가공육, 조리법 따라 발암물질 함량 달라져

데치거나 물에 끓여야 함량 최소화　　

개봉후 바로 섭취. 냄새 난다면 바로 버려야

“소시지·햄, 데쳐서 먹어라” 왜? [식탐]
123rf

[헤럴드경제=육성연 기자]“가공육의 섭취(50g)는 붉은 육류보다 관상동맥 질환의 위험이 더 높게 나타났다”

국제학술지 ‘식품 과학 및 영양에 대한 비판적 리뷰’(2021)에 실린 연구 결과이다. 연구팀의 아니카 크뉘펠 영국 옥스퍼드대 영양학자는 “가공육이 관상 동맥 심장병에 더 나쁜 것으로 보인다”며 “대장암 위험성이 적색육보다 가공육에서 더 높은 것과 같다”고 말했다.

가공육은 이미 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IARC)로부터 낙인 찍힌 음식이다. IARC는 가공육을 1군 발암물질(Group1)로 지정하면서 “매일 50g의 가공육을 먹으면 직장암에 걸릴 위험이 18%로 높아진다”고 경고한 바 있다.

가공육은 붉은 육류에 발색, 보관, 맛 등을 위해 여러가지 인공첨가물을 넣는다. 가급적 신선한 식재료를 먹는 것이 좋지만 가공육을 먹게 된다면 보다 안전한 섭취방법이 필요하다.

가공육은 조리법에 따라 발암 위험성이 달라진다. 캠핑에서 먹는 바비큐 조리시 소시지를 직접 불에 닿게 하는 직화구이는 좋지 못한 조리법이다. 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀 연구에 따르면 조리법에 따른 가공육의 다환방향족탄화수소(PAHs·벤조피렌 등) 함량을 분석한 결과 숯불구이로 조리한 가공육이 1g당 12.7-367.8 ng(나노그램)으로 가장 많이 검출됐다.

“소시지·햄, 데쳐서 먹어라” 왜? [식탐]
123rf

가장 안전한 조리법은 데치거나 삶는 방법이다. 물에 데치거나 끓이면 트랜스지방과 인공첨가물은 물론, 다량의 염분도 빠져나오면서 기존 제품보다 함량이 훨씬 줄어든다. 이 때는 가급적 가공육을 잘게 썰어야 효과가 커진다.

또한 캔이나 통조림에 담긴 가공육의 경우 한 번 더 익혀 먹는 것이 가장 좋다. 개봉 후에는 바로 섭취하며, 장기간 방치하지 말아야 한다. 이상한 냄새가 난다면 맛을 보는 것도 위험하므로 그대로 버리는 것이 바람직하다.

“소시지·햄, 데쳐서 먹어라” 왜? [식탐]