-떡을 씹듯 쫄깃한 식감 -탕종빵 전문 베이커리 생겨 -씹는 재미+소화 잘되는 빵 [헤럴드경제=장연주 기자] #. 지난 13일 서울 옥수동 주택가에 자리한 탕종빵 전문 베이커리 모찌모찌. 올 8월초 문을 연 이곳은 33㎡(10평) 규모의 작은 빵집이지만, 하루에 만든 빵이 거의 다 팔려나갈 정도로 입소문을 타고 있다. 오픈한 지 한달이 조금 넘었지만, 일 매출 100만원, 월 매출은 3000만원에 달한다. 인기 비결은 간단하다. 전체 빵 종류인 23가지가 모두 탕종빵이라는 점이다. 탕종빵은 일반 빵에 비해 쫄깃한 식감이 특징이며 떡을 씹는 듯한 재미난 식감을 자랑한다. 여기에다 이곳의 빵은 기존 탕종빵과는 달리 소화가 잘된다는 점이 장점이다. 밀가루가 소화가 잘 안돼 빵을 꺼렸던 이들을 포함해 누구나 부담없이 속 편히 먹을 수가 있다.

‘나만의 작은 사치’가 이어지면서, 디저트로 대표되는 먹는 즐거움에는 투자를 아끼지 않는 이들이 늘고 있다. 식빵을 메인 메뉴로 앞세운 각양각색의 동네빵집들이 저마다의 개성을 앞세워 우후죽순 생겨나고 있는 이유다. 최근에는 여기에다 쫄깃한 식감을 앞세운 탕종빵이 신(新)트렌드로 가세했다.

탕종빵은 탕종법(湯種法)이라는 방식으로 만든 빵이다. 탕종법은 기본 제빵과정에 호화(糊化)라는 과정 하나가 추가된다. 호화는 따뜻한 물과 밀가루가 섞이면서 말랑하고 쫄깃한 반죽이 되는 현상을 말한다. 밀가루에 섭씨 65도 정도의 물을 더해 반죽하면 촉촉하면서도 쫀득하고 말랑말랑한 반죽이 만들어진다. 이것이 끓인 물로 만든 ‘제빵스타터’다. 여기에 밀가루와 효모, 물을 추가해 완성한 반죽을 구우면 탕종빵이 된다.

모찌식빵
모찌식빵

최수민(34) 모찌모찌 베이커리 대표는 15년 간 빵만을 만들고 연구해온 빵 전문가다. 그는 파리크라상의 패션파이브팀에 이어 CJ푸드빌의 뚜레주르, 이디야커피의 연구소에서 수년 간 빵만 연구해왔다.

“일반적인 탕종빵은 쫄깃한 식감이 특징인데, 저희 빵은 여기에다 소화가 잘 되도록 만들었습니다. 전체 빵을 탕종빵으로 구성해 선보인 베이커리는 이번이 처음이죠. 소화가 잘 안돼 빵을 못 드시는 아버지에 이어 아내까지 빵을 먹기가 불편해 제가 직접 개발했습니다.”

모찌모찌에서는 총 23가지의 빵을 만든다. 기본인 모찌식빵을 비롯해 우유식빵, 치즈치즈, 스콘, 통베이컨, 계란빵, 시오빵 등이다. 다년 간의 빵 연구를 통해 300여가지의 빵 중에서 탕종빵에 적합한 메뉴만을 꼽아보니 23가지였다. 쫄깃한 식감을 반영해 가게 이름을 ‘모찌모찌’라고 지었다.

최 대표는 “둥굴레차를 우린 물에 모찌모찌 만의 탕종배합을 이용하고, 1차로 제조된 탕종을 본배합시 밀가루 대비 50% 정도 첨가해 기존 탕종빵 보다 탕종 비율을 크게 높여 소화가 잘 되게 만들었다”고 했다.

이렇게 만든 탕종스타터는 24시간 냉장숙성을 한 뒤 빵을 만드는 재료로 이용된다. 이곳에서 제일 잘 팔리는 것은 모찌식빵이다. 우유와 계란이 안 들어가고 밀가루와 소금, 설탕, 이스트 만을 갖고 만든다. 우유나 계란이 안들어가면 빵의 촉촉함을 유지하기 어렵지만, 탕종 비율을 높여 이런 문제를 해결했다고 그는 설명했다.

또 매일 오전에 만든 빵은 당일에만 판매하며, 남은 빵은 푸드뱅크에 기부하고 있다.

최 대표는 “내년 봄에는 탕종스타터를 만드는 센트럴키친 공장을 만들어 탕종스타터를 납품해 직영점 운영에 나서볼 생각”이라며 “밀가루를 소화시키기 어려운 분들, 빵을 떡처럼 쫄깃하게 즐기려는 분들을 위해 점포를 확대할 계획”이라고 했다.


yeonjoo7@heraldcorp.com