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  • “음식속 인연이란 신선한 식재료가 어우러지는 맛”

  • 기사입력 2017-09-14 11:34 |김성우 기자
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정수주 웨스틴조선호텔 중식당 ‘홍연’ 주방장
“재료맛 살리려 밑반찬 하나에도 하루 꼬박
발품파는 식재료 고집…음식참맛 경험하세요”

홍연(紅緣)의 밑반찬은 세 가지다. 홍식초와 고수ㆍ청양고추를 넣어 버무린 목이버섯, 오이씨가 입안에서 씹히는 달짝지근한 오이지, 양파와 착채의 맛이 잘 묻어나는 짜지 않은 자차이(짜사이)다. 여기에 향이 은은하게 풍기는 따뜻한 우롱차가 기본으로 더해진다. 조금은 심심한 듯 하면서도 신선한 이들 음식이 차려지면, 홍연의 참맛을 경험할 상차림이 완성된다.

서울 웨스틴조선호텔 정수주<사진> 홍연 주방장은 ‘착한 재료가 곧 맛’임의 신봉자다. 홍연에서 만난 그는 밑반찬의 중요성을 거듭 강조했다. “밑반찬 하나를 만드는데도 하루ㆍ이틀을 꼬박 보내곤 합니다. 재료 본연의 맛을 살리는 방법을 항상 고민하죠.” 항상 신선한 식재료만을 고집하는 정 주방장이 밝히는 음식에 대한 철학이다. 포근한 인상의 정 주방장은 줄곧 은은한 미소를 띠면서 자신의 요리비법을 공개했다.


정 주방장은 요리사 경력만 28년, 서울 웨스틴조선호텔에서는 22년째 재직하고 있다. 하지만 유명 중식당 동성관(東成館)을 운영한 아버지 밑에서 자라 그 이전부터 어깨너머로 요리를 배웠다.

“직접 양파를 까기도 했고, 중국 요리를 몸으로 익힐 수 있는 시간이었어요.” 어린시절에 대한 회고다. 이렇듯 아버지 밑에서 신선한 재료의 중요성도 알게 됐다. 요리를 만드는 법도 배워 류산슬과 같은 각종 음식을 만들기도 했다. 그는 1989년 롯데호텔 도림에 입사하며, 본격적으로 요리사의 길을 걸었다. 1995년에는 신세계조선호텔에 입사했고 2010년 주방장의 자리에까지 올랐다.

그의 요리 특징은 가볍고 깔끔한 중식이다. 그래서 신선한 식재료를 더욱 중시한다. 깔끔하게 기름이 빠진 중식에서는 식재료의 맛이 더욱 중요해지는 법이다. 신선한 식재료를 써야만 음식의 맛이 살아나기 때문이다.

“식재료를 찾으러 전국 각지를 돌아다니기도 합니다. 생선은 매달 한번씩, 속초나 남해안에 가서 직접 보죠. 재료를 구하러 제주도에 내려가기도 해요.”

정 주방장의 발품 파는 식재료에 대한 예찬론이다. 이런 노력은 홍연에서 사용되는 각종 식재료에 배어 있다. 탕수육은 고기를 찾기 위해 여러가지를 맛보다 숙성 한우를 활용하기 시작했다. 옥돔은 제주도에서 매일아침 직접 공수해온 것을 쓴다. 딤섬에 들어가는 닭육수에는 연령이 적당하게 찬 노계를 활용한다. 육수에서 닭고기 본연의 향이 느껴지도록 하기 위해서다.

“홍연은 식재료를 가장 중요시 여깁니다. 거래처에는 신선함 뿐만 아니라, 크기와 색깔도 신경써 달라고 요청합니다. 조금이라도 크기가 커지면, 식감이 무뎌지거든요.”

홍연의 한자를 한글로 풀어내면 ‘붉은 실’이다. 붉은실로 맺어진 인연이란 뜻을 담고 있다. 홍연이 결혼을 앞둔 부부의 상견례 장소로 정평이 나 있는 이유도 식당 이름과 무관치 않다. 음식에서 인연이란 무엇일까. 갖가지 식재료가 한데 잘 어우러지는 것이다. 인공합성조미료(MSG)를 통해 강제로 묶인 만남이 아니라, 신선한 식재료들이 자연스럽게 얽혀 있는 ‘인연의 맛’. 그것이 음식에서의 인연이다. 홍연에서는 이런 맛을 찾을 수 있다.

정 주방장도 이를 자신했다. “재료 그대로의 맛을 살리려고 합니다. 해물짬뽕을 먹으면 해물이 주는 바다의 향을, 육지재료에서도 기름기가 빠진 식재료 그대로의 식감을요.” 

김성우 기자/zzz@
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