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  • “엄청 많은데,먹어보겠습니다” 쯔양 놀란 냉면 ‘식초’에 담긴 비밀
한국화학연구원은 유명 먹방 유튜버 쯔양과 함께 팔방미인 ‘식초’에 담긴 비밀을 파헤쳤다. [한국화학연구원 제공]
한국화학연구원은 유명 먹방 유튜버 쯔양과 함께 팔방미인 ‘식초’에 담긴 비밀을 파헤쳤다. [한국화학연구원 제공]

[헤럴드경제=구본혁 기자] “벌써 배부르다고요? 면을 엄청 많이 주셨어요 ㅎㅎ. 냉면에 식초가 빠지면 섭섭하지요. 한번 먹어보겠습니다!”(한국화학연구원 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’에 출연한 유튜버 쯔양)

고기와 환상궁합을 자랑하는 냉면. 냉면을 먹을 때 남녀 노소를 불문하고 식초를 뿌린다. 그렇다면 식초가 가져다주는 산뜻한 맛과 청량감은 어떻게 만들어졌을까? 한국화학연구원은 11일 공개 예정인 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’을 통해 식초에 담긴 화학의 비밀을 자세히 파헤친다.이번 영상에는 국내 대표 먹방 유튜버 쯔양과 곽근재,오동엽 박사 출연했다.

식욕을 돋아주는 식초는 조미료의 역할은 물론 탁월한 피로회복 효과와 살균기능까지 갖춘 팔방미인이다. 식초는 군대에서도 중요한 보급품이었다. 고대 로마에서는 전쟁에 지친 군사들의 피로를 풀어주고 힘을 북돋아 주는 자양강장제로 식초를 사용했다.

[123RF]

오동엽 박사는 “식초에는 젖산을 분해해 피로를 빠르게 회복시키고 소화를 돕는 기능이 있기 때문”이라면서 “의학의 아버지 히포크라테스는 감기를 치료하는 항생제로, 중세 유럽에서는 흑사병 예방약으로 대항해시대에서는 괴혈병을 예방하기 위한 대책으로 사용돼왔다”고 설명했다.

식초는 유기산의 일종인 아세트산이 3~5% 녹아있는 묽은 수용액인데 식초의 개성을 살리는 신맛 역시 아세트산의 산물이다.

식초는 제조방법에 따라 크게 양조식초와 합성식초로 나뉜다. 우리가 흔히 말하는 식초는 양조식초를 의미한다. 양조식초는 포도, 사과, 레몬, 감, 매실 등의 과일과 쌀, 밀, 보리 등 곡류 어느것으로도 만들 수 있다.

[한국화학연구원 제공]

과일이나 곡물에서 공통적으로 얻을 수 있는 '당' 덕분이다. 포도에 효모를 넣어주면 포도당 한 분가가 두 분자의 에탄올, 두 분자의 이산화탄소로 바뀌는 알코올발효가 일어난다.

발효가 일어난 에탄올에 아세트산균을 넣어주면 에탄올이 분해돼 물과 아세트산이 만들어지는 초산발효가 진행된다. 이 발효가 일어나면 신맛이 나는 식초가 되는 것.

반면 합성식초는 공업적으로 알데히드를 산화시켜 생산한 아세트산을 희석하고 다른 재료와 혼합해 만든 식초다. 생산이 빠르고 저렴하지만 순수한 신맛만 강하고 코를 찌르는 자극적 냄새가 난다. 합성식초는 초산 이외의 성분은 거의 없다. 6.25 한국전쟁 이후 많이 제조됐지만 오늘날에는 양조식초에 눌려 생산량이 현저히 준 상태다.

[한국화학연구원 제공]

오 박사는 “원재료가 무엇이냐에 따라 함유되는 성분이 조금씩 달라지게 된다”며 “그래서 어떤 음식을 할 것이냐 어떤 음식을 주로 소비하느냐에 따라 고를 수 있는 선택지가 다양한 것도 매력”이라고 말했다.

특히 식초는 스스로 새콤한 맛을 낼 뿐만 아니라 다른 조미료의 양을 조화롭게 만드는 능력을 가지고 있다. 음식이 너무 달 때 식초를 약간 넣으면 단맛이 줄어들고 찌개의 간이 짤 때 물 대신 식초를 약간 넣으면 짠맛이 훨씬 덜해진다.

또 짠맛에 길들여진 미각을 평균치로 되돌리는 효과도 기대할 수 있다. 식초는 당뇨병이나 고혈압이 있어 달고 짠 음식을 줄이려는 사람들이 음식의 간을 맞추기 위해 택하는 향신료이기도 하다.

오 박사는 “생선을 조리할 때 식초를 넣으면 비린내를 잡아주는 것은 물론 생선살이 부서지는 불상사를 줄이고 감칠맛을 더할 수도 있다”면서 “과일이나 채소에도 약간 가미하면 더욱 아삭해지는데, 단백질이나 채소의 조직을 단단하게 만들어주는 산의 성질을 가지고 있기 때문”이라고 말했다.

nbgkoo@heraldcorp.com

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