[영상] 어떤 산적꼬치가 ‘진짜’ 고기?…대체육으로 만든 ‘추석상’ [신세대 상차림] [푸드360]

입력 2023-09-28 10:51:20

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신세계푸드·풀무원·동원F&B, 식물성 캔햄 출시

시장 커져…외형·맛 등 가공육과 큰 차이 없어

[영상] 어떤 산적꼬치가 ‘진짜’ 고기?…대체육으로 만든 ‘추석상’ [신세대 상차림] [푸드360] — 캔햄으로 만든 산적꼬치들. 왼쪽부터 식물성 캔햄인 동원 F&B의 마이플랜트 오리지널, 풀무원의 식물성 지구식단 LIKE(라이크) 런천미트, 신세계푸드의 베러미트 식물성 런천캔을 사용한 산적꼬치. 맨 오른쪽은 돼지고기가 함유된 CJ제일제당의 스팸 클래식을 사용한 산적꼬치다. 전새날 기자

식물성 캔햄과 일반 캔햄으로 각각 만든 산적꼬치. 맨 오른쪽 것만 일반 캔햄으로 만들어졌다. 이처럼 섞여 있으면 구분하기 쉽지 않다. 전새날 기자

[헤럴드경제=전새날 기자] 위 사진에는 ‘진짜’ 고기가 함유된 햄과 100% 식물성 재료로 구성된 햄으로 만든 산적꼬치가 섞여 있다. 이 중 어떤 산적꼬치에 진짜 돼지고기로 만든 햄이 들어있을까. 대체육 시장이 점점 성장하고 있는 가운데, 국내 식품 기업이 대체육으로 만든 식물성 캔햄 시장에 본격 진출하면서 제품의 수준도 함께 올라가고 있다.

신세계푸드 이어 풀무원·동원 F&B도 식물성 캔햄 제품 출시

28일 헤럴드경제는 추석을 맞아 최근 출시된 식물성 캔햄 3종으로 대표 상차림 음식인 산적꼬치를 만들어 비교해봤다. 산적꼬치 재료로는 단무지, 달걀, 대파, 부침가루, 새송이버섯, 파프리카 그리고 ‘햄’을 준비했다. 햄은 100% 식물성 재료로 만든 캔햄 3종과 돼지고기가 함유된 가공육 캔햄 1종으로 구분해 만들었다.

사용한 식물성 캔햄 제품은 ▷신세계푸드 ‘베러미트 식물성 런천캔’ ▷풀무원 ‘지구식단 LIKE(라이크) 런천미트’ ▷동원F&B ‘마이플랜트 오리지널’(출시일 순)이다.

신세계푸드는 지난해 7월 대체육 브랜드 베러미트를 통해 식물성 캔햄을 처음 선보였다. 제품은 대두단백, 식이섬유 등 100% 식물성 원료로 만들었고, 햄, 베이컨 등 가공육 보존제로 쓰이는 아질산나트륨은 사용하지 않았다는 특징이 있다.

그로부터 약 5개월 뒤인 지난해 12월 풀무원도 지속가능전문브랜드 지구식단을 통해 식물성 대체육 제품을 출시했다. 제품은 콩에서 추출한 ‘식물성조직단백(TVP, Textured Vegetable Protein)’을 가공해 햄의 감칠맛과 탄력을 구현했다.

올해 8월에는 동원 F&B도 식물성 브랜드 마이 플랜트를 통해 100% 식물성 원료로 만든 신제품을 내놓으며 식물성 캔햄 시장에 진출했다. 짠맛은 유지하면서 나트륨 함량을 줄일 수 있도록 2018년 독자 개발한 원료인 ‘디솔트’ 기술력을 적용해 캔햄 본연의 맛을 구현해냈다.

제품 뚜껑을 뜯자 식물성 햄은 젤라틴 제형의 기름이 햄 주위에 붙어있었다. 일부 제품에서는 햄 특유의 짭조름한 향이 나기도 했다. 반면 일반 햄 주변에는 미끌거리는 기름이 둘러싸고 있었다.

햄을 잘라 손질해보니 빛깔부터 질감까지 제품 간 차이가 뚜렷하게 보였다. 연분홍 빛깔의 평평한 표면인 일반 햄 제품과는 달리, 식물성 캔햄은 표면이 고르지 않고 빛깔도 다양했다.

식물성 캔햄, 빛깔·표면 등 제품 간 차이…일반 햄보다는 무른 제형

손질을 마친 재료를 꼬치에 꼽는 작업은 수월하게 끝났다. 대체육이 캔햄으로도 출시되면서, 대체식품을 활용한 음식을 만드는 방법도 더욱 간편해졌다. ‘비건식 산적꼬치’ 요리법은 일반 캔햄을 활용했을 때와 차이가 없었다.

다만 식물성 캔햄은 일반 캔햄보다 제형이 단단하지 않아 꼬치에 끼우면 햄이 반절로 쪼개지는 경우가 있었다. 부침가루와 달걀물을 입히는 과정에서 꽂아둔 햄이 분리되기도 했다.

달걀물을 입힌 산적꼬치를 조리하고 있다. 전새날 기자

햄이 구워지는 시간도 일반 캔햄과 식물성 캔햄 간 차이가 없었다. 중불에서 2분 가량 앞뒤로 뒤집어 완성하니 대체육으로 만든 산적꼬치도 금세 완성할 수 있었다.

“외형부터 맛까지 따라잡아”…대체육 시장, 연평균 5.4% 성장 전망

다시 서두로 돌아가면, 첫 번째 사진에서 가장 오른쪽에 있는 산적꼬치가 ‘진짜’ 고기로 만들어졌다. 다른 산적꼬치는 전부 식물성 캔햄을 사용해 만들었다. 정답을 알고 봐도 외관상 큰 차이는 없다.

대체육의 맛 역시 가공육의 맛을 90% 이상 따라잡았다. 특히 캔햄이 산적꼬치와 같은 요리 메뉴로 재탄생하자 대체육 특유의 이질감이 전혀 느껴지지 않았다. 콩고기 등 초기 대체육 시장이 형성됐을 때와 비교해보면 식물성 캔햄은 맛, 향, 식감 등에서 이전보다 높은 수준에 올라있음을 실감할 수 있었다.

식물성 캔햄은 열량과 가격도 기존 캔햄과 비슷하거나 더 낮은 수준이었다. 같은 온라인몰에서 판매 중인 식물성 캔햄은 가격대가 3000~5000원대에서 형성된 반면, 일반 캔햄은 5000원 초반대에 판매되고 있었다. 열량의 경우 식물성 캔햄은 100g 기준 175~270㎉였지만, 일반 캔햄은 340㎉로 최대 약 2배 가까이 더 높았다.

실제로 대체육시장의 규모는 앞으로 더 커질 것으로 보인다. 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 대체육 세계 시장 규모는 2020년 약 227억 원(약 1740만 달러)에서 2025년 295억 원(약 2260만 달러)으로 연평균 5.4% 성장할 것으로 전망된다.