새해 밥상에 올리는 이달의 제철 음식[식탐]

입력 2022-01-04 13:57:21

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[헤럴드경제=육성연 기자]설레는 새해를 맞이해 식단을 바꿔보려는 움직임도 많아졌다. 자극적인 음식 대신 건강한 식밥상에 익숙해지려면 1월의 제철음식을 활용하는 것도 좋은 방법이다. 신선한 제철음식은 영양소가 풍부해 건강식의 식재료로 우선되며, 제철에 먹는 채소들은 칼로리도 낮아 체중감량에도 도움을 줄 수 있다. 1월의 제철 수산물로는 홍합을 꼽을 수 있으며, 채소로는 더덕과 토란대가 있다.

▶홍합

국내에서 홍합은 서민적인 조개로 식탁에 오르지만 프랑스나 이탈리아 등의 지중해 연안에서는 해물요리에 사용되는 고급식품이다. 맛도 좋지만 조개류 중에서도 간 기능 보호나 숙취해소에 효능을 가진 것으로 유명하다. 타우린과 베타인 함량이 높기 때문이다. 타우린은 담즙산의 독성을 완화해 알코올성 지방간 해소에 효과가 있으며, 베타인은 숙취해소와 손상된 간을 보호하는 물질로 알려져 있다. 간 건강에 효능을 보인다는 풍문은 실제 연구를 통해서 입증된 바 있다. 경남대학교 산학협력단 이승철 교수팀(식품생명학과)의 연구(2014)에 따르면 남해안 연안에서 생산된 홍합을 분석한 결과, 홍합에는 베타인 성분이 높게 들어있으며, 숙취해소 효과는 콩나물, 미나리와 비교했을 때도 뒤쳐지지 않는 수준이었다.

홍합은 살이 통통하고 윤기가 나는 것이 좋으며, 껍질을 벗겼을 때 살이 붉은 빛이 돌아야 맛있다. 요리시에는 청주를 넣으면 비린내 제거에도 효과적이며 국물에 감칠맛도 더해준다. 섭취시 주의할 점도 있다. 5~9월에 채취한 홍합에는 삭시토닌 독소가 들어있으므로 가급적 여름철을 피하고 제철인 겨울에 먹는 것이 좋다.

▶더덕

더덕은 우리나라 산에서 나는 뿌리 나물로, 뿌리에 작은 혹이 ‘더덕더덕’ 붙어있다 하여 ‘더덕’이라는 이름이 붙었다.

영양소로는 인삼의 대표 성분이기도 한 사포닌이 다량 들어있다. 혈관질환이나 원기회복에 도움을 줄 수 있는 성분이다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹기 때문에 물에 오래 불리는 것은 좋지 않다. 껍질을 벗기고 소금물에 잠시 담근후 꺼내면 쓴 맛은 줄어들면서 사포닌 성분을 보호할 수 있다.

더덕에는 혈당 상승을 억제하는 성분도 들어있다. 한림대학교 산학협력단 연구에 따르면 더덕의 성분이 혈당 상승을 억제하는 효소를 활성화하고 인슐린 분비를 개선시키는 것으로 나타났다.

더덕은 일반 음식 외에도 술을 담그거나, 청을 만들어도 된다. 하지만 조리 과정에서 더덕 특유의 향이 상당 부분 손실되므로 가급적 빨리 섭취한다.

▶토란대

토란국에 넣어먹는 토란과 달리 토란대는 비교적 음식 활용이 낮은 편이지만 영양소가 풍부하다. 농촌진흥청에 따르면 토란대에는 토란보다 베타카로틴이 3.5배, 칼륨이 3.3배, 칼슘이 3.6배 더 많이 들어 있다. 특히 수용성 식이섬유인 펙틴은 대장 점막에 보호막을 만들고 유해 물질의 흡수를 막아 장 건강을 돕는다.

토란대는 독성이 있어 생으로 데치거나 찌는 등 반드시 조리과정을 통해 섭취해야 한다. 구입시에는 말린 토란대보다 데친 토란대를 구입하는 것이 조리하기에 손이 덜 간다.

궁합이 좋은 재료는 들깨가루이다. 데친 토란대에 들깨가루와 들기름을 넣고 살짝 볶으면 토란대에 부족한 불포화지방산을 들깨가 보충해주며 풍미도 좋아진다.