[헤럴드 경제]‘먹는 장사가 남는 장사’라는 말도 이젠 옛말이 되었다. 가장 최근, 공정거래위원회의 가맹사업거래 통계에 따르면 프랜차이즈 식당의 폐업률이 갈수록 치솟은 것으로 나타났다. 이러한 폐업 현상은 소비심리가 얼어 붙은데다 포화 상태에 이른 프랜차이즈 업계의 경쟁 심화 등으로 문을 닫은 식당은 늘어나고 새로 문을 연 식당조차 현저히 줄어든 것으로 해석된다. 

수많은 청년 및 은퇴자들이 프랜차이즈 또는 규모가 큰 가게를 운영해야만 성공적인 창업을 이끌어낼 수 있을 것이라고 생각하지만 고임금, 고인력 난을 겪고 있는 이 시점에선 다시 한 번 신중히 고민을 해봐야하지 않을까. 경기도 수원시 파장동에서 생삼겹살 전문점 ‘이만세삼겹살’을 운영하며 시민기자, 작가로도 활동 중인 이제윤 대표는 절망적이었던 건설업을 끝내고 10년간, 고기에만 매달렸다. 그 결과, 치매 및 빈혈 예방, 혈액순환 기능이 뛰어난 당귀를 넣어 숙성시킨 ‘당귀생삼겹살’과 다양한 한약재와 천연재료로 숙취해소, 골다공증·노화 방지 효능이 우수한 ‘발효 강된장 소스’로 재기에 성공한 그에게 예비창업주들을 위한 조언을 구했다. 

“사실 장사만큼 잘 망하기도 쉬운 것이 또 없습니다. 만약 너도나도 김치찌개, 된장찌개, 삼겹살, 횟집을 차리기만 하고 특화된 메뉴는 전혀 없다고 가정해본다면 어떨까요. 가게 문을 여는 것도 곧 사업이고 사업은 대중화로 이어집니다. 맛에 대한 공감 없이 그저 대충 가게를 차리면 100% 문을 닫게 되는 것은 자연스러운 결과죠.” 이 대표는 아이템을 필두로 한 큰 테두리 내에서 맛은 물론이고 조리시간 및 마케팅적인 요소가 조합적으로 잘 맞아 떨어져야 한다고 단언했다. 

본사의 지원을 받는 프랜차이즈도 예외는 아니다. 일절의 노력 및 개발 없이 단순히 메뉴 전수만 한 채, 판매에만 집중한다면 그것은 곧 ‘강매’라는 것이다. 다시 말해, 가장 중요한 개발 및 연구를 할 수 있는 요소와 점주의 노력이 절실하게 필요하다는 것이다. “프랜차이즈 사례를 보면 가맹점을 내긴 냈는데, 과연 그 곳이 온전한 그들의 것인가라는 의문이 좀 들었던 것 같아요. 만약 본사에서 다 주고 시키는 대로 관리만 한다면 그것이 과연 진정한 의미의 프랜차이즈일 수 있을까요. 저 역시 이만세삼겹살 프랜차이즈를 준비하면서도 가장 중요한 요점은 체인점 본부에서 30%이상 메뉴 선정을 해주면 안 된다는 생각을 하고 있습니다. 다시 말해, 어디서든 본사의 특징은 기본 틀로 하되, 점주 역시 그만의 장점을 발휘할 수 있어야 한다는 것입니다.” 

이야기를 이어, 이제윤 대표는 만약 장사를 좀 할 줄 안다면, 다소 외진 곳도 괜찮다고 조언했다.(이만세삼겹살이 상승세를 타고 있는 건, 가게 자리가 아닌 당귀삼겹살이라는 차별화가 있기 때문이었다.) “살아남을 수 있는 건 결국 평수가 아니라 그들만의 특화 개발할 수 있는 열정이라고 생각합니다. 그게 없으면 절대 살아남기 힘들어요. 가게 차려놓고 ‘왜 장사가 안될까’라는 말이 나온다면 저는 되려 대답하고 싶습니다. 다른 집을 전혀 가보지도 않고 어떤 부분이 트렌드인지도 모른 채, 왜 안 되는지를 모르는 것은 자포자기일 뿐이라고. 당장 다른데 가서 먹어보고 벤치마킹해보고 신상품도 개발하는 등 일련의 과정이 필요해요.” 

이제윤 대표는 일 년에 대중적으로 선보이고 정착시킬 수 있는 메뉴만 4개 이상을 개발하는 것이 늘 목표라고 밝혔다. 특별한 노하우없이 그저 본인 식당의 메뉴와 입맛이 최고라고 말하는 것은 지나친 과언이라는 것이다. 특히, 그가 재차 강조한 점은 이윤을 생산하기 위해선 스스로 연구하고 실패를 거듭하며 현실을 직시하라는 것이었다. 가장 최근 청년 일자리 창출로 기대를 모았던 푸드트럭이 매출감소에, 영업장소를 잡지 못하고 방황하고 있다는 뉴스가 화제가 되었다. 어쩌면 새로운 시장의 창출을 전혀 생각하지 않았던 그들의 문제점이 하나 둘 노출된 것이 아닐까. 이 대표의 묵직한 조언이 더욱 무겁게 다가오는 까닭이다.

정명우 기자/ andyjung79@heraldcorp.com