함흥냉면 전통과 비법을 3대째 이어오고 있는 장수면옥은 고구마 전분을 사용해 쫄깃한 식감과 맛의 여운의 깊이가 오래가는 것으로 정평이 나있다. 함흥냉면은 1920년대 초반에 서울로 진출했다. 당시 낙원동, 오장동, 광교, 돈의동, 동대문 모두 냉면 전문점으로 이름을 떨쳤다.

장수면옥은 동대문에서 시작해 지금은 함흥냉면과 한우전문점으로 현재까지 운영중이며 최근 함흥냉면을 제대로 재현하기 위해 인천점을 개장했다.

본디 냉면은 주로 북부지방인 평양과 함흥에서 그 지역의 농산물과 특색에 맞게 발달되었다. 함경는 고구마, 감자 등으로 녹말을 만들어 면을 뽑아 홍어, 가자미 등 생선을 매운 양념으로 무친 회를 냉면에 얹어 비벼 먹던 것이 오늘의 함흥냉면이다.

우리 조상들은 동치미가 잘 익을 무렵인 한겨울 별식으로 냉면을 즐겼지만 현대에 이르러 한여름에 차갑게 더위를 쫓는 음식으로 인식하게 되었다.

냉면은 북한지방의 음식이었지만 남한에도 유명한 냉면집이 곳곳에 있다. 경남 진주의 육전냉면을 비롯해 인천의 까나리액젓 냉면, 양평의 옥천냉면과 동대문 장수면옥 등이 있다.

냉면의 맛은 육수와 면이 좌우한다. 북쪽이 고향인 사람들은 추운 겨울 뜨거운 온돌방에서 이가 시리도록 찬 동치미국에 냉면을 말아먹는 것이 진짜 냉면 맛이라고 한다. 남쪽사람들은 더운 여름에 뜨거운 닭 육수에 호박을 썰어 넣고 땀을 흘리면서 먹는다 해서 이냉치냉(以冷治冷)과 이열치열(以熱治熱)이라는 말을 자주 사용한다.

장수면옥은 함흥냉면 전통방식을 고수한다. 메밀가루와 감자녹말을 5대1의 비율로 사리를 만든다. 육수는 소·돼지·닭을 함께 삶아 국물을 내고, 웃기로는 삶은 고기, 달걀, 지단·배·실파·실고추를 얹고 겨자즙과 식초를 따로 낸다.

장수면옥의 육수 비법은 사골, 한우 잡뼈, 사태살, 양지머리 등이 주재료로 하고 돼지고기, 닭고기, 대파, 무, 양파 등의 채소는 부재료로 육수를 뺀다. 회냉면은 오독거리는 가자미와 매콤, 달콤한 양념에 육수에서 풍기는 깊고 풍부한 향을 느낄 수 있다.

함흥냉면은 쫄깃 쫄깃한 면발과 톡쏘는 강한 양념에 있다. 고춧가루와 간장, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념재료 중 특히 대파와 양파 맛을 더해 강하게 버무려내 매콤하면서도 시원한 맛을 함께 내는 것이 비결이다.

장수면옥 3대 주방장이자 대표인 김응달 씨는 “함흥냉면은 육수와 면의 환상적인 조합이 나와야 맛있는 음식으로 나올 수 있다”면서 “품질 좋은 고기를 잘 삶고, 좋은 메밀로 면을 내리는 것이 기본이 돼야 한다”고 강조했다.

자세한 사항은 장수면옥 홈페이지(www.jangsumyeonok.com)에서 알아볼 수 있다.

헤럴드생생뉴스/