참치·성게알·연어...이런 대체육도 있습니다

입력 2021-08-20 11:20:55

붉은 육류 위주서 닭고기·계란으로

맛 개선 이어 식물성 해산물로 확장

비건 넘어 건강 찾는 소비자에 어필

미국 푸드테크 기업 '잇 저스트(Eat Just)'가 국내에 런칭한 식물성 대체 계란 ‘저스트 에그(JUST Egg)’.[사진=잇 저스트]

“식물성 식품의 최대 난제는 맛과 제한적 종류이다. 이 두 가지 난제만 잘 해결한다면 소비자들은 한 번의 경험에서 그치지 않는다”

지난해 10월 ‘2020 아시아 성장’(Growth Asia 2020)온라인 토론에서 미국 화학업체 듀퐁(DuPont) 관계자가 강조했던 말이다. 그가 말한 ‘난제’는 최근 식물성 대체육의 눈부신 기술 혁신으로 빠르게 극복되는 중이다. ‘고무 식감’, ‘육즙 없이 뻑뻑한 맛’ 등 혹평을 받았던 ‘가짜 고기’도 이제는 과거 일이다. 현재는 실제 고기와 구분이 안될 정도로 맛이 개선됐으며, 다양한 품목과 해산물 분야로도 확장되고 있다. 또한 천연 원료만을 사용한 보다 건강한 제품들이 출시되고, 대체육과 어울리는 소스·레시피도 개발되면서 소비자 만족도가 점차 향상되고 있다.

‘참치·치킨 텐더·스크럼블...’ 분야와 품목의 확장성

대체육 시장이 커지면서 최근 주목을 받기 시작한 것은 식물성 기반의 해산물이다. 붉은 육류 위주였던 대체육 시장에서 해산물은 아직 공백이 남겨져 있으며 성장 가능성도 높다. 특히 전 세계 해산물 소비가 꾸준히 늘어남에 따라 이를 대체할 식품의 필요성이 대두되는 상황이다. 새우, 오징어, 흰살 생선, 참치, 연어, 우니에 이르기까지 식물성 해산물의 종류도 다양하다.

세계적 식품회사 네슬레의 경우 식물성 참치 제품(Vuna)을 내놓으면서 일반 참치와 주요 영양수준이 비슷하다고 설명하고 있다. 일본 식품업체 후지오일(Fuji Oil)은 식물성 기름과 콩을 원료로 한 세계 최초 ‘가짜 우니(성게알)’를 개발했으며, 오스트리아 ‘레전더리 비시’(Legendary Vish)는 3D 프린팅 기술로 식물성 연어를 만들었다.

대체육 개발에서 뒤쳐져 있던 닭고기 역시 치킨 텐더나 너겟으로 출시가 이어지고 있다. 미국 대체육 브랜드 ‘비욘드 미트(Beyond Meat)’는 지난 달 식물성 ‘비욘드 치킨 텐더’를 내놓았다.

품목도 다양해지고 있다. 기존의 햄버거 패티에서 가정에서도 요리가 가능한 소시지나 미트, 핫도그 등으로 종류가 많아졌다. 식물성 계란의 경우 스크램블에그(Scrambled Egg, 계란 요리의 일종) 등 취향에 따라 활용도를 높일 수 있는 제품도 나왔다. 미국 푸드테크 기업 ‘잇 저스트(Eat Just)’의 ‘저스트에그’(JUST EGG)제품이 대표적이다. 최근 국내에서도 런칭된 해당 제품은 계란말이, 계란찜 등으로 다양한 요리를 만들 수 있다.

더 건강하게...GMO 프리·無첨가물·영양소 강화

대체육은 유전자변형농산물(GMO)이나 인공첨가물 문제에 대한 비판에서도 차츰 벗어나고 있다. ‘비욘드 미트’는 ‘비욘드 치킨 텐더’를 출시하면서 GMO 농산물이 들어가지 않는다고 홍보하고 있다. 또 미국의 대체육 스타트업 뉴브리드미트(New Breed Meats)는 처음부터 건강에 초점을 맞춘 개발을 통해 천연 재료 몇 가지만을 사용한 대체육을 선보였다.

미국 국제식품정보협의회(IFI)는 지난해 11월 설문조사 결과, 미국 소비자들이 식물성 단백질 식품 구입시 가장 중요하게 여기는 라벨로 좋은 ‘단백질 공급원’(28%)에 이어 ‘내추럴’(26%)과 ‘유기농’(22%)을 꼽았다고 밝히면서 “기업들이 건강한 천연재료의 대체육을 강조하는 것이 보다 효과적일 수 있다”고 분석했다.

더 맛있게... 최대 문제였던 맛과 식감의 개선

발전된 대체육 기술은 맛과 식감에서도 더이상 타협하지 않는다. 고난이도 기술이 요구되는 치킨텐더의 경우 결대로 찢어지는 닭고기 식감을 그대로 구현한 제품들이 등장했다. 또한 멕시코 음식 전문 대체육을 만드는 미국의 플랜랜치푸드(Plant Ranch Foods)업체처럼 특정 음식과 잘 어울리는 전문 대체육도 생기고 있다. 기업들은 대체육 레시피를 나서서 홍보하거나, 조리에 필요한 소스도 함께 개발하는 중이다.

국내에서도 대체육이 더이상 낯설지 않은 품목으로 자리잡고 있다. 눈에 띄는 변화는 ‘새로운 공간’에서의 판매이다. 버거킹처럼 햄버거를 파는 가게 뿐 아니라 스타벅스나 투썸플레이스 등 커피를 마시는 공간에서도 함박스테이크나 샌드위치 형태 등으로 대체육 제품을 맛볼 수 있다.

시장조사기관 유로모니터에 따르면 지난 2020년 전 세계 냉동 대체육 시장 규모는 28억 9090만 달러(한화 약 3조 4942억원)로, 오는 2025년에는 37억 4290만 달러(한화 약 4조 3728억원)에 달할 것으로 예상된다. 유로모니터 인터내셔널 코리아의 문경선 식품&영양 부문 총괄연구원은 “건강한 끼니를 섭취하려는 소비자들이 늘어나면서 ‘비건’, ‘베지테리언’에 국한됐던 기존 대체육들이 최근에는 보다 폭넓은 소비자를 아우르는 제품군으로 확장되고 있으며, 이에 따라 관련 시장도 성장할 것”이라고 말했다. 식품업계 관계자는 “보다 건강하고 뛰어난 맛을 가진 대체육 제품이 일상 요리에서 활용될 것으로 보이며, 상대적으로 높은 가격 또한 점차 낮아질 것”이라고 전망했다.

육성연 기자

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