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짠맛 못 끊겠다고요? 하루 하나 이거라도… [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 지난 17일은 세계고혈압연맹(WHL)이 지정한 ‘세계 고혈압의 날’이었다. 혈압이 높으면 심혈관 질환을 비롯해 여러 합병증을 유발할 수 있다. 예방을 위해선 식단 관리가 필수다. 영국 임페리얼 칼리지런던(ICL)과 미국 노스웨스턴대학 공동연구팀은 국제학술지 네이처(2008)를 통해 “중년 남녀 4630명을 연구한 결과, 유전자보다 식습관이 고혈압을 유발하는 주된 요인”이라며 “결국 식습관을 바꿔야 고혈압, 나아가 심장질환을 예방할 수 있다”고 밝혔다. 식단 관리를 하려면 우선 짠 음식이 많은 한식 밥상에서 나트륨을 줄여야 한다. 임상영양전문가 김형미 연세대학교 임상대학원 객원교수는 “소금을 많이 넣고 조리한 김치, 국, 찌개, 장아찌류 등은 나트륨 섭취를 쉽게 높일 수 있다”고 말했다. 이어 “세계건강보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량은 2000㎎인데,

덮밥에도 김밥에도…요즘 대세 ‘콜리플라워 라이스’ [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 키토(저탄수화물) 김밥부터 아보카도 비빔밥, 크림 리조또까지…. 최근 트렌디한 식당을 점령한 이 메뉴들은 얼핏 평범해 보이지만, 특별한 재료가 숨어있다. 바로 흰밥 대신 들어간 콜리플라워(cauliflower)다. 국내에서 ‘꽃양배추’로 불리는 콜리플라워는 브로콜리, 양배추 같은 십자화과 채소에 속한다. 브로콜리와 모양이 비슷하지만, 녹색이 아닌 흰색이다. 하얀 색감 때문에 쌀이나 밀가루를 대체하는 채소로 인기를 얻고 있다. 색상 외에도 콜리플라워가 주목받는 이유는 다양하다. 우선 체중감량 등을 이유로 많은 현대인이 피하는 탄수화물이 비교적 적게 들어있다. 쌀과 밀가루는 물론, 곡물 대신 자주 사용되는 채소 중에서도 탄수화물 함량이 적은 편이다. 식품의약품안전처의 식품영양성분 자료에 따르면 콜리플라워 100ｇ(생것)당 탄수화물 함량은 4.8g이다. 고구마(35.5g)나 감자(15ｇ), 단호박(13.6g)보다 훨씬 적다. 식

매일 먹는 반 스푼의 효과, 치매도 막는 이 오일은? [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] ‘건강한 오일’의 대표주자인 올리브 오일이 치매 위험을 줄인다는 연구가 나왔다. 올리브 오일의 풍부한 영양소가 뇌세포를 보호한다는 분석이다. 미국 의사협회 학술지 ‘자마 네트워크 오픈(JAMA Network Open)’ 최신호에 실린 미국 하버드대 T.H. 챈 공중보건대학원 논문에 따르면 연구진은 성인 9만여 명을 대상으로 28년간의 추적 관찰을 통해 올리브 오일 섭취와 치매 위험과의 관계를 분석했다. 그 결과, 하루에 7g(약 반 테이블스푼) 이상 올리브 오일을 섭취한 그룹은 치매와 관련된 사망 위험이 올리브 오일을 전혀 또는 거의 먹지 않은 그룹보다 평균 28% 낮았다. 이런 효능은 항산화 성분인 폴리페놀의 영향이다. 폴리페놀은 우리 몸에서 염증을 막고 노화를 지연시킨다. 연구를 이끈 앤 줄리 테서 하버드대 영양학 박사는 “이번 연구 결과는 올리브 오일의 섭취와 치매 위험 감소의 연관성을 시사한다&r

쌈장에 왜 흰 종이 들어있나 했더니…[식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 시중에 판매하는 쌈장 뚜껑을 열면 갈색 쌈장 대신 하얀 종이가 먼저 등장한다. 종이를 버리기 전엔 묻어나온 쌈장까지 씻어내야 한다. 제거하기가 번거로운 이 종이, 왜 쌈장에 들어있는 걸까. 하얀 종이인 유산지는 쌈장 제품에 넣는 선도유지제와 쌈장이 직접 닿는 것을 막기 위해 사용된다. 선도유지제는 쌈장의 갈변현상을 예방하고자 넣는 것이다. 쌈장이나 된장, 고추장 등의 장류는 산소에 노출되면 색이 점차 변하는 갈변현상이 생긴다. 특히 쌈장이나 된장은 간장, 고추장보다 갈변속도가 빠르기 때문에 선도유지제가 포함된 제품이 많다. 장류가 갈변되는 것을 지연하려면 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 그렇다면 쌈장과 직접 닿아있는 유산지는 우리 몸에 안전할까. 식품의약품안전처에 따르면 유산지는 ‘식품용 종이제’의 일종이다. 식품 용기나 포장지 등에 사용되는 종이를 통칭한다. 식약처는 식품용 종이제 속 유해물질이나 불순물이 식품에 옮겨가지 않도록 포름알

“김치볶음밥엔 이걸 넣어야” 美서 인기인 레시피? [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] “마요네즈가 김치볶음밥을 더 맛있게 만듭니다.” 최근 미국의 푸드매체 테이스팅테이블이 전한 기사 내용이다. 한국인에겐 ‘왜 마요네즈를 뿌려?’라는 의문이 들 수 있으나, 미국인은 김치볶음밥의 매콤함이 부담스러울 수 있다. 이 때 마요네즈는 그 매운맛을 중화해주는 역할을 한다. 동시에 김치볶음밥을 부드럽게 하면서 현지인이 선호하는 크리미한(크림같은) 식감까지 만들어낸다. 매체는 김치볶음밥에 대해 “매운맛과 짠맛, 고소함, 감칠맛, 단맛이 모두 들어있는 맛있는 요리지만, 더욱 풍부하고 크리미한 맛을 즐기려면 마요네즈를 넣으라”고 소개했다. 조리 방법은 두 가지를 제안했다. 우선 팬에서 간장, 고춧가루 등으로 소스를 만들 때 마요네즈를 넣으면 된다. 또 다른 방법은 완성된 김치볶음밥에 마요네즈를 뿌려 먹는 것이다. 매체 소개처럼 최근 미국에서는 퓨전(fusion·함께 섞어 새롭게 만든

‘끓인 제육볶음에도?’ 5월 기승부리는 식중독균 [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 정부가 제정한 ‘식품안전의 날’은 여름이 아닌, 봄철이다. 지난 2002년 식품의약품안전처는 식품 안전의 중요성을 알리기 위해 ‘식품안전의 날’을 5월 14일로 지정하고, 앞뒤로 2주간을 식품안전주간으로 정했다. 지난 7일부터 오는 21일까지는 올해로 23회를 맞이하는 ‘식품안전 주간’이다. 식품 안전을 각별히 주의하라는 기간이 봄인 것은 다소 의외일 수 있다. 하지만 식중독은 요즘처럼 일교차가 큰 봄철부터 자주 발생하기 시작한다. 최근 경기도 수원과 충북 괴산에서 집단 식중독 의심증상이 나타나는 등 실제로 봄철에는 식중독 의심 증상 신고가 증가한다. 아침저녁으론 선선하지만, 한낮 기온이 25도 안팎으로 크게 오르면 음식물 취급에 대한 경각심이 떨어지기 쉽다. 또 봄나들이용 음식물도 장기간 야외에 방치되면 식중독 위험이 높아진다. 봄철 식중독은 주로 열에 강한 황색포도상구균이나 퍼프린젠스균, 노로바이러스가 주원인

“먹어서 그 정도였어?” 푸바오가 먹던 죽순, 알고보니 신경안정 효과 [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 중국으로 돌아간 판다 푸바오의 영상이 최근 공개돼 눈길을 끌었다. 지난 17일 중국판다보호연구센터가 사회관계망서비스(SNS) 웨이보를 통해 공개한 영상이다. 한국 최초자연번식 판다로 태어난 푸바오가 죽순을 먹는 모습이 담겨있다. 중국이 원산지인 죽순은 판다가 가장 좋아하는 음식이다. 중국 야생 판다들의 서식지인 쓰촨성 워룽판다보호구역에서는 판다 먹거리를 보호하기 위해 제철 시기(4~7월) ‘죽순 채취 금지령’이 떨어질 정도다. 우리나라에서도 죽순은 지금 먹어야 할 제철 식재료다. 4월에서 6월까지가 제철이다. 죽순은 대나무 품종인 왕대(왕죽), 솜대(분죽), 죽순대(맹종죽)의 어린순을 통칭하는데, 이 중 식용으로 많이 쓰여 죽순의 대명사로 불리는 것은 맹종죽이다. 가장 크고 굵게 자란다. 우리나라에선 전남 담양이 대나무로 유명하지만, 이 맹종죽은 경남 거제가 국내 최대 생산지다. 이름의 유래도 흥미롭다. 중국 오나라의 ‘맹종

‘오리 기름은 괜찮아?’ 껍질까지 먹으면 돼지등심보다…[식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 한국인이라면 지인과 오리고기를 먹을 때 한 번쯤은 이런 말을 듣는다. “오리고기 기름은 괜찮아.” 흔히 오리고기 기름은 다른 고기와 달리 성인병, 비만 걱정없이 먹어도 좋다는 인식이 강한 편이다. 왜일까. 농촌진흥청에 따르면 오리고기는 한국인이 주로 먹는 소고기, 돼지고기, 닭고기 중에서 불포화지방산 함량이 가장 높다. 오리고기 기름엔 올레산, 리놀레산 등의 불포화지방산이 비교적 많은 것이 사실이다. 오리고기를 ‘날아다니는 등푸른생선’이라 부르는 이유다. 반면 몸에 해로운 포화지방은 낮은 편이다. 실제로 식품의약품안전처 식품영양성분표에 따르면100g(생것) 기준으로 돼지고기 삼겹살의 포화지방 함량은 13.2g에 달하지만, 오리고기(껍질 포함)함량은 6.1g으로 적다. 라이신 등의 필수아미노산도 많다. 필수아미노산은 근육의 기능과 회복에 필수적인 영양소다. 대사조절이나 피로회복에 좋은 비타민 A와 B군도 풍부하다.

단백질만 먹으면 ‘NO’…근육에 유리한 식단은 따로 있다 [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 근손실 예방이나 근육 증량을 원한다면 식단 조절이 필수다. 무조건 단백질 섭취량을 늘리기보다 적합한 양과 영양소 구성에 신경을 써야 한다. 우선 자신에게 필요한 하루 단백질량을 파악하는 것이 중요하다. 단백질 섭취량은 연령과 성별, 상황에 따라 다르다. 성인의 하루 단백질 권장섭취량은 체중 1㎏당 0.8~1.2ｇ정도다. 국제 스포츠 영양학회는 이보다 높은 체중 1㎏당 1.4~2ｇ으로 권한다. 보건복지부가 정한 단백질의 하루 권장섭취량은 일반 성인 여성 50~55g, 성인 남성은 60~65g이다. 다만 과도한 섭취는 주의해야 한다. 의학전문가들에 따르면 단백질을 너무 많이 먹으면 소화·배출 과정에서 신장에 무리를 줄 수 있다. 단백질보충제를 많이 먹은 후 신장이 나빠졌다고 호소하는 경우가 이런 이유다. 혈관에도 악영향을 줄 수 있다. 지난 2월 국제학술지 ‘네이처 메타볼리즘’에 실린 미국 세인트루이스 워싱턴대·피

남은 떡·빵, 냉동실에 넣어야 하는 이유? [식탐]

[헤럴드경제=육성연 기자] 떡은 보관법이 중요한 식품 중 하나다. 한 번에 먹기보다 남은 떡을 보관하는 경우가 많아서다. 맛을 유지하려면 ‘실온’과 ‘냉장 보관’은 피해야 한다. 남은 떡을 주방에 두거나 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 이는 떡의 맛을 떨어뜨리는 요인이다. 전분의 끈기와 탄력이 사라지는 ‘전분 노화’ 현상이 나타나기 때문이다. 쌀이나 밀 등에 많은 전분이 조리과정에서 결정구조가 무너져 풀처럼 되는 것을 ‘호화’라고 한다. 이 호화된 전분이 산소와 만나면 녹말 구조가 변해 딱딱해지고 수분이 빠진다. 이것이 전분의 노화다. 찹쌀, 쌀로 만든 떡을 비롯해 밀가루로 만든 빵과 라면도 마찬가지다. 시간이 지나면서 면의 끈기나 탄력이 사라지고, 처음 식감이 사라지는 것도 전분의 노화현상 때문이다. 식품의약품안전처에 따르면 이런 전분의 노화는 냉장실 온도(0~4℃)에서 가장 빠르게 일어난다. 떡을