[헤럴드경제=장연주 기자]가족 중 한 명이라도 아픈 것만큼 신경 쓰이는 일이 없다. 여름이라는 계절의 특성상 까딱 잘못하면 면역력이 저하돼 아프기 쉽다. 직장이나 학교에서 지친 하루를 보내고 들어온 가족들의 하루하루를 위로해 주는 것은 뭐니뭐니해도 맛있고 든든한 한끼 식사다.

여름 ‘보양식’이라는 말은 괜히 나온 게 아니다. ‘소고기 과일소스 갈비찜’과 ‘소고기 콩탕’은 뛰어난 맛과 영양으로 위와 몸을 든든하게 채워 줄 대표적인 소고기 요리다. 당장 오늘 저녁에 시도해보는 건 어떨까.

[레시피 제공=호주청정우]

▶소고기 과일소스 갈비찜

<재료>소고기 갈비 4kg, 물 3리터, 대파 1/2대, 통후추 15알, 마늘 8쪽, 정종 1/4컵, 무 200g, 대추 10개, 밤 10개, 양파 1개, 건표고 5장, 허브 조금

<조밥짓기 재료> 쌀 1컵, 차조 1/2컵, 소금 약간

<갈비찜 양념> 고기 삶은물 1리터, 과일즙(배즙, 양파즙, 사과즙 각 1/2컵씩), 간장 7큰술, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 통깨 1큰술, 후추 1작은술, 참기름 1큰술

<맛내기 양념> 조림간장 3큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 고추기름 1큰술

<만드는 법>

1. 찜용 갈비는 될 수 있는 대로 큼직하게 썰어져 있는 것으로 준비해 물에 10분 정도만 담가 두었다가 건져 물기를 잘 정돈한 후, 결 반대 방향으로 뼈가 닿을 정로로 2줄 정도 깊게 칼집을 낸다.

2. 손질한 갈비는 그대로 양념을 넣고 끓이지 말고, 끓는 물에 데쳐 남아 있는 핏물을 빼 낸다. 오래 끓이지 말고 물이 끓기 시작해서 3분- 5분 정도만 센불에서 끓여 건져 준다.

3. 데쳐 낸 갈비는 이제 본격적으로 익혀 주어야 하는데, 갈비를 넣어 삶아 줄 물에 허브를 넣고 물을 먼저 펄펄 5분 정도 끓여 준다.

4. 물이 끓으면 손질한 갈비를 넣고 물이 끓기 시작하면 센불에서 뚜껑을 열고 20분간 끓인다.

5. 20분 정도 끓인 갈비는 따로 건져 담아 둔다.

6. 갈비를 삶은 육수는 면 보자기를 받치고 체에 걸러 준다.

7. 갈비찜에 들어갈 부재료를 준비한다. 무는 모서리가 없이 둥글게 깎아주고, 건표고는 물에 불려 기둥은 떼어 낸다. 밤, 대추와 큼직하게 썰어 놓은 양파를 준비한다.

8. 넉넉한 냄비에 건져 놓은 갈비와 면 보자기에 받친 분량의 육수, 과일즙을 넣어 준다.

9. 양파를 제외한 부재료를 넣어 준다.

10. 간장, 설탕, 통깨, 후추, 마늘, 맛술, 참기름을 넣고 양념장을 만들어 1/2분량을 먼저 부은 후불을 켜고 약 10분간 익혀 준다.

11. 중간에 간을 보고 나머지 양념장을 넣고 다시 10분간 익혀 주다가 고기를 하나 건져 먹어 보고 너무 푹 무르지 않은 상태에서 양파를 넣어 준 후 한번 더 끓여 담아 내면 된다.

12. 고기와 부재료들이 어우러지게 그릇에 담거나, 팬에 분량의 맛내기 양념장의 1/3을 덜어 약불에서 살살 끓여 주다 완성된 갈비찜 분량의 1/3을 역시 덜어내 맛내기 양념장에 넣고 코팅하듯 굴려 윤이 나게 양념장을 입혀 준다.

13. 조밥은 쌀과 좁쌀의 비율을 2 : 1 분량으로 잡아 밥을 짓는다.

<팁!>

1. 갈비는 물에 너무 오래 담가 두지 않는다. 물에 담그지 않고 그대로 조리할 경우엔 상온에서 자연스럽게 핏물이 빠지게 두었다가 핏물을 따라 내고 칼집을 넣은 후 데쳐서 같은 방법으로 전처리를 하면 된다.

2. 갈비를 냉동실에 보관할 때도 핏물이 있는 상태로 보관 하는 것보다 끓는 물에 데쳐 핏물을 제거한 뒤 식혀 진공팩에 넣어 보관하면 해동 후 바로 편하게 바로 조리 할 수 있다.

3. 갈비를 삶을 때는 갈비가 잠길 정도로 넉넉하게 물을 부어 끓여야 한다.

4. 처음부터 양파를 넣으면 나중엔 흔적도 없이 없어져 버리기때문에, 모양을 살리려면 부재료들을 순차적으로 넣어 준다.

6. 고기의 씹는 맛을 원하면 40분을 넘지 않게 익히고, 더 부드럽게 먹기를 원하면 10분 정도 더 익힌다.

7. 맛내기 양념장에 코팅할 때는 너무 센 불에서 하면 쉬 탈 수 있다. 물엿과 설탕이 들어간 양념장이라 불 조절에 신경을 써야 하며, 4키로의 갈비를 한번에 코팅하지 말고 맛내기 양념장과 갈비를 각각 3번으로 나누어 팬에 굴려야 골고루 간이 들게 조리할 수 있다.

▶소고기 콩탕

<재료>소고기 부채살 100g, 배추속대 삶아 다진 것 1컵, 콩 1컵, 물 4컵, 진간장 2큰술, 국간장 1큰술, 액젓 1작은술, 다진 대파 1큰술, 마늘 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 1작은술, 고춧가루 1작은술

<만드는 법>

1. 콩은 흰콩을 준비해서 이물질을 제거 하고 반나절 정도 충분히 불려 준비한다.

2. 통배추는 반으로 잘라 끓는 물에 속이 말캉할 정도로만 데쳐 준다.

3. 부채살은 슬라이스해서 판매하는 제품을 구입한 후 불린 콩과 삶아낸 배추를 준비해 준다.

4. 삶아 낸 배추는 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짜서 노란 속대 부분을 골라 칼로 입자 있게 다진다.

5. 부채살도 너무 곱지 않게 약간 씹는 맛이 있을 정도로 다져 마늘과 후추를 넣고 밑간을 한다.

6. 불린 콩에 물을 넣고 곱게 갈아 냄비에 부어 준다.

7. 갈아 놓은 콩에 양념한 고기와 배추속대 다진 것을 넣고 살살 섞어 준 후 불을 켜고 끓인다.

8. 콩탕이 끓기 시작하면 젓지 말고 불을 약하게 줄인 후 뚜껑을 닫고 30분 정도 푹 끓여 준다.

9. 분량의 재료를 넣고 양념장을 만든다.

10. 푹 끓인 콩탕을 1인분씩 덜어 담아 양념장을 얹어 먹으면 된다.

<팁!>

1. 통배추가 없을 경우 얼갈이 배추나 신김치를 물에 빨아 다져 넣어도 좋다.

2. 콩탕은 물 양을 너무 많이 넣지 말고 약간 뻑뻑한 듯 갈아 주는 게 좋다. 콩은 껍질을 제거하지 말고 그대로 곱게 갈아 준비해 준다.

3. 바닥에 눌지 않게 살살 젓고, 너무 자주 저으면 콩이 분리 될 수 있으니 바닥에 눌러 붙지 않을 정도로만 몇 번 젓는다. 고기는 볶아 넣게 되면 오히려 식감이 좋지 않으니 처음부터 그대로 넣는다.

4. 소금간은 한번에 다 먹을 경우만 하고, 덜어 먹을 때 소금이나 간장을 넣는다.


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