당신의 ‘완벽한 치킨’, 알고보면 로봇이 만들었을지도 [진화하는 푸드테크][푸드360]

입력 2023-09-23 11:21:19

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가파른 ‘조리 로봇’ 성장세…치킨 넘어 급식업계에도 진출

당신의 ‘완벽한 치킨’, 알고보면 로봇이 만들었을지도 [진화하는 푸드테크][푸드360] — 경기도 남양주시 교촌치킨 다산신도시 1호점에 도입된 협동 조리 로봇 [교촌 에프앤비 제공]

[헤럴드경제=전새날 기자] 해가 거듭될수록 식당 주방에서 ‘사람’ 아닌 ‘로봇’이 움직이는 풍경이 익숙해지고 있다. 인건비 상승으로 인한 인력난 등으로 직원 대신 조리로봇을 활용하는 사례가 크게 늘고 있기 때문이다. 치킨 한 마리를 튀기던 조리로봇은 이제 수백 명이 먹는 국도 끓이며 급식업계에 깊숙히 진출하고 있다.

‘푸드테크’ 성장…“‘조리로봇’으로 인력난 해결·일정한 품질 확보”

22일 식품업계에 따르면, 인력난을 겪고 있는 국내 프랜차이즈는 조리로봇을 대안으로 활용 중이다. 조리로봇은 구인난 해결 외에도 위생적으로 일정한 품질의 음식을 오류 없이 만들어낼 수 있다는 장점이 크다.

조리로봇은 대표적인 ‘푸드테크’ 분야다. 푸드테크는 ‘음식(Food)’과 ‘기술(Technology)’의 합성어로, 식품산업에 AI, IoT, 로봇 등과 같은 혁신기술이 접목된 신산업분야를 의미한다. 현재 식품의 생산, 제조, 가공, 유통, 소비 전 분야로 확장돼있는 상태다.

전세계적으로 푸드테크는 성장세에 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 세계 시장조사 기관들은 글로벌 푸드테크 시장이 연평균 6~8% 수준으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 국내 푸드테크 시장 규모는 약 61조원으로 추정하고 있다.

그중에서도 조리로봇의 성장은 가파르다. 글로벌 시장 조사 기관 리서치 네스터(Research Nester)에 따르면, 조리로봇의 세계 시장 규모는 2019년 기준 8617만 달러를 기록했다. 2020~2028년 연평균 16.1%로 성장해 2028년에는 약 3억2000만 달러 수준에 도달할 것으로 전망된다.

치킨부터 커피까지…국내 프랜차이즈 업계, ‘조리로봇’ 도입 속도

국내 프랜차이즈 업계도 조리로봇 도입에 속도를 내고 있다. 조리로봇을 활발히 사용하고 있는 대표적인 업계는 치킨 프랜차이즈다. 현재 ▷교촌치킨(3개 지점) ▷롸버트치킨(12개 지점) ▷바른치킨(15개 지점) ▷자담치킨(2개 지점) 등에서는 조리 공정을 자동화한 로봇을 활용하고 있다.

각 사가 도입한 로봇은 조리 과정의 효율성은 높이면서도 인건비를 절약할 수 있어 빠르게 사용 점포 수가 늘어나고 있다. 교촌치킨은 업체 전용으로 개발된 조리로봇이 지난해 11월 테스트를 진행한 지 두 달만에 가맹점 도입이 시작됐다. 1년이 채 되지 않은 현재 협동 조리로봇이 도입된 가맹점은 3곳으로 확대된 상태다.

2020년 2월 처음 문을 연 롸버트치킨은 현재 국내 12개 매장에서 치킨용 조리로봇을 쓰고 있다. 싱가포르에도 가맹점을 연 롸버트치킨은 오는 연말까지 뉴욕 직영점 오픈도 앞두고 있다.

바른치킨은 2021년 7월 치킨 조리로봇 ‘바른봇’을 처음 도입해 15개 지점까지 로봇 사용 매장을 확대했다. 바른봇 없이 운영하던 매장 2곳도 조리로봇 매장으로 전환이 확정된 상태다.

자담치킨은 2022년 9월 처음 조리로봇을 설치해 현재 2개 지점에서 로봇으로 치킨을 튀기고 있지만, 올해 10개 매장까지 조리로봇을 도입하는 것을 목표로 하고 있다.

치킨 외에도 피자·초밥·카페 등 다양한 프랜차이즈업계에서 조리로봇 사용에 적극 나서고 있다. 자동화기기 ‘고봇 스테이션’을 사용하는 피자 프랜차이즈 ‘고피자(6개 지점)’를 비롯해, 고기를 구워주는 ‘미트봇’을 쓰고 있는 외식 업체 미트봇(1개 지점)까지 등장했다.

초밥용 밥인 ‘샤리’를 쥐어주는 로봇으로 초밥을 만드는 ‘로봇초밥마켓(28개 지점)’과 음료 조리 로봇을 쓰는 ‘스토랑트 커피(5개 지점)’도 있다.

업계 관계자는 “그동안 기계로 만든 음식이라고 하면 ‘맛이 없다’는 편견이 있어왔지만, 푸드테크가 대중화되면서 소비자 인식도 많이 변하고 있다”며 “전문 인력을 쓰면 적어도 연봉 4000만원 이상을 지불해야 해 대안으로 조리 로봇을 쓰고 있다”고 했다.

“수백 명 먹는 음식도 빠르고 정확하게”…단체 급식까지 대체하는 ‘조리 로봇’

조리로봇은 소용량(1~2인분) 요리에 맞춰진 외식 업계를 넘어 대용량 조리가 필요한 단체급식 업계로도 확장하고 있다. 삼성웰스토리와 아워홈은 추후 업장에서 조리 로봇을 활용하기 위해 본사에서 테스트 과정을 거치고 있다.

삼성웰스토리는 올해 5월 100여 가지의 국·탕·찌개 메뉴를 끓여 배식까지 가능한 조리로봇 전문 코너 ‘웰리봇’을 도입했다. 조리 로봇은 국·탕·찌개 메뉴의 건더기가 담긴 전용용기에 육수를 투입해 용기를 인덕션으로 이동해 가열시키고 조리가 완료된 음식을 배식대로 제공하고 있다.

삼성웰스토리 관계자는 “단체 급식의 경우 짧은 시간 안에 빠르게 배식해야 하는데 대용량 음식을 조리부터 배식까지 해줘 효율성이 높다”고 설명했다.

아워홈도 최근 본사에 1시간에 200인분 이상 조리 가능한 자동볶음 솥을 개발해 도입하는 등 효율성을 높이는 방법을 검증하는 단계에 있다.