이장우, 요리 실력+위기 대처 능력 모두 합격점

‘장사천재2’ 백종원도 인정한 ‘점장우’ 이장우,

[헤럴드경제 = 서병기 선임기자]tvN ‘장사천재 백사장2’ 백종원도 “나 젊었을 때 같다”고 인정한 ‘리틀 백종원’ 이장우가 청출어람으로 ‘점장’의 자격을 입증했다. 책임감의 무게를 이겨내고, 시즌1부터 백종원에게 배운 임기응변으로 돌발 상황을 해결, 백사장 없는 1호점을 이끈 것. 불시 방문한 백사장도 흡족해한 ‘믿장우’로 거듭났다.

지난 3일 방송된 tvN ‘장사천재 백사장2’(연출 이우형) 6회에서는 이장우의 ‘점장 도전기’가 그려졌다. 이장우는 시즌1 아프리카 모로코와 이탈리아 나폴리부터 시즌2 스페인 산 세바스티안까지, 백사장이 가는 곳이라면 어디든 함께 하며 주방보조에서 수셰프를 거쳐 점장으로 승진했다.

무엇보다 백종원처럼 이장우도 장사에 진심이었다. “해피한 가게를 만들고 싶다”며, 결의를 다지기 위해 머리까지 짧게 깎은 것. 백종원도 “뭐든지 알고 싶고, 뭐든지 해보고 싶어하는 게, 나 젊었을 때 느낌”이라고 인정한 이유였다.

점장우가 선택한 치트키 메뉴는 마늘 닭강정. 이를 위해 이장우는 권유리, 이규형과 함께 유명 닭강정 가게에서 직접 비법을 전수받았다. 여기에 ‘반주’의 스테디셀러 찜닭과 폭탄 계란찜, 외국인이 가장 좋아하는 한식으로 손꼽히는 직화 불고기를 더해 매출 증대에 박차를 가했다. 또한, 백종원이 프랜차이즈 운영의 핵심으로 꼽았던 모든 요리의 ‘소스화’ 즉, 매장마다 동일한 맛을 낼 수 있는 정량화된 레시피를 바탕으로 백사장의 요리맛을 그대로 재현해냈다. 손님들의 반응도 뜨거웠다. 찜닭 소스까지 싹싹 긁어 먹는가 하면, 마늘 닭강정 추가 주문도 속출했다.

이장우가 백종원에게 배운 것은 손맛뿐만이 아니었다. 장사 방식과 손님 대하는 태도 등 일거수일투족을 옆에서 지켜본 그는 돌발상황에서도 '백사장처럼’ 생각하고 행동했다. 메뉴판에 없는 ‘매운 맛’을 원하는 손님을 위해 K-핫소스를 즉석에서 뚝딱 만들었다.

밀려드는 마늘닭강정 주문에 준비했던 닭고기가 모두 소진됐을 때도, 냉장고 안 재료들을 살펴보고 닭가슴살로 대체했다. 커스텀 오더부터 재료소진 문제 해결까지, 시즌1부터 어깨너머로 보고 익혔던 위기 상황 대처 능력과 유연한 임기응변까지 백종원의 노하우로 청출어람 실력의 실력을 빛낸 순간이었다.

백사장의 부재에 더욱 똘똘 뭉친 ‘천재즈’의 단합력도 반주 1호점의 순항을 이끌었다. ‘수셰프’ 권유리는 요리 실력뿐 아니라, 꼼꼼한 음식 퀄리티 체크로 백사장의 그것과 동일한 맛을 유지하기 위해 노력했다. 바텐더에서 주방으로 보직을 이동한 이규형은 마치 전부터 손발을 맞춰왔던 것처럼 놀라운 적응력을 발휘했다. 설거지부터 요리까지 전천후로 활약하며 이장우와 권유리를 완벽하게 서포트했다. 새로운 홀 매니저 에릭과 바텐더 효연 역시 신입답지 않은 능숙함으로 손님들을 응대하며 순조롭게 장사를 이어 나갔다.

그 가운데, 2호점 장사에 열중하느라 뒤늦게 이장우의 부재 중 연락을 확인한 백종원은 1호점 불시 방문에 나섰다. 꼼꼼하게 가게 전반을 체크해본 그는 ‘점장우’의 임기응변으로 탄생한 닭가슴살로 만든 닭강정에도 합격점을 선사했고, “걱정 많이 했는데 잘했다”고 칭찬을 아끼지 않았다.

이에 종일 긴장했던 점장우도 활짝 웃으며 “형님하고 지내온 세월이 있는데 자존심을 무너뜨리지 않는다”는 너스레를 떨었다. “장사는 직원들에 대한 믿음이 있어야 한다”고 강조했던 백종원의 신뢰에 ‘천재즈’가 화답하며 ‘해외에서 한식으로 프랜차이즈 운영하기’ 미션 성공을 예감케 했다.

그렇게 한 고비를 넘기는 듯했던 ‘천재즈’ 앞에 역대급 미션이 예고됐다. 바로 목요일 밤의 ‘핀초포테’. 저렴한 가격에 술과 안주를 즐길 수 있어 수천명의 젊은이들이 몰려드는 현지 먹자골목만의 전통있는 밤 축제였다. 이에 골목 자체가 초대형 상권이 되면서 일주일 중 최고 매출이 나온다고. 1호점 오픈을 준비하면서 이를 직접 두 눈으로 목격했던 백사장에게 장사꾼의 본능이 꿈틀댔다. 이제 '핑거푸드'와 '음료'에 집중해야 할 때다.

과연 최대 매출을 올릴 수 있는 ‘결전의 날’, 더 많은 손님을 수용할 수 있는 전략과 메뉴는 무엇일지, ‘천 인분 전쟁’의 서막이 오르며 그 어느 때보다 기대감이 불타올랐다.