“외식, 중간은 없다” 한식뷔페 승부수

입력 2019-01-31 11:15:39

올반 프리미엄 메뉴 총 책임자 김주환 파트장은 20여년 간 호텔 및 외식업계에 종사하며 요리와 메뉴 개발을 담당했다. 그는 올반 프리미엄 매장의 강점으로 전문점 수준의 정성 어린 요리와 양질의 재료 및 색다른 레시피를 꼽았다. [신세계푸드 제공]

신세계푸드 올반 매출 17%↑ “전문점 수준 고급요리 경쟁력” ‘프리미엄’으로 활로 찾기

“한식뷔페 부진에는 여러 요인들이 있지만 고객들의 기대감이 낮아진 게 가장 컸다고 봐요. 하지만 프리미엄 매장 오픈 한 달째, 달라진 반응을 느끼죠.” (신세계푸드 올반 김주환 파트장)

지난 29일 찾은 서울 반포동의 올반 프리미엄 센트럴시티점은 평일 점심을 즐기는 고객들로 성시를 이뤘다. 신세계푸드가 운영하는 한식뷔페 올반이 프리미엄 전략에 나선 지 한 달 만이다. 지난해 12월 신세계푸드는 대표 매장인 센트럴시티점을 리뉴얼 오픈하며 침체된 한식뷔페 시장에 쇄신 의지를 내비쳤다.

총 709㎡(215평) 규모의 매장에서는 한식을 비롯한 80여종의 메뉴가 각양각색의 취향에 맞춰 접시에 담겼다. 평일 점심 기준 1인 가격은 2만 5900원(주말 3만 5900원). 리뉴얼 이전 가격인 1만 4900원에 비해 가격이 만원 이상 올랐지만 매장을 방문하는 고객은 오히려 늘었다.

올반 한식뷔페 메뉴 개발을 맡은 김주환 파트장은 “올반 프리미엄 매장 오픈 후 전년 동기 대비 월 매출이 17% 늘었고, 오픈 이래 일 매출 최고 기록을 경신하기도 했다”며 “이런 추세가 꾸준히 지속될지는 지켜봐야겠지만 메뉴와 서비스 질을 앞으로도 높여갈 것”이라고 했다.

최근 계절밥상을 비롯한 풀잎채, 자연별곡 등 한식뷔페는 경기 불황과 외식 트렌드 변화에 따른 위기를 겪으며 잇따른 폐점을 보였다. 신세계푸드의 올반도 지난 한 해 동안 3곳이 폐점하며 현재 12개 매장을 운영 중이다. 지난 2013년 한식뷔페가 이전에 없던 새로운 외식 트렌드로 소비자들의 발길을 잡아 끈 지 불과 4~5년 만이다.

“당시만 해도 ‘집밥’에 대한 갈망이 많았는데 지금은 젊은 층을 중심으로 동네의 맛집을 찾아다니는 트렌드가 확산되고, 세계 각국의 음식을 접하는 고객들이 점차 늘어나면서 한식뷔페의 입지가 좁아졌죠. 또 배부르게 먹는 것보단 양질의 음식을 즐기는 고객들이 늘어난 것도 뷔페 사업의 전반적인 부진의 한 요인이 아닐까 싶어요.”

냉정한 분석이 필요한 시점이었다. 2017년을 기점으로 눈에 띄게 꺾이기 시작한 매출을 보며 위기를 실감했다는 게 그의 말이다. 메뉴와 서비스가 변하지 않는 한 소비자들의 외면을 피할 수 없다고 판단했다.

“보편적으로 한식은 채소와 나물, 찌개 위주의 건강식이라는 느낌이 강해요. 이러한 점이 건강을 중시하는 고객들에게는 큰 장점으로 다가오지만 뷔페에서 다양한 육류나 해산물을 기대하는 고객들에게는 단점으로 느껴질 수 있다고 생각했죠. 올반 프리미엄은 5개 코너로 메뉴를 나누고 뷔페에선 흔히 접할 수 없었던 전문점 수준의 고급 요리를 선보이고 있어요.”

올반 프리미엄 매장에는 주문 즉시 셰프가 조리해주는 홈메이드 철판 함박스테이크, 장어 솥밥, 양념목살구이, 마라새우, 삼겹살 등 한식을 비롯한 해산물, 바비큐 등 메뉴가 대폭 확대됐다. 매장 내 조리사만 32명에 달해 기존에 비해 두배 가량 인원이 늘었다. 즉석조리와 고객 대면 서비스를 강화한 ‘라이브 그릴 뷔페’ 콘셉트에 발맞춰 그만큼 전문적인 일손이 필요해진 탓이다.

김 파트장은 “바비큐 메뉴의 경우 원육 손질(트리밍)에서부터 특제 양념을 통한 숙성까지 현장에서 셰프가 직접 조리하는 과정을 거친다”며 “함박스테이크도 셰프가 직접 반죽해 만드는 식으로, 음식이라는 게 결국 손이 가고 정성이 들어가야 그만큼 맛있다는 생각”이라고 했다.

매장 중앙에는 커피전문점 폴바셋을 비롯한 디저트숍 코너가 눈에 띄었다. 디저트를 중요시하는 고객들을 겨냥해 폴바셋 및 종로복떡방(떡 전문점)과 제휴한 색다른 코너를 마련한 것이다. 식사를 하기 전 블렌드 주스를 주문하자, 호텔에 도착하면 주는 웰컴 드링크처럼 과일을 즉석으로 갈아 만든 주스가 조그마한 잔에 담겨 나왔다. 애피타이저처럼 즐기며 소화를 돕기에 좋도록 준비한 것이라고 김 파트장은 설명했다.

이러한 노력에 힘입어 지난 1월 올반 프리미엄 매장을 방문한 고객은 평일 약 700여명, 주말 약 1200여명까지 늘었다. 신세계푸드는 올반 프리미엄 매장에 대한 고객 반응을 3개월가량 지켜본 후 추후 다른 매장의 프리미엄 전환 여부도 검토할 계획이다.

“외식 소비는 점점 양극화되고 있어요. 이제 ‘중간은 없다’는 거죠. 아예 초저가를 찾거나, 고가의 호텔 뷔페도 유명한 곳은 예약을 못해서 난리잖아요? 중간이 없어진 시대에 한식뷔페도 차별화된 식재료와 요리법으로 제대로 된 메뉴를 제공하자는 생각이에요. 고객들에게 가장 듣고 싶은 말은 ‘잘 먹었다’는 그 말 하나죠.”

이유정 기자/

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