[헤럴드경제= 이태형 기자] 식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이뤄져 있어 각 성분의 과학적 특성을 알면 보다 음식의 풍미를 더할 수 있게 된다.

식품 고유의 향을 유지하기 위한 방법으로, 마늘은 매운 향 성분인 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약해 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어지므로 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.

겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋은데, 이는 겨자의 매운 향 성분인 시니그린을 활성화시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이기 위해 콩나물의 경우 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋다. 이는 콩류의 비린내를 유발하는 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하기 때문에 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성된다.

생선 비린내 제거는 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초나 레몬즙을 뿌려주면 좋은데, 이는 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화되기 때문이다.

식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미이기 때문에 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다.

식약청은 이 같은 내용을 홈페이지(www.kfda.go.kr)와 블로그(http://blogdaum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(http://blog.naver.com/foodwindow)를 통해 제공하고 있다.

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