[헤럴드경제=정진영 기자] SBS 일요특선다큐멘터리가 음식의 맛을 좌우하는 ‘감칠맛’에 대해 집중 조명한다.

우리가 맛있는 음식을 먹을 때 느끼는 맛은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 이른바 ‘4원미’도, 그 맛들의 단순한 조합도 아니다. 그렇다면 음식의 맛을 좌우하는 이 맛은 무엇인가? 1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에 박사는 그 맛의 정체가 ‘감칠맛’이란 사실을 밝혀냈다. 이케다 박사는 일본 음식의 국물을 내는 주 식재료인 다시마를 끓이고 증류하기를 반복해 글루탐산을 추출해냈다. 글루탐산은 제5의 맛이라 불리는 우마미 (うまみ) 즉 ‘감칠맛’의 정체였다.

이후 이케다 교수의 제자인 고다마 신타로 박사는 가다랑어에서 이노신산을, 구니나카 아키라 교수는 표고버섯에서 구아닌산을 추출해냈다. 이러한 성분들을 포함한 식재료들을 조리하면 풍부한 감칠맛을 내게 된다는 사실이 과학적으로 증명된 것이다. 이케다 박사가 발견한 감칠맛 성분은 아지노모토사(味の素社)에 의해 상품으로 개발돼 나온다. 그 상품이 바로 세계 최초의 감칠맛 조미료 MSG다.

의식주(衣食住)는 생활의 가장 기본적인 요소다. 그중 ‘식’은 허기를 채우기 위한 단순한 식사 개념에서 벗어나 다양한 음식의 맛을 즐기는 하나의 라이프스타일로 바뀌었다. 맛있는 음식을 먹기 위해 식당 앞에서 장시간 줄을 서는 것은 물론, 비행기로 장거리 여행도 마다하지 않을 만큼 먹거리에 대한 관심과 맛에 대한 사람들의 욕구는 점점 더 뜨거워지고 있다. 사람들을 미식의 세계로 빠져들게 하는 감칠맛이 무엇이고, 감칠맛이 담긴 음식들은 과연 어떤 음식들인가? 11월 4일 오전 7시 10분 SBS 일요특선다큐멘터리 ‘감칠맛의 비밀 - 제1부 우리는 왜 맛있는 것에 빠져 드는가?’는 다양한 음식 속에 숨어 있는 감칠맛의 비밀과, 감칠맛하면 빠질 수 없는 한식의 발전 방향을 함께 모색해본다.

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