산나물중에 봄두릅은 영양가 면서 최고라고 한다. 몸에 활력을 공급해 주고 피로를 풀어주며 춘곤증을 이겨낼 수 있는 원기를 회복 시켜준다. 4~5월 약용 작물로는 두릅이 가장 좋다. 봄두릅은 가을두릅보다도 영양가가 높아 단백질이 풍부하고 사포닌 성분이 들어 있어 항암작용을 해주는 건강 식재료이다. 두릅은 한약재로 쓰이기도 하는데, 일반적인 나물보다 단백질이 풍부하기 때문이다. 두릅은 가볍게 데쳐내어 초고추장에 찍어먹는 초회, 초무침이 일반적인 레시피지만 두릅 샐러드, 두릅 저냐 등 다양하게 활용할 수도 있다.

두릅은 자체의 향이 있기 때문에 요리시에는 향이 강한 식재료와 같이 사용하지 않는 것을 추천한다. 특유의 향과 맛을 살리기 위해서는 오래 보관하지 않고 바로 섭취하는 것이 좋다. 봄나물의 제왕 두릅으로 두릅 생채와 두릅저냐로 봄 미각을 깨워보자.

[셰프=서울신라호텔 한식당 라연 이상훈 주방장]

▶참깨 된장 소스의 두릅 생채

<재료>두릅 잎 20g, 백태콩 40g, 도라지 20g, 영양부추 20g, 유채꽃 5g, 참깨된장소스 30g(이상 1인분용)

<참깨 된장 소스 재료>볶음 참깨 50g, 마늘 50g, 현미식초 250ml, 설탕 80g, 참기름 75ml, 된장 450g

<조리법>

1. 백태는 물에 불린 후 부드럽게 삶아 놓는다.

2. 도라지는 돌려깎기하여 4cm 길이로 채썰고 영양부추 4cm 길이로 썰어 놓는다.

3. 두릅 잎은 소금을 넣은 적량의 물에 아주 살짝 데쳐 얼음물에 담궜다가 물기를 제거 한다.

4. 접시에 참깨된장소스를 그리고 백태에 참깨된장소스에 버무려 접시에 담는다.

5. 두릅, 도라지, 영양부추를 참깨 된장 소스에 버무려 백태 위에 담은 후 유채꽃을 올려 준다.

▶두릅 저냐 <재료>두릅 300g, 튀김가루 200g, 부침가루 100g, 식용유 20g

<조리법>

1. 두릅의 막대부분을 깨끗히 씻어 대가 얇은 부분은 모양대로 3mm 두께로 슬라이스하고, 대가 굵은 부분은 반 갈라 3mm로 슬라이스 하여 소금 간 한다. (두릅의 잎은 적량 따로 둔다)

2. 튀김가루와 부침가루의 비율을 2 : 1 로 하여 차가운 물을 넣어 너무 묽지 않게 저냐용 반죽을 만든다.

3. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 2번의 반죽에 두릅 슬라이스를 넣고 섞어 팬에 1.5cm 두께로 평평하게 올린다.

4. 처음 닿은 면이 색이 골드브라운으로 나면 두릅 잎을 위에 얹어 뒤집어 색을 내고 완전히 익혀 준다.

5. 저냐가 다 익으면 완성하여 보기좋게 담아 제공 한다.


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