[헤럴드 GValley = 곽본성 기자]최근 농식품부가 발표한 ‘돼지고기 고르는 법’에 따르면 삼겹살의 상태, 고기의 색깔, 지방의 침착 정도 등에 따라 육질 등급이 나뉘는 것으로 전해졌다. 돼지고기도 소고기처럼 1+, 1, 2, 등외 등급과 같은 육질 등급이 있다는 것.좋은 돼지고기를 고르기 위해서는 고기의 외형을 살펴보는 것 이외에도 육질에 영향을 미치는 요인이 무엇인가를 파악하는 것이 선행되어야 한다. 육질을 좌우하는 대표적인 요인은 육종과 관련한 유전자, 즉 품종이다.현재 고유 품질을 가리키는 ‘제주산 흑돼지’, ‘한돈’ 등의 문구가 마케팅에 널리 활용되고 있지만 품질의 객관성과 근거를 일반 소비자가 정확히 알 수 없다는 지적의 목소리가 나오고 있다.돼지 품종은 랜스레이스, 듀록, 대요크셔 등 다양한 종류로 나뉜다. 그 중 버크셔종은 육질과 밀접한 관련이 있다. 고기의 육질은 품종의 근 섬유 두께에서 나오는데, 버크셔종은 가는 근섬유가 많아서 식감이 부드럽다. 적색 근섬유가 풍부한 점은 육색의 선명함을 더한다.실제로, 미국 생산자협회(NPPC)는 1991년부터 10년간 8개 품종 532웅돈을 대상으로 감정한 결과 버크셔종이 가장 우수하다고 발표한 바 있다.최근에는 소고기에서 더 나아가 돼지고기도 고기의 마블링을 따지는 시대가 오다보니 단일품종의 고기보다는 품종간의 교배를 통한 개량된 돼지고기들도 등장하는 형국이다. 일례로, 근내지방이 많이 함유되어 있는 듀록종과 버크셔종, 국내에 가장 많이 보급돼있는 대요크셔종간의 개량을 통해 탄생한 ‘웰팜포크’가 이에 속한다.종돈전문업체 다비육종과 돈육 전문 유통회사인 맛그린이 선보인 웰팜포크는 개량된 YBD(요크셔, 버크셔, 듀록)품종이다. 등심 근육 내에 비타민E의 한 형태인 알파 토코페롤(a-tocopherol)의 축적량이 높은 점이 특징이다. 이 영양소는 항산화 작용, 피부미용 등에 도움을 주는 것으로 알려졌다.또한, 웰팜포크는 체계적인 지육 품질관리와 철저한 온도관리, 정밀한 규격화를 내세우고 있다. 여기에 체계적인 농장시스템이 더해져 안정적인 물량 확보 및 공급이 가능하다.돼지고기 전문식당 고기꾼 최달포는 웰팜포크를 제공하는 매장의 대표 사례다. 업체 측은 고객 입장 후 100분간 생삼겹살과 생목살 등 돼지고기메뉴를 무제한으로 제공하는 무한리필 서비스를 시행하고 있다.이에 대해 식당 관계자는 “무한리필 식당은 직장인보다 주머니가 가벼운 대학생들에게 선호도가 높은 매장 형태다. 주요 고객층인 대학생의 접근성을 고려해 매장이 가천대, 동서울대학교와 인접한 곳에 자리해 있다”고 설명했다.