신메뉴·HMR 출시 등 활로모색
뷔페의 미덕은 ‘많이’가 아니라 ‘다양하게’ 먹는다는 데 있다. 양껏 먹을 수 있는 장점은 둘째치고 수십 가지 메뉴를 한자리에서 먹을 수 있다는 사실은 뷔페의 가장 큰 매력이다. 갖가지 한식요리를 한 데 모은 한식뷔페는 지난 2013년 탄생했다. 집밥과 외식의 교집합 한식이 ‘얼마나 새로울 수 있느냐’의 편견을 깨고 돌풍을 일으켰다. 풀잎채(2013)를 시작으로 CJ푸드빌 계절밥상(2013), 이랜드파크 자연별곡(2014), 신세계푸드 올반(2014) 이 자리를 잡았다. 식사시간이면 2시간을 기다리며 한식을 먹는 진풍경이 벌어졌다. 이후 4년이 지난 2017년. 한식뷔페는 성장기를 지나 하향 성숙기에 접어들었다.
이유는 두 가지다. 붐업 효과가 사그라든 것과 2013년 한식이 중기적합업종으로 지정되면서 신규매장 출점에 제약이 커진 탓이다.
18일 외식업계 따르면 한식뷔페 2라운드 전쟁이 펼쳐지고 있다. 생존을 건 전략의 핵심포인트는 ‘재방문율’이다. 이를 위해 업계는 브랜드 재정비와 함께 메뉴, 가정간편식 개발 등에 힘을 쏟고 있다.
계절밥상은 ‘산지 제철 재료로 만든 건강한 밥상’ 콘셉트를 강화하고 있다. 전골문화를 재해석한 메뉴 ‘계절로(爐)’를 론칭(지난 2월)해 고객이 인덕션에서 직접 전골을 끓여먹는 방식을 도입했고 직화구이(돼지간장구이ㆍ돼지고추장구이)와 같은 독자적인 시그니처 메뉴를 가정간편식(HMR)화 하면서 외식을 넘어 집밥수요까지 끌어들이고 있다. 여기에 농가상생과 국제슬로푸드 프로젝트 ‘맛의 방주’ 한국 1호 등재 품목인 ‘제주푸른콩장’을 활용한 메뉴를 만드는 등 토종식재 발굴, 사회공헌에 힘을 쏟고 있다.
자연별곡은 신메뉴 출시가 가장 활발하다. 30~50대 여성이 기존고객이었다면, 연령대를 대폭 낮춰 1020고객을 끌어들이는 게 목표다. 특히 한식뷔페라는 틀을 깨고 깻잎로제파스타, 타르타르 순대튀김 등 퓨전요리를 강화했고 올겨울 ‘유쾌한 육회한상’(육회ㆍ소고기요리) 연말모임 메뉴를 출시하는 등 고객수요 대응에 적극적이다. 신메뉴 출시도 기존보다 배로 빨라졌다. 1년에 6~7회 간격으로 메뉴를 출시해 트렌드에 맞는 식자재와 메뉴를 빠르게 구현, 고객 재방문 주기를 단축 효과를 보고 있다. 또 1인가구, 맞벌이가구 증가에 맞춰 소용량 가정간편식도 개발중이다.
올반 역시 메뉴 출시 주기를 시즌에서 수시 교체로 바꿨다. 박종숙 한식요리 연구가와의 협업으로 해방풍밥, 된장차돌양지탕, 한채, 참유자 에이드 등 건강 식재료 강화 메뉴를 선보이고 쑥인절미, 두부도너츠 등 한식디저트 메뉴도 강화했다. 풀잎채는 포화상태인 한식뷔페에서 가정간편식으로 활로를 모색하고 있다. 지난 10월 인수한 반찬도시락카페 브랜드 ‘마스터키친’을 기반으로 ‘엄마가 만든 건강한 집밥’ 콘셉트로 70여 가지 반찬과 도시락을 제품화함으로써 간편식 시장에 본격 뛰어들었다.
김지윤 기자/summer@heraldcorp.com
