사진: 방송 캡쳐
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[헤럴드 리뷰스타=박혜림 기자] ‘분변 돼지 곱창’ 방송 여파로 인한 피해로 억울함을 호소한 돼지 곱창 상인들의 제조 과정이 공개되었다.27일 방송된 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 ‘분변 돼지 곱창, 그 이후’ 편으로 꾸려져 지난해 방송 이후 돼지 곱창 가공업체와 식당의 실태를 점검하는 모습이 그려졌다.지난해 ‘분변 돼지 곱창’ 방송 이후, 시청자 게시판에서는 일부 악덕 업체들로 인해 피해를 보고 있는 억울한 돼지 곱창 식당들의 의견이 올라왔다. 이에 ‘먹거리 X파일’은 억울함을 호소하는 식당들을 찾아가 돼지 곱창의 세척 상태를 살펴보기로 했다.분변이 들어있는 돼지 곱창을 팔아본 역사가 없다는 한 식당. 제작진과 전문가는 해당 식당의 곱창의 상태를 살펴본 결과, 지방까지 제거해 분변이 묻지 않은 깨끗한 상태인 것을 확인할 수 있었다. 또 곱창을 철저히 씻고, 한약재 등을 넣어 삶아낸다는 식당에서는 적당한 지방이 있는데도 분변이 없이 깨끗한 대창의 모습을 볼 수 있었다.

이에 제작진은 해당 식당들에 대창 세척 비법을 공개해 줄 것을 요청했다. 먼저 한약재 등을 넣어 삶아낸다는 식당에서는 분변이 제거된 생 대창을 받아서 직접 뒤집어 이물질만을 잘 골라내는 과정을 거친다. 적당한 지방이 있어야 고소한 맛이 나기 때문. 이어 밀가루와 소금으로 잔변과 잡내, 핏물을 제거하고 흐르는 물에 여러 번 헹군다. 이렇게 세척한 곱창은 정향, 후추, 월계수 잎 등을 넣은 물에 삶은 뒤, 초벌 과정에서 마지막 확인을 거쳐 손님상에 오를 준비를 마친다. 이 곳만의 메뉴인 바삭한 곱창으로 메뉴 개발에도 성실한 모습을 보여 눈길을 끌었다. 또한 앞서 지방까지 모두 제거해 깨끗한 상태의 곱창을 판매하는 식당은 부모님에 이어 2대째 내려오는 돼지 곱창집. 이곳에서는 받아온 삶은 대창을 모두 뒤집어 매일 두 시간 동안 일일이 분비물과 지방을 떼어낸다. 이어 대창을 다시 세척하여 분비물이 완벽히 제거한 뒤 초벌을 거쳐 전통 양념 곱창을 만들어내고 있었다. ‘분변 돼지 곱창’의 오명을 함께 뒤집어쓴 채 힘든 시간을 보냈지만, 오랜 시간 정성과 관심으로 판매해온 덕에 단골들은 믿음을 가지고 찾아주었다고 한다.시청자 게시판에 의견을 남긴 식당들과 취재 중 찾아간 식당들 모두 깨끗하게 세척된 대창을 사용 중이었다. 내 가족이 먹는다고 생각하고 정성을 다해 손질하는 돼지 곱창 식당들의 노력으로 이제 믿고 먹을 수 있는 돼지 곱창을 기대할 수 있게 되었다. 한편, 이날 방송에서는 깨끗한 돼지 곱창을 공동구매해서 쓰는 대구의 곱창 골목이 소개돼 시선을 모았다. idsoft3@reviewstar.net


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