식품 생산·조리 과정에 기계공장화 작업이 늘면서 전통식품 제조기술을 보유한 기능인들의 입지가 점차 좁아지고 있는 실정이다. 100% 수작업으로 이루어지는 전통방식의 한과제조기술을 고집하고 있는 갈골한과 명인의 집(www.갈골산자.kr) 최봉석 대표는 한과 전통의 맛을 알리는데 주력하고 있다. 최 대표는 한과분야에서는 처음으로 식품분야 무형문화재 격인 제23호 대한민국 전통식품 명인의 칭호를 부여받을 만큼 전통한과산업에서는 이름난 장인으로 손꼽힌다.

특히 1870여년부터 계승돼 내려온 전통한과 제조방식의 명맥은 최 대표의 자녀인 형준·계윤 씨에게까지 대물림되고 있으며, 6대를 잇는 전통성은 갈골산자의 우수성을 알리기에 충분했다. 딱딱하고 텁텁한 맛이 강한 기계로 만든 한과와는 달리 최 대표의 손을 거친 갈골산자는 쫄깃쫄깃한 식감을 유지하며, 입안에 달라붙지 않고 사르르 녹는다는 특징을 지녔다. 이에 최 대표는 “기후·습도에 따른 15일 전후의 발효과정에서 반죽이 더 팽창되고, 포자형성이 잘 돼 부드러울 수 있었던 것”라고 살짝 그 비법을 공개한다. 여기에 “사전반죽을 기계반죽이 아닌 찹쌀만을 이용해 손수 반죽하기 때문에 발효과정에서 더 부풀어 지금의 맛을 낼 수 있었다”는 것이 최 대표의 설명이다.

한과제조기술에 나아가 우리 농산물 사랑이 깃든 최 대표의 신념도 엿보인다. 강릉 사천면 일대에서 재배된 농산물을 이용해 전통방식으로 제작하며, 방부제나 설탕, 인공색소 등을 첨가하지 않은 천연재료만을 사용하고 있어 웰빙을 선호하는 현대인들에게 안성맞춤이다. 이런 최 대표의 장인정신에 빛나는 갈골산자는 강원도 최초의 전통식품 품질인증 획득을 이끌었으며, 정부산업포장, 강원도 농어민대상 수상 등의 영예로 돌아왔다.

그는 인공색소로 색을 입히고 기계로 찍어낸 상품에 익숙한 소비자들에게 외면당했던 사업 초창기를 떠올리며, “당시 전통 한과에 대한 소비자 인식을 개선하기 위해 한과의 맛과 멋을 알리는데 힘썼던 것이 오늘날 밑거름이 되었다”고 전했다. 최 대표는 “글로벌 시대에 걸맞은 전통한과제품으로 거듭나기 위해서는 먼저 우리 것을 바로 이해하고 계승시켜 나가는 것이 중요하다”며 “안으로는 우리의 맛과 멋을 알리는데 주력하고, 밖으로는 우리 전통식품의 우수성과 역사를 보존해나가겠다”고 밝혔다. 한편, 갈골산자의 6대를 잇는 형준·계윤 씨는 전통한과의 국내시장 섭렵을 넘어선 해외시장 개척을 준비하고 있어 향후 우리 전통식품의 세계화 가능성을 점쳐본다.


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