조리개란 궁중에서 조림을 일컬었던 옛 이름이다. 간장이나 고추장을 사용해 주재료에 양념이 충분히 스며들도록 약한 불에서 시간을 두고 조리한 음식이며 주재료로는 생선이나 육류, 야채류 등이 쓰였다고 한다.

쉐라톤 그랜드 워커힐의 한식당 온달의 문영한 셰프는 화학조미료를 쓰지 않은 가정식 갈치조림을 소개했다. 조미료를 쓰지 않으면서 그는 신선한 식재료에서 나오는 본연의 맛을 살리는 조리법에 초점을 뒀다.

문 셰프는 “다양한 야채와 양념으로 양념장을 하루 전날 미리 만들어 하룻동안 숙성시킨 후에 사용하면 더욱 풍미가 살아난다”고 했다.

맛있는 은갈치조리개를 만들기 위해서는 좋은 식재료 선별이 특히 중요하다. 갈치의 은색 비늘의 광택이 살아 있어야 하며, 이취가 없는 신선한 갈치를 구입해야 한다.

은갈치조리개 <주재료> 갈치 300g, 무 300g, 감자 100g, 꾀고추 20g, 홍고추 10g, 청고추 10g, 대파 20g, 양파 20g

<양념장재료> 고춧가루 40g, 간 마늘 20g, 간장 50ml, 설탕 30g, 정종 10ml, 생강즙 5g, 참기름 5g

<만드는 법>

1. 갈치는 비늘을 칼등으로 긁어 낸 후 지느러미와 내장을 빼고 서비스하기 좋은 크기로 자른다.

2. 토막 낸 갈치에 칼집을 내고 소금을 뿌려 재운다.

3. 무와 감자를 2㎝ 정도 두께로 먹기 좋은 크기로 자른다. 양파는 골패형으로 대파는 어슷하게 2㎝ 두께로 자른다. 홍고추는 1㎝ 두께로 어슷썰고 꽈리고추는 꼭지를 따서 준비한다.

4. 냄비에 물과 적당량의 양념장을 넣고 끓어 오르면 무를 넣어 무를 먼저 익힌다.

5. 무가 익으면 갈치와 감자를 넣고 15분 정도 푹 끓인다.

6. 양파, 대파, 홍고추, 꽈리고추를 넣고 양념장을 고루 끼얹으면서 졸인다.

정리=손미정 기자/