-같은 간판ㆍ다른 느낌 전략 -기존 신뢰도 주며 새로운 외식경험 제공 -트렌드 읽고 대처해야 브랜드 유지

[헤럴드경제=김지윤 기자] ‘관리가 생명’. 이제 남녀를 불문하고 만고의 진리처럼 여겨지는 말이다.

외식업계도 ‘관리’로 업그레이드 하고 있다. 매장을 콘셉트스토어로 전문화하고 기존 인테리어와 메뉴를 탈피, 차별화하는 전략이다. 하나의 매장을 시범적으로 운영한 뒤 반응을 보고 전체 매장으로 확대하기도 한다. 같은 간판 다른 느낌. 분명 ‘내가 알던’ 그곳인데 사뭇 새롭다.

외식기업 캘리스코의 돈카츠 브랜드 ‘사보텐’은 지난해 11월 일본 론칭 50주년 및 국내 론칭 15주년을 맞아 이태원에 ‘사보텐 콘셉트 스토어’를 선보였다. 이태원 IP (임페리얼팰리스) 부티크호텔 1층에 위치한 ‘사보텐 콘셉트 스토어’는 마치 도쿄 긴자의 고급호텔 레스토랑에 와 있는 느낌을 준다. 특별한 개성없던 기존 사보텐에서 혁신에 가까운 공간미를 창출했다.

먼저 입구에 들어서면 매장 천정에 달린 거대한 에어 플랜트(Air Plantㆍ공기 속 수분과 기체화된 영양분으로 살아가는 식물)가 주는 이색적 비주얼에 놀란다. 여기에 매장 곳곳 선인장과 박쥐란, 넘뮬라리아, 립살리스 등의 식물로 공기정화 기능과 자연친화적 분위기를 만끽할 수 있다.

특별메뉴도 있다. 192시간 숙성시킨 1등급 제주 흑돼지를 두툼하게 튀겨낸 ‘제주 흑돈 카츠’와, 뼈째로 나와 진한 육즙을 뿜어내는 ‘본-인(Bone-in) 카츠’, 4가지 치즈로 맛을 낸 ‘콰트로 치즈 카츠’, 오징어 먹물 빵가루를 입힌 ‘블랙 카츠’ 등이 입맛을 돋군다. 녹차 트렌드에 맞춘 맥주 ‘말차 비어’도 별미다.

CJ푸드빌은 한식 뷔페 ‘계절밥상’의 업그레이드 버전 ‘계절로(爐)’를 13일 문정동 송파파크하비오에 오픈했다.

계절밥상은 2013년 한식 패밀리 레스토랑이라는 새로운 시장을 만든 개척한 바 있다. 매년 꾸준한 성장세를 보였지만 최근 들어서는 주춤한 모양새였다.

업계에 따르면 계절밥상은 지난해 12개 매장을 여는데 그쳤다. 2014년까지 7개였던 매장 수를 이듬해 26개 늘린 것과 크게 비교된다. 이에 CJ푸드빌은 ‘계절로’로 노선을 늘렸다.

기존 계절밥상과 가장 큰 차이는 고객이 직접 입맛에 맞는 재료로 조리해 먹을 수 있다는 점이다. 계절로는 매장 중앙에 3m 길이의 진열대를 설치해 채소와 소고기, 떡, 면, 어묵, 각종 소스, 죽 토핑를 제공한다. 고객은 테이블에 설치된 인덕션에 주물냄비를 올리고 버섯 칼국수, 즉석떡볶이, 볶음밥 등을 조리해 먹는 방식이다. 저녁과 주말에는 소고기를 무한 제공해 가성비를 높였다.

계절밥상은 문정점 오픈을 기념해 오는 24일까지 하루 선착순 20명에게 해산물모둠 한 접시를 무료 제공하는 이벤트를 열며 손님을 맞는다. 또 다음달까지 에이드 혹은 생맥주 한 잔을 제공한다.

앞서 계열사 빕스는 ‘월드푸드마켓’ 콘셉트를 첫 도입한 홍대점의 9월 방문객 수가 전년 대비 60% 가량 증가하자 이를 다른 매장으로 확대한 바 있다. 이랜드파크의 패밀리레스토랑 애슐리는 기존 프리미엄 매장이었던 ‘애슐리 퀸즈(Ashley Queens)’ 압구정점을 론칭 2년만에 또 ‘월드 고메 뷔페’로 또 한번 업그레이드 했다.

‘애슐리 퀸즈’ 월드 고메 뷔페는 자체 설문조사를 통해 확인한 고객 요구를 반영해 메뉴를 190여종으로 대폭 늘렸다. ‘세계 미각을 담았다’는 콘셉트로 로브스터, 그릴 바비큐, 일식, 한식 별미, 아시안 요리, 홈메이드 스타일 주스 등 신메뉴 73종을 추가했다. 특히 프리미엄 디저트에도 공을 들였다.

최근 ‘애슐리 퀸즈’ 월드 고메 뷔페를 이용한 대학생 이선미(25) 씨는 “비싼 음식으로만 여겼던 바닷가재를 합리적인 가격에 먹을 수 있다는 게 특히좋다”면서 “바리스타가 직접 커피를 뽑아주는 점도 맘에 든다”고 전했다.

외식업계 한 관계자는 “기존 소비자들에게 익숙한 브랜드로 신뢰감을 주면서도 새로운 외식경험을 제공하려는 시도가 이어지고 있다”면서 “유행주기가 짧아지는 것에 맞춰 외식업계가 변화하는 것은 장수브랜드로 살아남기 위한 필수조건”이라고 설명했다.