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  • 이유있는 꼬불꼬불 면발…과학으로 풀어낸 ‘라멘’의 모든 것

  • 기사입력 2019-05-03 11:21
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일본에는 아침부터 줄서서 먹는 라멘집이 적지 않다. 오타쿠들은 라멘을 ‘영접’한다고 말한다. 명실상부한 일본 국민음식이지만 개수로 따지면 한국이 한 수 위다.

우리나라 국민 한 사람이 한 해 동안 먹은 라면은 75개, 세계 1위다. 2위가 50개의 인도네시아, 3위가 43개의 일본, 4위가 35개의 중국이다. 전 세계에서 1년동안 소비되는 인스턴트 라멘의 수는 무려 약 977억개, CNN이 선정한 ‘세상에서 가장 맛있는 요리’ 8위에 올라있다. 라멘이 이토록 사랑받는 이유는 무엇일까?

일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 라멘에 대한 모든 궁금증을 전문가들을 찾아 과학적으로 풀어냈다. 맛있는 라멘의 정체는 다름아닌 감칠맛인데, 다시마, 가쓰오부시, 마른 표고버섯, 조개류 등에 들어있는 아미노산이 맛을 낸다. 그런데 서로 다른 감칠맛을 섞으면 맛은 7~8배까지 상승한다. 최근 새로운 감칠맛 투수로 등장한 건 드라이 토마토. 미소 된장과 간장은 감칠맛인 글루탐산 덩어리다.

술을 마신 뒤, 라멘이 당기는 건, 알코올이 아세트알데히드로 분해되는 과정에서 간과 창자에서 당을 만드는 원료가 부족해져 저혈당이 되면서 벌어지는 일이다. 전문가가 권하는 술먹고 라면을 먹은 다음날 컨디션 회복 방법은 미역 미소 된장국. 미역의 식이섬유와 칼륨이 콜레스테롤과 염분을 배출시키는 역할을 하기 때문이다. 면을 꼬불거리게 만든 이유는 국물맛이 잘 배도록 한 결과이며, 면의 성질을 결정하는 건 첨가물, 간스이라는 사실도 들려준다. 책에는 온도에 따라 달라지는 라멘의 맛, 화학조미료는 라멘의 친구인가 적인가, 라멘 명가 등 미식가들을 위한 정보도 쏠쏠하다. 밤하늘의 별처럼 많은 일본의 라멘가게를 고를 땐 ‘트라이 라멘 대상’이라는 수상경력이 팁이다. 

이윤미 기자/meelee@heraldcorp.com
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