세계인 입맛 사로잡은 향신료의 매력

후추로 시작된 향신료에 대한 유럽인들의 갈망은 십자군 전쟁의 경제적 배경이 됐고 이슬람 제국이 향신료 무역로를 점거하자 에스파냐인과 포르투갈인이 아시아와 아메리카대륙을 향해 나아가는 ‘대항해시대’를 열었다. 사람들을 매료시키는 향신료의 매력은 무엇일까?

▶황금보다 비싼 샤프란=붓꽃과의 꽃으로 암술을 말려 향신료나 염료로 쓰는 샤프란은 강한 노란색으로 독특한 향과 쓴맛, 단맛을 낸다. 1g을 얻기 위해서 500개의 암술을 말려야 해 ‘황금보다 비싼 향신료’로 일컬어진다. 힌두교와 이슬람교, 시크교 모두 샤프란의 노란색을 종교적 방기, 겸허, 무욕을 상징하는 것으로 여겨 수도자들이 샤프란 색으로 염색한 수행복을 입기도 한다.

▶한국인은 싫어하지만 전세계에서 사랑받는 고수=고수는 유럽에서는 코리앤더, 중국에서는 샹차이(香菜)로 불린다. 잎과 씨앗, 줄기를 모두 쓰는데 잎과 줄기만 따로 실란트로라고 불리기도 한다. 한국에서는 빈대 냄새가 난다며 ‘빈대풀’로 부르며 혐오하지만 유럽에서부터 아시아, 중남미에 걸쳐 샐러드, 국수양념, 육류, 생선, 가금류, 소스, 가니쉬 등에 사용 널리 쓰이는 향신료다.

▶매력적인 쓴 맛, 커민=미나리과에 속하는 식물의 씨앗으로 지중해, 아프리카 북부, 중동, 인도 등지에서 널리 재배된다. 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 강하며 톡 쏘는 쓴맛이 나 로마시대에는 육류에 후추처럼 뿌려 먹었다. 북부 아프리카, 중동, 인도, 멕시코,그리스 요리에 사용되고 중국에서는 양꼬치에 묻혀서 먹는다. 향이 매우 강하므로 소량만 사용하며 사용하기 전에 살짝 볶아낸 후 빻아서 쓴다

▶누린내 잡는 팔각=중국에서 3000년 전부터 사용해왔던 향신료로 중국 음식에 가장 대중적으로 쓰이는 향신료다. 꼬투리가 8개 달린 별모양을 하고 있어 팔각이라는 이름이 붙었다. 열매가 익기 전 손으로 따서 20분 정도 익혀 말려 사용한다. 쌉싸름한 강한 향을 갖고 있어 양고기 등 육류 등 재료의 누린내를 제거하는 용도로 쓰인다. 또한 찜, 조림, 국 등 오래 끓여내는 요리에 통째로 넣는 경우가 많다.

▶입안이 얼얼, 쓰촨요리엔 산초=혀를 톡쏘는 자극적인 강한 매운 맛을 내며 후추알과 비슷한 크기의 둥근 모양이다. 산초의 매운맛은 혀와 입 주위를 마비시키며 얼얼한 느낌을 갖게 한다. 그래서 ‘마라(麻辣)’라고도 불린다. 중국 남서부 쓰촨지방 요리에 많이 쓰인다.

원호연 기자/


why37@heraldcorp.com