[헤럴드 경제]마니아들이 맛집으로 꼽는 창원의 ‘예담’은 일식의 기준을 충족하며 한국인들의 입맛에 맞는 소스를 개발해 재해석한 나고야 식 장어덮밥(히츠마부시) 전문점이다. ‘예담’의 김재호 대표는 26세 때 정통 일식을 마스터하자는 일념으로 르 꼬르동 블루, 뉴욕CIA조리학교와 세계 3대 조리교육기관으로 손꼽히는 오사카 츠지요리전문학교에 입학해 전문 조리사들로부터 개별지도와 철저한 ‘모노즈쿠리(장인정신)’를 숙련하고 돌아왔다. 이자카야 근무 및 스시, 초밥 조리사를 거쳐 스시예담을 2년 전 인수한 김 대표는 한국에서 생선, 육류 식재료가 예상치 못한 질병으로 재료수급 문제가 생긴다는 사실을 인지하고, 계절이나 재료비용 면에서 품질이 가장 좋으며 안정된 재료인 장어덮밥에 올인 하면서 나고야 식 덮밥을 위한 이상적인 소스를 개발한다. 

예담의 본점은 20여 평 규모에 룸이 3개, 닷지, 바 좌석 10개를 구비하고 있으며 창원 지역은 물론 전국의 장어덮밥 마니아들이 즐겨 찾아 식사시간대는 예약이 어려울 정도로 만석이다. 김 대표는 민물장어와 바다장어만으로 나고야 식 ‘가바야키’ 장어덮밥의 모든 것을 보여줄 수 있으며, 두 가지 모두 단백질과 불포화지방산, 비타민E가 풍부하여 온 가족 건강식으로 적합하기에 전 연령이 즐겨 찾는다고 한다. 일본식 목재 그릇(히츠)에 단일품종 고급으로 알려진 진주 동의보감 쌀로 쫀득하고 퍼지지 않게 지은 밥을 넣고, 극비로 개발한 특제 간장양념에 숯의 향과 굽는 방식을 달리하여 조리한 장어를 앉은 장어덮밥은 느끼하지 않고 단맛과 짠맛이 순하게 조화를 이룬다. 

김 대표는 이러한 스타일을 처음 접하는 고객을 위해 메뉴판에 장어덮밥을 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개하고 있다. 1가지 사이즈 중 원하는 크기의 장어덮밥을 고른 뒤, 함께 나온 나무 주걱으로 밥을 4등분한다. 그 중 한 부분은 밥에 덮밥을 얹은 그대로 먹는다. 또 다른 부분은 취향에 맞게 파와 김, 깻잎과 고추냉이를 넣어 비비거나 곁들여 먹는다. 나머지 한 부분은 그릇에 오차즈케 육수를 부어 국밥처럼 먹는다. 그리고 이 3가지 중 가장 맛있었던 방식으로 나머지 한 부분을 반복해 먹으면 된다. 그 외에도 신선한 샐러드, 메밀소바, 정통 달걀찜을 함께 서빙하여, 나고야의 명물인 장어덮밥의 감칠맛을 더해 준다. 김 대표는 오너 셰프의 자존심을 걸고 재료를 일일이 확인하고, 명문 조리학교의 간판보다 실제 조리 현장에서 성실하고 한결같은 태도로 일한 것이 단골을 확보하는데 가장 중요하다고 강조한다. 

“장사의 성공은 경력과 운이 아닌 노력과 비례한다” 는 김 대표는 ‘츠지’ 시절 아르바이트로 학비를 벌며 탄탄한 조리 과정을 이수했으며, 교내의 연구소에서 식재료 관리부터 조리, 고객 응대까지 철저히 배운 경험으로 요식업에서 꾸준히 생존하는 경쟁력을 갖게 되었다고 한다. 조리 분야에서만 20년 경력을 갖고 있는 김 대표는 스시예담을 히츠마부시 전문점 예담으로 변신시킬 때부터, 여느 일식에 비해 상대적으로 식재료 위생관리가 편리한 장어덮밥 프랜차이즈로 한 단계 도약하는 것을 생각해 왔다고 한다. 스시예담 시절 17평 규모의 월 5천만 원 매출을 기록하는 일식초밥전문점을 이뤘고, 현재도 비슷한 성장세를 이룬 김 대표는 6월 장유에 예담 2호점을 오픈할 예정이고 앞으로 3인 가족경영이 가능한 합리적인 프랜차이즈를 이룬 뒤, 직원 기숙사를 만드는 것이 평생의 꿈이라고 밝히며 앞으로도 한결같은 경영을 할 것을 다짐했다.

정명우 기자/ andyjung79@heraldcorp.com