뮤지컬 ‘위키드’와 전일찬 셰프의 협업으로 탄생한 세 가지 메뉴 ‘위키드 그린 바질 뇨끼’, ‘엘파바 아보카도 치아바타 샌드위치’, ‘엘파바&글린다 비스코티’. [클립서비스 제공]
뮤지컬 ‘위키드’와 전일찬 셰프의 협업으로 탄생한 세 가지 메뉴 ‘위키드 그린 바질 뇨끼’, ‘엘파바 아보카도 치아바타 샌드위치’, ‘엘파바&글린다 비스코티’. [클립서비스 제공]

뮤지컬 ‘위키드’와 협업해 태어난 뇨끼바의 세 가지 메뉴(‘위키드 그린 바질 뇨끼’, ‘엘파바 아보카도 치아바타 샌드위치’, ‘엘파바&글린다 비스코티’)는 익숙한 식재료로 재치있는 변형이 더해져 태어났다.

메인 메뉴는 ‘위키드 그린 바질 뇨끼’다. 뇨끼(gnocchi)는 감자나 세몰리나 밀가루 반죽을 빚어 만든 이탈리아의 대표요리다. 한국인에게 익숙한 수제비와 닮았다.

이탈리아에선 서민들이 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 음식이 뇨끼였다. 전통적으로 한 주의 특정 요일을 정해 놓고 먹는 관습도 있었다. 매주 목요일은 ‘뇨끼를 먹는 날’. 때문에 이탈리아에선 ‘지오베디(giovedi gnocchi)’, 즉 ‘목요일에는 뇨끼(gnocchi on Thursday)’라는 표현도 있다. 가톨릭 신자가 많은 이탈리아에서 금요일은 금식, 금육을 하는 경우가 많아 포만감이 크면서도 맛이 좋은 뇨끼를 목요일에 먹었다.

뇨끼의 재료는 흔히 감자라고 생각하는 경우가 많지만, 재료를 달리하면 다양한 뇨끼가 태어난다. 전일찬 셰프가 뇨끼를 주종목으로 한 레스토랑을 연 것도 이러한 매력 때문이다.

전 셰프는 “뇨끼는 주재료의 컨디션, 재료 배합에 따라 식감과 맛을 좌지우지하는 부분이 많다”고 말했다. 다양성을 주기 어려운 단순한 요리이지만, 어떤 재료를 사용하느냐에 따라서도 전혀 다른 특색을 가진다.

전 셰프는 “이탈리아에선 감자를 데쳐서 뇨끼를 만들고 소스에 변주를 줘서 먹는 음식이 많다”고 했다.

뇨끼바에선 주재료를 달리하고, 튀기거나 굽는 등 조리 방식의 변주로 총 다섯 가지의 뇨끼를 선보이고 있다. 감자, 호박이 주재료로 쓰인다. 튀겨 만든 뇨끼, 투박하게 썰어낸 뇨끼, 콩처럼 작고 앙증맞게 만든 뇨끼도 있다.

뇨끼는 가정에서도 만들 수 있다. 삶은 감자를 으깨 달걀, 소금, 밀가루 등과 함께 반죽한 다음 잘게 잘라 끓는 물에 삶는 것이 일반적이다. 맛의 핵심은 감자다.

전 셰프는 “처음 뇨끼를 먹을 때 밀가루 맛이 아닌 감자 맛이 풍부하게 느껴져 마치 감자만 먹는 것 같은 매력이 들어야 한다”고 말했다.

뇨끼바에선 우리나라의 남작 품종을 쓴다. “수분이 적고 전분이 많은 분질 감자”다. 보슬보슬하고 가벼운 식감의 감자라야 맛있는 뇨끼가 완성된다.

특히 감자의 수분 함량에 따라 밀가루의 양과 달걀의 사용 여부도 결정되니 주재료의 선택이 중요하다. 반죽도 너무 치대면 질겨지니 주의해야 한다. 촉촉하고 부드러우면서 끈적이지 않아야 잘 된 반죽이다. 가정에서도 만들 수 있는 요리라지만, ‘요린이(요리 어린이)’에겐 힘들 수 있다.

브런치 메뉴로도 인기가 좋은 ‘엘파바 아보카도 치아바타 샌드위치’는 먹물 치아바타로 엘파바의 검은색 모자를 떠올리게 했고, 치미추리 소스로 초록마녀의 피부색을 표현했다.

치미추리는 아르헨티나 사람들이 사랑하는 소스다. 주재료는 허브, 스파이스, 식초, 소금, 올리브유이지만 남미 전역에서 엄청난 레시피를 탄생시켰다.

아르헨티나에선 파슬리, 마늘, 오레가노, 칠리를 베이스로 한다. ‘엘파바 아보카도 치아바타 샌드위치’에선 “고수와 라임, 고추, 마늘을 넣은 치미추리 소스”를 더했다. 전 셰프는 “산뜻함을 더한 치미추리 소스 ‘맛의 균형’을 잡았다”고 했다.

‘엘파바&글린다 비스코티’는 두 사람의 우정을 상징하는 메뉴다. ‘위키드’를 상징하는 화이트, 그린, 블랙의 색상이 어우러져 보는 즐거움도 더했다. 비스코티의 녹색은 화이트 초콜릿에 민트를 더해 만든 것이 숨겨진 비법. 아몬드까지 더해진 비스코티는 커피에 적셔 먹으면 일품이다.

위키드 아보카도 샌드위치 레시피

〈재료 (1인 기준)〉

먹물 치아바타 1개, 아보카도1개, 석류 1/4개, 이태리 파슬리 15g, 고수 15g, 메이플시럽 1/2스푼, 라임즙 1/2스푼, 물1/2스푼, 소금 1g

〈방법〉

1. 잘 익은 아보카도를 씨를 제거한 후 과육만 따로 분리한다.

2. 볼에 1의 아보카도와 라임즙을 넣고 부드러워질 때까지 으깨 아보카도 매쉬를 준비한다.

3. 핸드 블랜더에 고수, 이태리 파슬리, 메이플시럽, 라임즙, 물 , 소금을 넣고 갈아 치미츄리 소스를 완성한다.

4. 먹물 치아바타를 반으로 갈라 살짝 토스트 한 후, 아보카도 매쉬를 듬뿍 얹고, 3의 소스를 뿌려준 다음 석류를 골고루 뿌린다.고승희 기자