옛 문헌 “임산부 보혈작용에 효과”

돼지고기 비해 지방함량은 낮아

흑염소 육회
흑염소 육회
흑염소 수육
흑염소 수육

폭염과 열대야로 지친 몸에 활력을 북돋우기 위한 보양식으로 흑염소 고기가 새삼 주목받고 있다. 농촌진흥청 ‘농업기술길잡이-흑염소기르기’ 자료에 따르면 본초강목, 명의별록, 신약별초 등 다양한 동양문헌들이 여름철 보양식으로서의 흑염소 고기에 대해 자세하게 기술하고 있다. 남여노소 막론하고 원기회복에는 흑염소 고기만한게 없다는 결론이다.

▶동양문헌에 언급된 흑염소 고기 효능= 문헌들을 종합하면, 임산부에 대해서는 보혈작용으로 산후출혈, 산후복통, 냉대하, 전통, 자궁염, 변비 등에 좋다. 보혈작용과 혈액순환의 개선으로 동맥경화, 고혈압, 당뇨병과 심장병 등 성인병을 예방하고 치료할 수 있다.

또 허약체질을 개선하는 보약이 된다. 위장·신장·대장·간장·심장·폐 등 5장6부를 보호하는 보약이다. 세포의 노화를 방지하고, 기미를 제거하며, 피부미용에 좋다.

여성의 불임을 방지하고, 부인의 냉대하를 치료한다. 기력을 보강해 여성의 음허를 다스리고, 남성의 정력을 보강한다. 시력을 좋게 하고, 두뇌를 활성화하며, 진정작용을 한다. 어린아이의 소아경간, 경기 및 구토를 예방하고, 신체의 발육을 촉진한다.

▶흑염소 고기 육질 특성=대부분의 육류는 산성식품으로 pH가 5.4∼5.6이나 흑염소고기는 pH가 6.0∼6.2로 약산성 식품에 속한다. 고기의 단백질 함량은 20% 내외이며, 지방함량은 1.1% 내외로 일반육류보다 4∼6배 정도 적은 편이다. 또한 칼로리는 신선육 100g당 150kcal 내외로 일반육류보다 낮은 저칼로리 식품이다. 이러한 특성을 고려해 보면 염소고기는 소고기나 돼지고기와 비교해 지방 함량이 낮은 육질 특성을 갖고 있다.

불포화 지방산 함유도 탁월하다. 지방산 조성비율은 포화지방산 42.5%, 불포화지방산 57.5%로 불포화지방산의 조성비율이 높은 편이다. 일반적으로 흑염소고기에는 불포화지방산인 팔미토레익산, 올레익산, 리놀레익산, 아라키도닉산이 다른 육류보다 높게 함유되어 있다. 불포화지방산은 인체 내에서 콜레스테롤 함량을 저하시킬 수 있기 때문에 흑염소고기의 영양학적 가치가 높다고 할 수 있다.

염소고기는 지방섭취 과다로 발생하기 쉬운 동맥경화, 고혈압 등에 효과가 있다고 기록되어 있는데, 이는 리놀레익산이 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 것과도 연관이 있을 것이라고 한다.

염소고기의 무기물 성분은 칼륨을 제외하고는 거의 모든 성분이 소고기나 돼지고기에 비해 높게 함유되어 있다. 또한 염소고기 100g에는 성인이 1일 필요로 하는 철분의 1/3 정도가 함유돼 있으며 염소의 뼈에는 각종 무기물이 다량 함유돼 있다.

따라서 이러한 내용은 동양문헌에 나오는 보혈작용과 산후회복, 골다공증 등에 효과가 있다는 사실과 관련이 있다. 염소고기는 육류로서의 기능도 있지만 건강을 위한 기능성식품으로서의 잠재적 가치가 충분하다는 것이다.

▶흑염소 요리=신선한 냉장육을 사용하고, 지방질이 적어 육전으로도 적합하다. 처음 요리할 경우 압력솥을 이용할 것을 추천한다. 육질이 소고기에 비해 상대적으로 질겨 한 번 찐다면 수육 혹은 전골 등 다양한 형태로 조리가 가능하다. 안심 등 부드러운 부위는 로스구이로 먹어도 좋다.

고기의 신선도가 가장 중요하다. 소·돼지고기의 경우 신선도가 떨어지는 것을 양념이 강한 불고기 재료로 사용하지만, 흑염소 고기는 생소하고 낯설어 신선도가 떨어지면 비릿한 냄새가 나 먹는 사람들이 거부감을 느끼기 때문이다. 신선도가 높은 고기를 고르기 위해선 핏물이 깨끗하게 빠진 것을 선택해야 한다. 선도가 떨어지는 고기는 밝은 빛이 없고 푸르스름하다. 신선한 고기를 사용하면 다른 불고기와 달리 양념에 오래 재울 필요가 없고 곧장 구우면 신선한 흑염소 고기 맛을 더 잘 느낄 수 있다.

▷육회=신선한 안심 혹은 다리 살(홍두깨살) 적당량, 배, 오이, 깻잎, 잣, 계란노른자, 참기름, 후추, 다진마늘 등을 준비한다. 고기에 있는 힘줄 혹은 막을 칼로 제거하고 먹기 좋게 가늘게 썬다. 고기를 참기름, 후추, 다진마늘 등과 잘 버무린 후 뭉친다. 준비한 고기를 채 썰어둔 배, 채소 등과 함께 접시에 놓고 고기 위에 계란노른자를 얹는다.

▷흑염소 불고기= 재료(2인 기준)로는 흑염소 고기 300g, 새송이버섯 1／2개, 맛타리버섯 조금, 숙주 2줌, 실파 2줄기 정도, 양파 1／2 혹은 1／4개, 부추 약간, 굴소스 1큰술, 깨·후추·식용유 각각 약간을 준비한다. 양념은 진간장 60g, 맛술 10g, 참기름 5g, 물엿 15g, 설탕 15g, 갈아놓은 배 10g, 다진 마늘 10g이면 된다.

양념의 재료를 분량대로 섞어 준다. 고기에 소불고기와 유사한 양념을 재워 둔다. 양파, 부추를 새끼손가락 길이로 썰어 준다. 실파를 가늘게 썰어 준비한다. 팬에 기름을 두르고, 숙주·양파와 함께 후추를 넣고 볶다가 굴소스·부추를 더해 강한 불에 익혀 준다. 팬에 흑염소 고기를 넣고 볶아 준다. 고기가 절반 정도 익었을 때 버섯을 넣고 볶는다. 깨와 실파를 올리면 완성된다.

[농림축산식품부·헤럴드경제 공동기획]

황해창 기자/