[헤럴드경제=(정리)손미정 기자]교토 가정식의 중심은 교토에서 오랜시간 밥상을 책임져 온 채소들이다. 간장에 볶은 연근, 튀겨서 소스에 곁들여 낸 가지 등 교토의 땅에서 난 식재가 교토만의 조리법이 만나는 순간, 모두가 인정하는 현지의 맛이 만들어진다. 밥, 반찬, 국을 한상에 내놓는 일본의 식문화는 우리의 식문화와 많이 닮아있다.

즐겨 먹는 식재들도 동네 마트에서 어렵잖게 구할 수 있다. 몇 가지 반찬을 우리에게 익숙한 식재들을 활용한 교토식 반찬(오반자이)으로 바꾸는 것만으로도 한국의 가정에서 교토 가정식을 재현할 수 있다. 복잡한 조리과정 대신에 재료의 맛을 최대한 살린 조리법이 교토 오반자이 조리법들의 일관된 특징. 그래서 다행히 따라하기도 어렵지 않다. 게다가 낯선 조미료며 채소들을 찾으로 가지 않아도 냉장고에, 찬장에 있는 재료만으로도 도전해볼 수 있으니 이만하면 ‘오반자이’는 따라해보기 충분하지 않은지. 최근 교토 오반자이 메뉴를 선보이고 있는 더 플라자 일식당 무라사키에서 선보이고 있는 오반자이 메뉴 5가지를 준비했다.

[레시피 제공=더 플라자 무라사키]

▲ 연근킨피라 (연근 간장 볶음)

<재료>

연근 150g, 일본진간장(코이쿠치) 30cc, 미림 30cc, 청주 15cc, 참기름 5cc, 참깨 약간, 시치미(고춧가루, 산쵸, 유자, 김, 깨, 귤껍질 등 일곱 가지 양념을 섞은 일본 조미료) 약간

<조리법>

1. 연근은 얇게 썰어 찬물에 담궈 연근 속 전분을 제거한다.

2. 분량의 미림과, 청주를 함께 넣고 불에 올려 알코올을 제거하고, 진간장을 넣어 한번 더 끓여낸다.

3. 팬에 참기름을 두르고 가열하여, 물기를 제거한 연근을 넣고 부드러워 질 때가지 볶은 후 준비한 ②를 넣고 중불로 하여 조려낸다.

4. 완성 전 참깨와 시치미를 적당량 뿌려 한번 더 볶은 후 완성한다.

▲ 얼갈이 배추 오히타시 (얼갈이 배추 맛다시 절임) <재료>

얼갈이 배추 60g, 일본연간장(우수쿠치)20cc, 미림 10cc, 설탕 3g, 소금 2g, 다시물 200 cc, 국내산 맛다시

<조리법>

1. 얼갈이 배추를 2~3인분 먹기 좋은 크기로 손질 후 세척하여 준비한다.

2. 1의 얼갈이 배추를 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 찬물에 식혀서 준비한다.

3. 다시물, 미림, 청주, 간장, 설탕, 소금을 넣어 맛다시 만든다.

4. 2의 배추의 물기를 짜고 3의 맛다시에 넣어 실온에서 6시간 정도 절인 후 먹는다.

※Tip : 만든 맛다시는 한번 끓여 내어 알코올을 날린 후 사용한다 / 기호에 따라 설탕과 소금의 양을 조절하여 넣는다.

▲ 모둠버섯 타키코미고항 (버섯 영양솥 밥)

<재료>

쌀 2컵, 참송이버섯 1ea, 표고버섯, 1ea, 새송이버섯 1/2ea, 백만송이버섯 약간, 일본연간장(우수쿠치) 15cc, 일본진간장(코이쿠치) 10cc, 미림 15cc, 청주 15cc 다시물 400cc

<조리법>

1. 쌀을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 체에 밭쳐 놓는다.

2. 버섯은 밑동을 잘라내고 흐르는 물에 살짝 씩은 후 길이를 맞추어 잘라 준비해 둔다.

3. 우스쿠치, 코이쿠치, 다시물, 미림, 청주를 넣어 다시물이 2컵 분량이 되도록 준비한다.

4. 질그릇 냄비에 1의 쌀을 넣고 2의 버섯을 얹어서 3의 다시물을 2컵 붓고 강한 불로 가열한다.

5. 밥이 끓어 오르면 약불로 조절하고 약 10분간 가열한 후 불을 끈 뒤 그대로 10분간 뜸을 들인다.

※Tip : 버섯은 흐르는 물에 흙이 제거될 정도로만 씻는다. 너무 많이 씻을 경우 버섯 고유의 향과 식감을 잃을 수 있으니, 주의할 것.

▲ 아게다시 나스 (튀김 소스를 끼얹은 가지 튀김)

<재료>

가지 1ea, 감자전분 15g, 무 50g, 식용유, 일본연간장(우수쿠치) 15cc, 미림 15cc, 청주 15cc, 다시물 120cc

<조리법>

1. 무를 강판에 곱게 갈아 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 제거하여 준비한다.

2. 가지의 껍질을 듬성듬성 잘라내고 먹기 좋은 크기(란기리)로 잘라 준비한다.

3. 다시물과 우수쿠치, 미림, 청주를 넣은 후 한번 끓여 내어 튀김 소스를 만든다.

4. 2의 가지에 감자전분을 입혀 180도의 온도에서 3~5분간 튀겨낸다.

5. 1의 무를 3의 소스에 넣고 살짝 끓여 준비한다.

6. 4의 가지를 그릇에 담고 5의 소스를 끼얹어 그릇에 담아 낸다

▲타이 니쓰케 (도미조림)

<재료>

손질된 도미살 600g, 생강 100g, 우엉 20g, 꽈리고추 4ea, 칡전분 30g, 일본진간장(코이쿠치) 60cc, 미림 45cc, 청주 200cc, 설탕 30g

<조리법>

1. 생강의 껍질을 제거하고 하리기리(바늘썰기)하여 흐르는 물에 헹구어 준비하고 자투리 부분은 모아둔다.

2. 우엉의 껍질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 잘라 식초를 넣은 물에 담군다.

3. 손질된 도미를 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다.

4. 냄비에 간장, 설탕, 청주, 미림을 넣고 불을 켜서 끓어오르면 도미를 겹치지 않게 늘어 놓는다.

5. 다시 끓어오르면 자투리 생강과 2의 우엉을 넣고 호일로 뚜껑을 만들어 생선 바로 위 덮은 후 양념이 배이도록 조린다.

6. 국물이 약간 줄어들면 가끔 냄비를 기울여 국물을 끼얹어가면서 빛깔 좋게 다시 한번 조려 낸다.

7. 국물이 거의 다 줄어들면 꽈리고추를 넣고 다시 한번 살짝 조려낸다.

8. 그릇에 담아 조림국물을 끼얹고 1에 준비한 하리쇼가를 올려 그릇에 담아낸다.

※Tip : 조림은 양념이 잘 배어나도록 약한 불에서 여러 번 끓여 내는 것이 매우 중요하다. 정성과 시간을 들인 만큼 음식의 맛이 좌우된다는 사실을 잊지 말 것.