-‘사카린’에서부터 ‘알룰로스’까지 진화 -과당 수요 줄면서 대체 감미료 급부상 -요리와 맛의 역사와 함께 해온 감미료

[헤럴드경제=장연주 기자]대체 감미료가 뜨고 있다. 알룰로스 등은 차세대 감미료라고 불리며, 소비자 입맛을 사로잡고 있는 게 최근 트렌드다. 대체 감미료가 부상하는 것은 전세계적으로 비만의 원인으로 꼽히는 과당 수요가 줄고, 차세대 감미료가 이를 대체하고 있기 때문이다.

감미료는 ‘맛의 역사’다. 감미료 없는 음식 맛은 상상도 할수 없을 정도로, 요리와 감미료는 뗄레야 뗄 수 없는 관계를 유지해왔다. 원조 감미료인 사카린부터 차세대 감미료인 알룰로스까지 그래서 진화 과정을 거쳐왔다.

감미료 진화상을 꿰는 것은 그만큼 ‘미각의 세계’에 한발 더 깊이 담글 수 있음을 의미한다. 감미료는 단맛을 좋아하는 인간의 본능적 욕구에 의해 발전해왔다. 단순히 달콤한 맛이라는 미각적 충족감 외에도 에너지원으로서 시대의 흐름에 따라 영양이나 조리 특성, 건강 기능성 등 다양한 용도로 개발돼 왔다.

최초의 인공 감미료는 사카린으로 1879년 처음 발견됐다. 사카린을 비롯해 아스파탐과 수크랄로스는 1900년대 설탕과 고과당의 칼로리를 걱정해 조금만 넣어도 단맛을 느끼는 고감미료로 널리 쓰였다. 1980년대에는 가공식품의 발달로 고감미료의 맛을 보완해주는 기능성 당으로 에리스리톨과 같은 당알콜이 등장했다. 이어 2000년대에는 천연에 대한 소비자 니즈가 커짐에 따라 스테비아를 비롯한 천연 고감미료 소재가 확산됐다. 특히 2010년대에는 칼로리와 천연에다 건강 기능성을 부여하는 천연 기능성당 소재가 주목받으면서 자일리톨을 비롯해 에리스리톨, 자일로스, 타가토스, 알룰로스가 개발돼 대체 감미료 시장을 대표하고 있다. 우리시대, 감미료의 세계에 빠져본다.

①사카린(Saccharine)…단맛은 설탕의 300배ㆍ칼로리는 제로(0)

최초의 인공 감미료인 사카린은 가격이 저렴한데다 설탕의 300배 당도에 칼로리가 거의 없다. 1879년 미국에서 처음 발견돼 1900년대부터 고감미료로 널리 사용됐다. 한국에서도 6ㆍ25 전쟁 후 어려웠던 시기에 널리 보급됐다. 하지만 1977년 캐나다에서 안전성 이슈가 제기돼 미국에서 경고 문구가 붙은 상태로 판매됐다. 최근 사카린에 대한 안전성 이슈가 과학적 근거가 부족했던 부분임이 인정돼 경고 문구 등의 조치가 해제되면서 시장에서 재조명 받고 있다.

②아스파탐(Aspartame)…단맛은 설탕의 200배ㆍ칼로리는 100분의1ㆍ비만 유발 아스파탐은 1996년 미국 FDA로부터 용도가 제한되지 않은 범용 감미료로 최초 승인을 받았다. 코카콜라와 펩시가 1985년부터 사카린을 대신해 아스파탐을 사용하면서 대체감미료 대표 소재로 부상해 현재까지도 많이 사용되고 있다. 당도가 설탕의 200배인 인공감미료로, 체내에서 포름알데히드를 생성해 비만을 유발하고 열에 불안정하다는 특징이 있다.

③수크랄로스(Sucralose)…단맛은 설탕의 600배ㆍ맛은 설탕과 비슷

수크랄로스는 설탕의 600배 당도를 가진 인공감미료로 맛이 설탕과 유사하다. 1998년 미국 FDA에서 범용 감미료로 승인된 후 널리 사용돼 왔다. 설탕을 원료로 염소를 화학 합성해 제조된 물질로, ‘깔끔한 맛’과 ‘설탕을 원료로 했다’는 두가지 이미지를 잘 활용해 기존 아스파탐 시장을 빠르게 잠식했다.

④스테비아(Stevia)…단맛은 설탕의 300배ㆍ끝맛은 써

스테비아는 범용 고감미료로는 최초로 2008년 미국 FDA에서 승인된 천연 고감미료다. 합성감미료에 비해 가격이 높아 초기 시장 진입시 속도가 더뎠지만 중국을 중심으로 제조원가가 많이 저렴해지면서 최근 2년 전부터 수크랄로스 보다 인지도가 높아지고 있다. 설탕의 300배 당도를 내며 끝맛이 써서 이를 보완할 다른 감미료와 혼합해 사용된다. 아직은 합성감미료에 비해 맛에 약점이 있지만 ‘천연’ 트렌드에 따라 빠르게 성장하고 있다.

⑤자일리톨(Xylitol)…단맛은 설탕의 90%ㆍ칼로리는 설탕의 60% 자일리톨은 2003년 이후 ‘충치예방’ 기능성에 대한 새로운 대안 제시를 하며 껌 시장에서 빠르게 성장해 대표적인 기능성 당으로 자리매김했다. 핀란드 자작나무 펄프 부산물 내에 많이 존재하는 자일로스를 자일리톨로 전환시킨 것으로 잘 알려져 있으나 시장에서는 옥수수 속대 부산물을 이용한 중국에서의 저가 양산화에 따라 물량이 확대되면서 본격적으로 성장했다. 천연 기능성 당의 효능 및 상품성에 대한 인식을 재조명한 대표 사례다. 이후 2010년대 천연 기능성 당의 본격적인 등장을 견인하는 역할을 했다.

⑥에리스리톨(Erithritol)…단맛은 설탕의 80%ㆍ칼로리는 제로(0)

에리스리톨은 당알콜류 중 유일하게 제로 칼로리로 표기가 가능한 감미료로 최근 성장하고 있다. 당알콜류 중 유일하게 발효공법을 통해 생산돼 ‘천연’ 이미지를 지녔다는 점도 성장에 한몫을 했다. 1997년 미국에서 식품 사용허가를 받았고, 2000년대 등장한 스테비아의 성장과 함께 그 맛을 보완하는 천연 이미지 용도로 동반 성장했다. 특히 미국 카길사가 스테비아와 에리스리톨을 혼합한 감미료를 대표 상품화하면서 주도적으로 시장을 성장시켰다. 당도는 설탕의 80%로, 충치 예방 효과가 있으나 과다섭취시 메스꺼움을 유발한다는 보고가 있다.

⑦자일로스(Xylose)…단맛은 설탕의 60%ㆍ설탕 흡수 39.9% 줄여줘

자일로스는 자연계에 존재하는 당류의 일종으로, 자체적으로 단맛을 내는 감미료다. 단맛은 설탕의 60% 수준이며 주로 자작나무, 옥수수 속대 등에서 생산된다. 기존에는 자일리톨의 원료물질 용도로 주로 사용됐지만, 자일로스의 설탕 흡수 억제 효과가 재조명되면서 설탕과 자일로스가 결합된 형태의 제품으로 시장에 론칭했다. 설탕과 자일로스를 10대1의 비율로 섭취할 경우, 설탕의 흡수를 평소보다 39.9%까지 줄여준다는 인체 효능 결과를 바탕으로 국내에서 자일로스 설탕 제품이 판매중이다.

⑧타가토스(Tagatose), 단맛은 설탕의 92%ㆍ칼로리는 설탕의 3분의1

타가토스는 우유, 치즈, 사과 등에 존재하는 단맛 성분으로, 식후 혈당 조절에 도움을 주는 기능성을 갖춘 건강기능식품이다. 칼로리는 g당 1.5kcal로, 설탕의 3분의1 수준이지만 단맛은 설탕의 약 92%로 대체 감미료 중 설탕과 가장 비슷한 맛을 낸다. 2003년 미국에서 식품 사용 허가를 받았다. 2012년 CJ제일제당이 고수율의 효소적 생산기술을 세계 최초로 상용화했으며 국내에서 ‘식후 혈당 상승억제’ 효능을 인정받아 건강기능성 식품 원료로 인정받았다. 제품 특성상 고가이지만 대체 감미료 중 설탕과 가장 유사한 맛을 가지고 있어 미국, 유럽을 중심으로 지속적인 관심을 받고 있다.

⑨알룰로스(Allulose), 단맛은 설탕의 70%ㆍ칼로리는 설탕의 5% 미만 알룰로스는 건포도와 무화과, 밀 등에 함유된 당 성분이다. 1g당 칼로리가 0.2kcal로 설탕(1g당 4kcal)의 5%에 불과하지만, 당도는 70%에 달한다. 지금까지 개발된 감미료 가운데 자연 상태의 설탕에 가장 가까운 단맛을 내 일찌감치 차세대 감미료 원료로 주목받았다. 당알콜이 아닌 천연에서 유래한 당 중 유일하게 제로 칼로리를 가지며 체중 감소에 도움을 주는 기능성을 보유해 맛과 건강을 지키는 기능성 당으로 급부상하고 있다.

알룰로스는 CJ제일제당이 최초로 효소를 이용한 제조기술을 개발하고 2012년 미국에서 식품 원료로 사용 허가를 받았다. 최근 CJ제일제당과 미국 테이트앤라일(Tate & Lyle)사가 비슷한 시기에 시장에 진출해 주목받고 있다. 일본에서는 화학법으로 생산한 알룰로스를 약 8% 함유한 액상당(Rare Sugar Sweet)으로 2014년부터 판매를 시작했다. 일본에서는 당뇨에 도움을 주는 건강기능성 소재로, 미국에서는 과당 유해론 이슈로 기인한 제로칼로리 감미료 소재로 쓰이고 있다.


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