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  • “캔커피, 뚜껑 따고 2분 기다려라” 왜? [식탐]
코로나 19 이후 장기보관으로 수요 높아진 통조림
퓨란 성분, 휘발성 강해 개봉후 2~5분 기다려야
개봉 후에는 빨리 상할 수 있어
밀폐용기로 옮겨 담아 냉장보관
[123rf]

[헤럴드경제=육성연 기자]간편식의 원조라 할 수 있는 통조림의 진짜 원조는 프랑스 나폴레옹 시대의 ‘병조림’이다. 나폴레옹이 전쟁시 오래 먹을 수 있는 저장법을 공모한 결과물이었으나, 무거운 통조림은 크게 사용되지 못했으며 이후 영국에서 양철판 통조림이 개발됐다.

이렇게 시작된 통조림은 간편성과 장기보관의 장점으로 팬데믹(전염병의 전 세계적 대유행)이후에는 수요가 더욱 높아졌다. 하지만 통조림에 대한 잘못된 편견이나 올바르지 못한 보관법은 여전히 널리 퍼져있다. 통조림에 방부제가 들어갔다고 여기거나, 뚜껑을 연 채로 냉장고에 두는 경우가 대표적이다.

통조림 속 퓨란, 휘발성으로 2~5분 기다려야
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통조림의 가장 큰 장점은 가히 혁명적으로 유통기한을 늘렸다는 점이다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 통조림의 유통기한은 5년이며, 소비기한(보관방법을 준수할 경우 ‘섭취해도’ 안전에 이상이 없는 기한)은 10년(미개봉 기준)이다. 냉동만두의 유통기한이 9개월, 소비기한은 여기서 25일 더해지는 것과 비교하면 꽤 오랫동안 보관이 가능한 제품이다.

이 때문에 통조림에는 방부제가 들어간다고 오해하는 경우도 적지 않다. 하지만 장기보관의 비결은 방부제가 아닌, 제조과정의 덕분이다. 높은 열로 미생물을 죽이고, 이들이 다시 살아나지 못하도록 공기를 제거한 후 용기를 밀폐한다.

발암물질에 대한 논란도 있다. 골칫덩이 성분은 바로 퓨란이다. 이는 국제암연구소(IARC)에서 잠재적 발암물질 2군(발암을 일으킬 ‘가능성’이 있는 물질)로 분류한 성분이다. 그렇다고 크게 염려할 필요는 없다. 퓨란은 당과 아미노산이 열처리를 통해 발생되는 성분으로, 대부분의 가열조리 식품에서 생성이 가능하고, 또 휘발성이 높아서 생성후에는 금방 공기 중으로 날아가 버린다는 것이 식품의약품안전처의 설명이다. 실제로 퓨란은 커피 등의 다른 식품에도 미량이 검출되고 있다. 다만 통조림 제품과 탄산음료를 제외한 캔음료, 깡통에 든 분유의 경우에는 밀폐과정에서 상층 부위에 남게 되나, 이에 대한 우려를 덜 수 있는 간단한 방법도 있다. 개봉 후 2분에서 5분 정도를 기다리는 것이다. 동국대학교 식품생명공학과 실험에 따르면 캔커피의 캔을 딴 다음 약 2분 정도 지났을 때 퓨란 함량이 감소한 것으로 확인됐다.

이런 모양의 통조림은 ‘위험’
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밀폐된 통조림이라고 해서 무조건 안전하다는 것도 잘못된 인식이다. 통조림 형태가 변형됐다면 안전하지 않을 수 있다. 예를 들어 캔 뚜껑이나 아랫면이 볼록하게 튀어나온 것은 안에서 부패가스가 가득찼다는 신호이다. 캔 내부에서 식품이 상하게 되면 가스가 발생할 수 있기 때문이다. 만일 이러한 제품을 구입시에는 뚜껑을 연 순간 마치 로켓이 발사되는 만화 장면처럼 곤란한 일이 벌어질 수도 있다.

녹이나 찌그러짐 등 외부 모양이 변형된 통조림도 피해야 한다. 통조림에 균열이 생겨 세균이 침범할 수 있으므로 유해물질이 들어가거나 내용물이 상했을 가능성이 높다.

통조림은 ‘개봉후’가 중요…뚜껑 딴 채로 냉장고 보관 ‘NO’
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통조림 음식은 쉽게 상하지 않을 것이라는 것도 잘못된 기대이다. 보관기간이 긴 것은 ‘개봉 전’까지의 일이며, ‘개봉 후’에는 쉽게 상할 수 있다. 오히려 통조림은 개봉을 한 순간, 다른 식품보다 보관에 신경을 써야 하는 제품이다. 또한 캔의 금속이 부식을 일으켜 변질될 가능성도 있으며, 특히 과일 통조림에 주로 사용되는 주석코팅캔은 주석 성분이 공기와 만날 때 흘러 나올 수 있다. 가장 흔하게 저지르는 잘못된 보관법은 통조림 뚜껑을 딴 채로 냉장고에 놔두는 것이다. 이 역시 미생물에 오염이 되기 쉬우므로, 먹고 난 음식은 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.

gorgeous@heraldcorp.com

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