[영상] “쯔양도 깜놀” 삼겹살, 쌈장보다 소금? 더 맛있는 이유
한국화학연구원이 20일 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’을 통해 삽겹살에 소금을 뿌리면 맛있어지는 이유를 화학적으로 분석했다. 사진은 이날 영상에 등장한 400만 유튜버 쯔양 [한국화학연구원 제공]
[영상] “쯔양도 깜놀” 삼겹살, 쌈장보다 소금? 더 맛있는 이유
[한국화학연구원 제공]

[헤럴드경제=유동현 기자] MC : 삽겸살 먹을 때 짭잘한 소금장파에요? 아니면 쌈장파?

유튜버 쯔양 : 저는 소금이요! 고기의 본연의 맛을 즐길 수 있달까? -한국화학연구원 유튜브 채널 ‘맛있는 화학’ 中

삼겹살에 소금을 뿌려먹으면 실제로 맛이 더 좋아질까. 한국화학연구원이 20일 유튜브 영상을 통해 고기에 소금을 뿌려 먹으면 맛이 배가되는 이유를 화학적으로 분석했다. 이날 영상에는 400만 먹방 유튜버 쯔양도 등장했다.

소금은 짠맛을 내는 재료로 쉽게 생각하기 쉽다. 그러나 소금은 화학작용을 통해 각종 육류, 채소 등 식재료의 맛과 성질을 변형시키는 복합적 기능을 한다. 이같은 조미료는 소금이 유일하다.

한국화학연구원에 따르면 삽겹살에 소금을 뿌리면 실제로 고기 맛도 좋아진다. 이는 소금의 단백질 응고 작용에서 비롯된다. 액틴, 미오신, 미오겐 등 근육 단백질을 응고시켜 내부에 있는 수분과 맛 성분 유출을 막아주는 것이다. 전문가들은 고기를 굽기 직전에 소금을 뿌려야 고기 맛이 좋다고 말한다.

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[123rf]

생선도 마찬가지다. 그러나 육류와 어류에 소금이 작용하는 방식은 다르다. 생선은 근섬유가 굵고 짧은 반면 근육이 발달한 육류는 근섬유 길이가 길다. 생선을 굽기 20분 전 미리 소금을 뿌려두면 소금이 깊숙이 스며들어 짧은 근섬유가 결합, 생선살 전체가 단단해지는 효과도 있다.

생선 비린내도 약화시켜준다. 생선 손질 시 소금을 뿌리면 생선 표면의 수분에 녹아 짙은 소금물이 된다. 이때 생선을 이루는 세포막을 통해 세포 내부에서 외부로 수분이 배출된다. 이 수분과 함께 비린내를 일으키는 아민, 휘발성 지방산 등도 빠져나온다. 생선에 소금을 뿌리면 일석이조의 효과를 기대할 수 있다.

소금의 짠맛이 일으키는 대비효과, 억제 효과도 있다. 단맛을 내는 음식에 소금을 더하면 맛의 대비효과로 단맛이 강화된다. 혀에서 단맛을 감지하는 세포가 당을 만났을 때 뇌로 전기적 신호를 보낸다. 이때 세포는 세포막 안팎의 나트륨 농도차를 이용해 전기적 신호가 더 잘 전달되는 것으로 알려졌다.

또한 신맛이 강한 음식에 소금을 넣으면 신맛이 억제된다. 이는 맛의 억제효과로 가령 초무침이나 절인 매실 등을 소금에 넣으면 신맛이 줄어든다. 반대로 짠맛이 강할 때는 식초를 넣으면 짠맛이 감소된다.

채소·야채의 맛과 성질에도 영향을 준다. 토마토, 오이, 수박, 감자 등을 소금에 찍어먹으면 영양과 풍미를 살릴 수 있다. 특히 칼륨 성분이 많은 채소나 감자의 경우 소금이 체내에서 칼륨과 나트륨이 균형을 잡아준다.

사람의 몸은 오랜 세월 하루 1g 정도 소금 섭취에 적용해왔다. 그러나 염분이 들어간 수많은 음식이 개발되면서 섭취량도 10배 이상 늘었다. 한국인의 1인당 하루 평균 소금 섭취량은 15g으로 알려졌다. 현대인은 소금 섭취량의 75% 가량은 가공식품이며, 육류·채소·과일 등 자연식품에서 10% 소금을 얻고 있다. 나머지 15%가량은 요리 과정에서 첨가하는 소금이다. 자연식품 중에서는 육류의 소금 함량이 채소와 과일류보다 높다.