세부-보홀 갈 때에도 고추장 필요없다, 미식의 십자로

입력 2022-08-23 07:55:20

다채로운 외부 교류 퓨전 음식 발달

전통 아도보,우베,투론,칼라마이 건재

겉바속촉 투론, 알리망오 홍게는 필수템

[헤럴드경제, 세부=함영훈 기자] 필리핀은 미식의 십자로이다. 미국,스페인 등 구미주와 태국, 일본, 중국 등 아시아의 문화가 교류하는 과정에서, 혹은 남의 지배를 받는 동안 강제 이식되는 과정 등을 통해, 퓨전화된 측면이 크다.

그래서 필리핀, 특히 세부-보홀 음식은 오대양 육대주 여행자들의 입맛에 대체로 맞다.

특히 세부-보홀은 필리핀 한복판에 있고, 서양·남아시아 세력이 유입되는 내해 해로와 연결된 기착지이므로, 음식문화가 다양하게 발달한다. 세부-보홀은 오래전부터 이곳 외국인 관광객 중 한국인수가 1위인 도시라서 한국인 입맛에 맞추려는 노력도 이어졌다. 세부퍼시픽은 인천-세부 직항편 대폭 증편을 예고했을 정도로, 고추장이 필요없는 세부-보홀에 대한 한국인의 인기는 여전하다.

코코넛쉘, 땅콩, 찹쌀, 설탕 등으로 만들어진 필리핀 대표간식 칼라마이(Calamay)를 세부퍼시픽 한국사무소의 이소윤 매니저가 들어보이고 있다.

외세의 영향이 있었음에도, 필리핀, 특히 세부-보홀 음식의 특징 중 변치 않는 것은 ▷양념에 재운 고기류 아도보(Adobo), ▷해산물 탕류인 시니강(Sinigang), ▷우베(Ube)와 투론(Turon), 코코넛쉘과 땅콩 등 세부-보홀 만의 전통식재료 및 조리법에 기반한 간식 및 디저트 ▷다른 동아시아국가들에 비해 양념이 강하다는 점 등이다.

굳이 한가지 더 꼽자면, 자주 찾는 나라의 음식을 금방 배워 메뉴판에 올린다는 점이다. 요즘 필리핀에서는 버슬버슬한 알랑미 말고, 한국-일본식 찰진 밥(필리핀 찹쌀인 말락킷)이 거의 반반이다. 또 김치류도 어렵지 않게 만난다. 단짠, 매콤 레시피가 늘어난 것도 한국,중국 여행자 입맛과 무관치 않다.

가장 흔히 볼수 있는 요리는 치킨 아도보(Chicken Adobo) 즉 닭찜이고, 돼지고기 양념 조림(아도보)도 웬만한 식당에서 만날 수 있다. 돼지고기의 경우 튀겨서 내오는 경우도 많은데, 크리스피 파타(crispy pata) 즉 튀긴 족발이 대표적이다. 통돼지구이 레촌(Lechon)은 필리핀 전역에서 흔히 만난다. 먹기좋게 썰어놓으면 레촌인지 크리스피파타인지 구분이 잘 되지 않을때도 있다.

세부의 세레니티팜에선 가지 및 호박, 파프리카 등 갖은 채소 볶음인 피낙뱃(pinak bat)과 다소 시큼한 맛이 있는 필리핀식 시금치 볶음 카모테(camote)를 내어왔다.

해물탕류로는 돛새치과 생선과 생강 및 채소를 넣고 끓인 시남팔로캉 탕기기가 독특한 풍미를 냈다. 태국 해물탕에서 원용한 똠얌수프는 태국 것 보다 맑고 진하다. 해물탕에는 필리핀레몬 칼라만시가 들어가기 때문에 신맛이 난다.

알리망오 홍게요리와 게딱지 비빔밥은 세부여행때 반드시 먹고가야 후회가 없다. 쌀국수 면인 판시 팔라복은 소스에 돼지와 새우를 갈아서 넣은 육해공 식재료 종합이다.

세부,보홀의 3대 생산품은 쌀, 코코넛, 타로이다. 구황작물인 타로는 버블티에 타서 마시거나 국수로 만들어 전통소스와 비벼 따뜻하게 먹는다. 우리가 “비벼비벼(믹스믹스)”라고 하면 필리핀 친구들은 같은 뜻의 “할로할로”라고 화답한다. 팥빌수를 섞을 때에도 세부에선 할로할로라고 한다.

투론은 바나나 튀김을 말하는데, 주로 작은 품종의 바나나를 쓴다. 식당 마다 튀김옷의 두께와 튀김수준, 내용물 바나나의 농도가 저마다 다르다. 대체로 겉바속촉인데, 겉바속겔(gel)도 있다.

보라색 우베(별칭 Purple yam)는 넝쿨식물로 단맛이 강하다. 6~7월에 파종해 12~2월에 수확하는데, 중요한 특산물로서 우베크기경진대회를 포함하는 우베축제도 열린다. 지금까지 역대 최고무게 신기록은 4.4kg이다. 잼으로 가공하거나 아이스크림 등 디저트 핵심재료로 쓰이는데, 과거엔 쌀이 떨어졌을 때 쪄서 주식으로 먹었다고 한다. 우리로 치면 보릿고개를 넘던 피죽(벼와 자라며 잡초 취급 받던 식용 피를 끓여 춘궁기에 먹던 죽) 같은 음식이 우베인 셈이다.

보홀에서 특히 유명한 필리핀식 간식은 칼라마이(Calamay)이다. 코코넛쉘, 땅콩, 찹쌀, 설탕 등으로 만들어졌는데, 끈적끈적해서 뜨는 과정도 재미있다. 필리핀 사람들이 매우 좋아하는 간식이다.

이밖에 필리핀 음식으로는 ▷국수류를 통칭하는 빤싯, 그중에서도 계란섞은 빤싯 칸톤, 마닐라 북쪽 항구의 독특한 국수인 빤싯 말라본 ▷야자잎에 싸서 파는 필리핀 찹쌀떡 수만(Suman) ▷필리핀형 딤섬 시오마이(siomai) ▷필리핀식 고깃죽 고또(Goto) ▷필리핀 빵 빤딧살(pandesal)이 있다.

필리핀 과일로는 동남아에서 가장 맛있다는 망고 뿐 만 아니라, 파파야, 아보카도, 토종 감귤류 달란단, 자몽 닮은 포멜로, 모과를 닮은 바야바스(구아바), 두리안, 까만시(브레드프룻), 오이를 닮은 구야바노 등이 있다.

필리핀 딸기(프레사), 사과(만사나스), 배(페라스), 수박(파콴)은 한국 맛에 익숙한 우리나라 여행자에게 권하고 싶지는 않지만, 현지에 갔으면 그쪽 것의 맛도 한번쯤 확인해봐야하지 않겠는가.

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