“된장 속에 유익 미생물 최대 44종”…발효의 비밀, 유전자 분석으로 찾았다

입력 2026-09-11 06:00:00

전통식품 인증 장류 25개 분석…3세대 유전자 분석기술 활용

원료·제조환경·발효과정 따라 다양한 미생물 군집 확인

국제학술지 게재…인증제품 연 1회 이상 영양·유해물질 검사

[헤럴드경제=김선국 기자] 된장 등 전통 장류에서 최대 44종의 유익 미생물이 확인됐다. 눈에 보이지 않는 미생물들이 원료와 제조환경, 발효과정에서 서로 영향을 주고받으며 장류 특유의 맛과 향을 만들어내는 과정이 유전자 분석을 통해 확인된 것이다.

국립농산물품질관리원은 전통식품 품질인증 장류의 미생물 군집을 분석한 연구 결과를 11일 발표했다. 농관원 시험연구소는 시중에 유통되는 전통식품 품질인증 장류 25개를 수집해 3세대 유전자 분석기술로 조사했다.

분석 결과 제품에서 최대 44종의 유익 미생물이 확인됐다. 농관원은 전통 장류가 단순히 정해진 제조방식에 따라 만들어지는 식품이 아니라 원료와 제조환경, 발효과정 속 다양한 미생물이 상호작용하는 ‘생물학적 생태계’라는 점을 과학적으로 확인했다고 설명했다. 이번 연구 결과는 국제학술지 ‘Letters in Applied Microbiology’에 게재됐다.

전통 장류의 맛과 품질을 결정하는 발효과정을 과학적으로 들여다봤다는 점이 이번 연구의 핵심이다. 농관원 시험연구소는 전통식품 품질인증을 받은 제품이 고유의 제조·가공방식과 맛, 향, 색 등을 제대로 유지하는지 과학적으로 검정하는 역할을 맡고 있다.

전통 장류 미생물 분석 결과. 전통식품업체에서 생산한 전통된장을 분석한 결과 다양한 미생물 군이 존재하는 것으로 나타났다. [국립농산물품질관리원 제공]

기후변화와 제조환경 변화에 따라 전통식품의 품질이 달라질 가능성에 대비한 관리도 이뤄지고 있다. 농관원은 연 1회 이상 전통식품 인증제품의 영양성분과 유해물질을 정밀 분석하고 있다. 이번 미생물 군집 분석 결과도 인증제품의 품질관리 체계를 고도화하는 데 활용할 방침이다.

최수아 농관원 시험연구소장은 “이미 입증된 전통 식품의 우수한 기능성과 가치가 시중 인증제품에서도 온전히 발휘될 수 있도록 앞으로도 철저한 과학적 품질관리와 모니터링을 통해 국민이 신뢰할 수 있는 정보를 제공하겠다”고 말했다.