-케모포비아(chemophobia)…식품까지 번져 -인공향ㆍ색소 등 첨가물 배제, 재료 본연맛 살려 -가공식품 편견 깨고 소비자 취향의 다양성 만족 [헤럴드경제=김지윤 기자] 외식업계에서 재료 본연에 충실한 제로 레시피 개발에 공을 들이고 있다.

1일 관련업계 따르면 식품업계는 최근 가공식품에 대한 불신을 깨고 첨가물에 민감한 소비자들의 입맛을 잡기 위해 인공향·인공색소 등 화학 첨가물, 동물성 재료 등을 넣지 않은 본연의 재료를 이용하는 추세다.

아이스크림 브랜드 에맥앤볼리오스(Emack & Bolio’s)는 아이스크림 전 제품에 인공향·인공색소 및 각종 화학첨가물을 넣지 않는다. 아이스크림 각 메뉴의 주 재료를 눈으로 확인할 수 있어 고객의 신뢰를 얻고 있다.

에맥앤볼리오스(Emack & Bolio’s)의 첨가물 없는 바닐라빈스펙(왼쪽)과 그랜스하퍼파이.
에맥앤볼리오스(Emack & Bolio’s)의 첨가물 없는 바닐라빈스펙(왼쪽)과 그랜스하퍼파이.

바닐라 아이스크림인 ‘바닐라 빈 스펙(Vanilla Bean Speck)’에는 마다가스카산 천연 바닐라 빈(함유율 1.2%)을 사용해 인공향의 비릿함 대신 깊고 풍부한 맛을 낸다.

에맥앤볼리오스의 ‘바닐라 빈 스펙’은 기아자동차의 브랜드 체험 공간인 비트360(BEAT360) 내의 스미스티카페에서 판매하는 아포가토 메뉴를 비롯해 카페, 레스토랑 등에서 사용되고 있다. 진짜 민트를 넣어 깔끔하면서도 진한 민트 아이스크림 베이스에 오레오, 초콜릿 플레이크가 조화를 이룬 ‘그래스하퍼 파이(Grasshopper Pie)’ 또한 에맥앤볼리오스의 시그니처 메뉴로 자리 잡았다.

카페 드롭탑은 설탕과 물을 넣지 않고 100% 과일과 채소만 착즙한 ‘클렌즈 주스 3종’을 내놓는다. ‘그린 데이즈’ ‘옐로우 펀치’ ‘오렌지 썸머’ 3종으로 구성됐다. 디저트 메뉴로 천연 감미료인 코코넛 슈거를 넣어 만든 ‘코슈타르트’도 선보인다.

동물성 재료, 글루텐 등에 민감한 고객들을 위한 메뉴들도 있다. 신세계푸드는 계란, 우유, 버터 등 동물성 재료를 전혀 사용하지 않은 ‘비건베이커리’를 지난 9월 개발했다. 팽창제 역할을 하는 계란 대신 식물 성분에서 발견한 재료를 활용해 볼륨감과 응집력을 높이고 촉촉함을 증가시켰다. 또한 우유와 버터는 두유, 베지터블 오일 등 식물성 재료로 대체해 보습력과 가벼운 식감을 구현했다. ‘바나나 피칸 파운드’ ‘애플 시나몬 크럼블’ ‘당근 호두 머핀’ ‘블루베리 크럼블 케이크’ 등 신세계푸드의 ‘비건 베이커리’ 4종은 스타벅스와 스무디킹의 매장서 판매된다.

이 외에도 스타벅스는 이산화탄소(CO2)를 이용한 카페인 제거 공정의 스타벅스 하우스 블렌드로 새로운 디카페인 원두를 선보이며 출시 한 달 만에 100만잔 판매를 돌파했다. 요거트랜드는 무설탕, 글루텐 프리, 100% 천연재료만 사용한 프로즌 요거트를 판매하고 있다. 이를 위해 미국 캘리포니아 자체 농장에서 공수하는 무항생제 우유를 사용하며, 직영 공장에서 제조 후 전 세계로 공급하고 있다.

에맥앤볼리오스의 국내 대표인 이진환 셰프는 “적은 양, 맛에 큰 영향이 없을 것이라 생각하게 되는 작은 재료들 하나 하나가 실제로는 맛, 식감, 향 등에 영향을 미친다”며 “안 좋은 것을 빼면서도 완전한 제품을 만드는 업계의 시도가 이어지고 있다”고 했다.