연재

“1명의 스타에 좌지우지, 요식업계 우스워”…냉부 박준우의 ‘폭탄발언’[미담:味談]

[헤럴드경제=채상우 기자] “한국 요식업은 완전히 ‘하향 평준화’의 길로 가고 있습니다.” 인기 예능프로그램 ‘냉장고를부탁해’ 등 여러 방송활동으로 유명인사가 된 박준우 셰프가 한국 요식업의 수준이 떨어지고 있다며, 소신을 밝혔다. 2024년이 끝자락에 이를 무렵, 박준우 셰프가 운영하는 서촌의 오쁘띠베르를 찾아갔다. 하늘색 셔츠에 청바지, 털털한 모습의 박준우 셰프가 맞이했다. 그는 방송에서 보여준 솔직 담백한 모습 그대로, 마음 속 간직해왔던 속 이야기를 숨김없이 꺼냈다. 그가 말하는 하향 평준화란 ‘공장화된 음식’을 의미한다. 공장에서 만들어진 제품들을 조립하듯 만드는 프랜차이즈가 주류가 된 현재의 요식업계를 겨냥한 말이다. 맛의 다양성은 무너지고, 획일적이고 자극적인 맛만 추구하는 공장화된 음식이 한국 요식업계를 집어 삼키고 있다. “공장화된 프랜차이즈 브랜드와 그 운영 시스템을 지향하는 개인사업자들이 늘어나면서 소비자의 식생활과 요식업계는 효율성이라는 핑계로 하향평준화를 향

“제발 OOO 좀 하지마!”…밥맛 없는 백반집, 문제는 ‘이것’ [미담:味談]

[헤럴드경제=채상우 기자] “제발, 밥 좀 덜어서 보온기에 넣어 놓지 마세요!” 유동율 오미식당 대표가 밥을 소홀히 대하는 한국의 백반집들을 향해 쓴 소리를 냈다. ‘한국인은 밥심이다’라는 말이 있을 정도로 한국의 식문화는 밥을 중심으로 이뤄졌다. 밥맛이 한식 한 상(床)의 성패를 가른다. 아무리 반찬이 맛있더라도, 밥에서 냄새가 나거나 너무 질거나 된 밥이 나온다면, 그 한 상의 가치는 추락해버리곤 한다. 반면, 좋을 쌀로 정성껏 지은 고슬한 밥 한공기만 있다면, 소담한 반찬 몇개만 있어도 그 상은 빛나게 된다. 그것이 밥을 중심으로 한 한국의 백반 문화다. 하지만, 여전히 상당히 많은 한식집에서는 밥 맛은 뒤로한 채 편의성만 챙기며, 맛 없는 밥을 손님들에게 제공하고 있다. 심지어 밥을 중심으로 한다는 ‘백반집’ 상호를 단 식당에서조차 밥의 중요성은 뒷전인 경우가 많다. 꺼끌꺼끌할 정도로 말라붙어 있거나, 퉁퉁 불어 있기도 하고, 또 부셔진 밥알들이 뒤엉켜 떡처럼 짓이겨 있기도

“난 손님에게 집착했다”…만찢남 셰프, 손님 뒤 밟은 사연[미담:味談]

“그날 나는 손님의 뒤를 따라갔습니다” 손님에게 집착해야 한다는 미식 철학 [헤럴드경제=채상우 기자] 함박눈이 내렸던 11월의 끝자락, 이른 아침 서울 송파구에 위치한 중식당 ‘조광201’를 찾아갔다. 이곳의 오너 조광효 셰프가 홀로 나와 아침부터 홀과 화장실 청소를 마무리하고, 동파육에 사용할 고기를 손질하고 있었다. 테이블마다 식기는 가지런히 놓여 있었고, 화장실은 세재 향을 풍기며 반짝이고 있었다. 이 곳의 영업 개시 시각은 오후 6시. 조광효 셰프가 이렇게 일찍부터 손님 맞이에 열을 올리는 이유는 ‘손님에게 집착하라’는 그의 철학 때문이다. “저는 손님에게 집착하고 있어요. 누가 뭐래도 셰프에게 가장 중요한 건 손님이에요. 직원들에게도 매일 ‘손님에게 집착하라’고 말하고 있어요. 아무리 강조해도 부족해요. 식당 운영과 관련한 모든 결정이, 이 철학을 중심에 두고 만들어지고 있어요.” 어쩌면 당연하게만 들리는 말이지만, 사실 이런 철학을 가지고 식당을 운영하는 곳을 찾기란 쉽

“채식주의, 강요하지 마라”…한국 채식요리 1인자의 ‘일침’[미담:味談]

남정석 셰프의 맛있는 채소 이야기 “채소는 맛 없다는 편견 깨고 싶어” “채식은 맛이 없다.” 누군가 그렇게 말하면, 남정석 셰프는 답한다. “정말 맛있는 채식을 안 먹어 봐서 그래.” 남정석 셰프의 이름 앞에는 늘 ‘한국 채식 요리 1인자’라는 수식어가 붙는다. 셰프로서 그의 정체성은 간결하고 뚜렷하다. ‘가장 맛있는 채식 요리를 만드는 셰프’ 남정석 셰프를 만나 맛있는 채식 이야기를 들었다. 서울에서 강릉까지 4시간. 강릉 시내와도 거리가 있는 한적한 주택가에 그의 레스토랑 그린볼이 있었다. “아이고 멀리서 오셨네요.” 방송에서 봤던 화려한 패턴의 바지를 입은 남정석 셰프가 시골 청년같은 푸근한 미소로 우리를 맞이했다. 숨 돌릴 틈도 잠시, 그는 우리를 식당 근처 자신의 텃밭으로 데려갔다. “직접 키운 건강한 제철 채소만큼 맛있고, 건강한 재료가 없어요.” 남정석 셰프는 직접 키운 애플민트와 팬넬, 이탈리안 파슬리 등을 둘러보며 말했다. 그런 그에게 물었다. “셰프님, 채소가

“진짜 이거야?”…미슐랭 받은 닭꼬치, 맛의 비결은?[미담:味談]

야키토리묵 김병묵 셰프의 ‘농밀한 시간’ “토종닭 야키토리로 미슐랭 선택 받아” “토종닭, 무관심 속에서 점점 사라져가” [헤럴드경제=채상우 기자] 저렴한 맥주 안주로 취급받는 ‘야키토리(닭꼬치)’로 5년 연속 미슐랭에 오른 식당이 있다. 야키토리 전문점 야키토리묵이다. 미슐랭을 받은 야키토리의 비결, 야키토리묵의 김병묵 셰프를 만나 그 해답을 들었다. 며칠 전 야키토리묵을 방문했다. 오후 2시, 영업 3시간 전이지만, 직원들은 닭을 손질하기에 분주하다. 그들의 앞에는 덩어리로 된 닭고기가 수북히 쌓여있었다. 부위별로 닭을 손질하고 꼬치에 끼우는 작업이, 보기에도 여간 손이 많이 가는 게 아니다. 그 공간에는 닭을 손질하는 칼 소리와 숨 소리만이 들렸다. 전쟁을 앞둔 군인들이 참호 속에서 장비를 점검하듯, 그런 긴장감마저 멤돌았다. “이 닭고기가 미슐랭을 달아줬어요.” 캐비어나 트러플, 송이버섯 같은 고급 재료를 이용하는 것 아닐까했던 추측은 보기 좋게 빗나갔다. 비결은 대놓고 눈

“OOO이, 한식을 망가뜨렸다”…‘이모셰프’ 김미령 분노케한 범인은?[미담:味談]

“맵고 자극적인 음식들이 한식을 망가뜨리고 있어요. 상업성만 보고 만들어진 이 음식들이 한식을 대표하는 현실이 서글프네요.” 최근 서울 도봉구에 위치한 즐거운술상에서 만난 김미령 셰프는 매운맛으로 잠식된 한식을 떠올리며, 안타까움을 감추지 못했다. 우리는 언젠가부터 ‘맵부심’을 부리기 시작했을까. 한국인이라면 당연히 매운 것을 잘 먹어야 하고, 매운맛을 견디지 못하는 이들을 ‘맵찔이’라며 조롱하게 된 걸까. 많은 이의 생각과 달리 매운맛은 한국의 전통적 맛과 거리가 있다. 고추는 16세기말 임진왜란을 전후해 일본에서 들어왔다. 고춧가루를 본격적으로 쓴 것도 100년 남짓밖에 되지 않는다. 1930년대 요리책을 보면, 한식의 주재료가 참기름과 소금, 깨, 간장, 된장 등인 것을 확인할 수 있다. 매운 맛을 내고 싶을 때는 고춧가루 대신 홍고추를 조금 썰어 넣었다. 물론 고추장과 고춧가루를 이용하기도 했지만, 다른 재료의 맛을 매운 맛으로 덮는 요리는 그리 많지 않았다. 우리가 아는 매

"뉴진스 토끼, 원조가 따로 있다고?"…빵 캐릭터의 숨겨진 진실[미담:味談]

. 편집자주 음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요, 맛있는 이야기 '미담(味談)'입니다. [헤럴드경제=채상우 기자] "뉴진스 토끼 캐릭터, 원조가 따로 있다고?" 일명 '뉴진스빵'으로 유명한 빵이 있다. 바로 SPC삼립의 대표 카스테라빵 '보름달'이다. 보름달이 뉴진스빵으로 불리는 이유는 패키지에 그려진 토끼 캐릭터 때문이다. 뉴진스의 토끼 캐릭터와 닮은 모습에 장난섞인 '원조 논란'까지 일었다. 물론 진지하게 표절 시비를 논하는 건 아니다. 보름달의 토끼 캐릭터가 탄생한 건 1976년. 뉴진스 토끼가 등장한 시기가 2022년이니 무려 46년이나 차이 난다. 게다가 2022년까지만 하더라도 보름달 토끼 캐릭터의 모습은 지금과 사뭇 달랐으니 뉴진스 측에서 베꼈다고 보기에도 어렵다. 2023년 보름달의 토끼 캐릭터가 지금의 모습으로 개편됐으나, 뉴진스 토끼를 베꼈다고 하기에는 전반적 모습

추억의 '꽈배기 과자' 美 진출한다…구멍가게 제과의 '인생 2막' [미담:味談]

. 편집자주 음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요, 맛있는 이야기 '미담(味談)'입니다. [헤럴드경제=채상우 기자] 어림잡아 30~40년 전, 구멍가게는 아이들에게 놀이터이자 백화점이었고 또 행복한 단맛을 책임지던 최고의 제과점이었다. 시간은 흐르고 추억 속에 묻어둘 줄 알았던 구멍가게 빵·과자들이 '인생 2막'을 준비하고 있다. 제과점이 많지 않았던 그 시절에는 구멍가게에서 빵을 사 먹는 게 흔한 풍경이었다. 양철로 만든 미닫이 문을 드르륵 열고 들어가면 몽실몽실한 특유의 구멍가게 냄새가 났다. 출입문 바로 오른편에는 평상에 장판을 올려 마치 간이방처럼 꾸민 가게주인의 공간이 있었다. 할머니라 하기에는 젊고 아줌마라 하기에는 늙어 보이던 주인은 항상 '할머니 이불'이라 불리던 화려한 꽃무늬 담요를 반쯤 덮고 브라운관 텔레비전을 보고 있었다. 출입문 근처에는 늘 빵 진열대가 있었다. 크림빵부터 방울빵, 카

끔찍한 시련이 아름다운 이유…봄꽃을 닮은 빵 크루아상[미담:味談]

. 편집자주 음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요, 맛있는 이야기 '미담(味談)'입니다. 크루아상은 혹한의 겨울을 이겨낸 봄꽃을 닮았다. 그야말로 꽃의 계절이다. 몇 차례 봄비가 내린 뒤 꽃망울은 꽃이 될 막바지 준비에 분주하다. 산수유를 시작으로 개나리·목련·진달래·민들레·벚꽃이 환하게 꽃잎을 펼친다. 주말이면 봄꽃이 만개한 곳 어디든 사람들로 북적거린다. 모두가 봄꽃의 아름다움에 취하는 요즘이다. 그 아름다운 꽃을 피우기 위해 풀과 나무는 혹독한 겨울을 견뎌야 했다. 겨울을 나지 않고서는 봄꽃은 피지 않는다. 봄꽃은 풀과 나무의 삶의 갈망이다. 꽃이 있어야 종을 유지할 수 있다. 그렇기에 극한의 상황에서 꿋꿋이 눈꽃을 지켜내고 더욱 많은 꽃을 만든다. 아이러니하게 많은 봄꽃이 사계절이 따뜻한 기후에서는 꽃을 피우지 못한다. 겨울이 없어서다. 생존을 향한 갈망이 그만큼 사그라들었기 때문으로도 볼 수 있다

"너희도 포기하지마"…힙스터된 소라빵이 충고를? [미담:味談]

. 편집자주 음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요, 맛있는 이야기 '미담(味談)'입니다. [헤럴드경제=채상우 기자] '작은 변화조차 머뭇거리는 당신에게' 어느날 조용하고 수줍어 보였던 친구가 원색의 힙스터가 돼 돌아왔다. "나이 먹고 무슨 바람이 들었길래 그러니. 부모님이 뭐라 안 하시든? 내가 다 걱정돼서 그렇지." 새로운 모습을 응원할 법도 한데, 진심어린 조언이라며 비아냥을 내뱉는 이들이 있다. 그들의 가시돋친 말에는 독(纛)이 발라져 있다. 그 독은 금세 듣는 이의 마음에 퍼져, 새로움을 꿈꿨던 설렘을 부끄러움으로 바꿔버린다. 새로운 변화를 시도했다가 주변의 부정적 시선에 포기해 버린 경험이 누구에게나 있을 수 있다. 유교적이고 타인의 삶에 관심이 많은 한국 사회에서는 특히 그렇다. 변화를 포기한 그들에게 소라빵이 "빵도 하는데 왜 너희가 포기해?"라며 응원의 메시지를 보낸다. 대격변을 끝마치고