인건비 인상에 ‘센트럴 키친’ 제품 수요 증가

전문 브랜드 ‘쉐프초이스’ 매출 3년새 급성장

지난 23일 오전 10시, 서울 성동구 성수동에 위치한 한 제조기업의 구내식당. 지난 4월부터 신세계푸드가 위탁급식을 맡은 이곳에선 식사 매니저, 조리사 등 5명이 300명 분의 점심식사로 제공될 육개장과 소불고기 만들기에 한창이었다. 눈에 띈 것은 조리원들이 깨끗하게 손질된 채소와 육류, 소스 등이 담긴 투명 포장용기를 뜯어 바로 조리에 사용하는 모습이었다.

이윤선 매니저는 “신세계푸드 음성공장과 이천공장에서 전처리를 하거나 반조리 상태로 밀봉돼 각 사업장으로 배송되는 센트럴 키친(Central Kitchen, 중앙 집중식 조리시설) 제품을 사용하고 있다”며 “주방에서 일일이 육수를 우려내거나 재료를 손질하는 전처리 과정이 줄어 시간도 절약되고 조리원에 따라 맛에 편차가 발생하지 않아 편하다”고 말했다.

신세계푸드가 운영하는 센트럴 키친은 공장에서 대량으로 식재료를 전처리하거나 반조리한 상태로 각 사업장에 제품을 공급하고 있다. 신세계푸드는 2009년부터 맛 표준화를 위해 육개장, 미역국, 된장국 등 국탕류를 5㎏ 단위로 만들어 위탁급식 사업장에 공급하고 있다. 2015년에는 이천공장에 채소, 과일 등 농산물 전용시설을, 음성공장에는 국탕류, 소스류 등 전용시설을 갖추고 본격적으로 생산량을 확대했다.

현재 운영 중인 품목은 국탕류와 소스류, 육가공류, 냉동간식류, 면떡류까지 다양하다. 특히 신선함이 중요한 양파, 양배추, 대파 등 농산물도 바로 사용 가능하도록 세척과 소독, 다듬는 작업을 거쳐 사업장에서 원하는 단위로 공급하고 있다.

각 사업장에서 센트럴 키친에 대한 수요가 높아지자 신세계푸드는 2016년 센트럴 키친 전문 브랜드 ‘쉐프초이스(Chef’s Choice)를 론칭하고 200여 품목을 운영해왔다. 최근에는 최저임금 인상으로 인건비 부담이 큰 중소 외식, 급식업체 수요가 더욱 늘면서 품목 수가 400여종으로 늘었다.

맛 표준화 실현, 사업장 초기비용 절약 등 장점으로 신세계푸드 센트럴 키친 사업 규모는 매년 늘고 있다. 2015년 1800톤 수준이었던 센트럴키친 전체 생산량은 지난해 1만톤으로 늘었다. 또한 센트럴 키친 전문 브랜드 쉐프초이스의 매출액도 최근 3년간(2018~2020년) 257% 증가했다.

지속되는 인건비 상승 등으로 센트럴 키친 사업이 더욱 성장할 것으로 예상되면서, 신세계푸드는 올해 품목수를 늘리기 위한 연구개발을 확대하고 목표 생산량도 1만5000톤으로 높여 잡았다.

신세계푸드 관계자는 “외식, 급식업체가 수익성을 보존하기 위한 방법으로 센트럴 키친 개발에 더욱 집중할 것으로 예상되는 만큼 다양한 품목을 개발해 시장을 공략해 가겠다”고 말했다. 이혜미 기자