인도 커리는 식민지 시대 영국으로 건너가 서방에 알려지기 시작했으며, 일본에서 카레라이스로 변형돼 우리나라에까지 전해졌다. 지금은 세계 어딜가나 커리 등 인도 요리를 맛볼 수 있다. 요가 만큼 세계화된 인도 요리가 세계인의 입맛을 사로잡은 비결은 무얼까. 식품 과학자들이 머리를 싸매고 인도 요리 속의 맛 공식을 풀어냈다.

워싱턴포스트(WP) 최신 보도에 따르면 인도 북서부 라자스탄주(州) 조드푸르시(市)에 있는 인도기술연구원은 온라인조리법 사이트 탈랄다랄(TarlaDalal.com)에 올려진 수천가지 조리법의 재료를 분석했다. 그 결과 인도 요리 맛의 비법은 재료의 맛이 겹치지 않는데 있었다.

보통 요리는 재료 속 맛의 복합체가 어떻게 이뤄져 있느냐에 따라 맛이 달라진다.

“신선하고, 즐거우며, 초록과일 향”이 ‘아세탈’은 위스키나 사과주스, 오렌지 주스, 생 사탕무우에서 찾을 수 있다. 보통 요리는 아세탈을 비롯해 평균 50가지 맛 복합체로 만들어진다.

1가지 음식에 4가지 다른 재료가 쓰인다고 가정하자. 각 재료는 고유의 맛 복합체를 갖고 있다. 두가지 재료 속 맛 복합이 서로 겹칠 수도 있다. 코코넛과 양파는 분명 서로 다른 재료이지만, 맛 복합체는 겹친다. A, B, C, D 등 4가지 재료는 서로 쌍을 이룰 경우 ‘A-B’ ‘A-C’ ‘A-D’ ‘B-C’ ‘B-D’ ‘C-D’ 등 6가지 쌍이 가능하다.

그런데 서양 요리 재료는 비슷한 맛 복합체가 겹치는데, 인도 요리의 경우 거의 겹치지 않았다.

인도의 수천가지 조리법은 총 200가지 재료로 만들어진다. 이는 전세계에 알려진 식재료 381가지의 절반이 넘는다.

인도 요리는 최소 7가지 재료로 만들어지는데, 재료 속 맛 복합체가 전혀 겹치지 않는경향이 나타났다.

붉은 고추, 초록색 피망, 코리 엔더, 가람 마살라(향신료 일종) 등 독특한 재료가 요리의 맛을 좌우했다.

반대로 우유, 버터, 빵, 밥 등은 맛 조합이 잘 어울려, 다른 재료 맛과 겹칠 가능성이 컸다.

WP는 “재료를 섞은 것은 유용한 전략이다. 전세계인이 사랑하는 인도 요리는 전적으로 다른 재료 쌍을 만드는데 달려있다”고 전했다.

한지숙 기자/


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