맛을 즐기는 미식의 탄생은 레스토랑의 역사와 함께 한다. 1760년 무렵 초기 레스토랑은 상류층의 전유물이었다. 이들은 궁정의 연희와 달리 친구, 연인과 함께 레스토랑에서 사적 취향을 즐겼다. 레스토랑 고객은 자신이 원하는 시간을 정해서 찾아가서, 원하는 음식을 메뉴판에서 고를 수 있었다. 초기 레스토랑의 인기 메뉴는 원기를 회복시켜준다는, 육류나 생선 채소 등을 넗고 맑게 우려낸 육수인 ‘부용’이었다.
레스토랑은 손님들의 세분화된 욕구를 충족시키는 다양한 방법을 고안해내기 시작했다. 미식문화란게 생겨나기 시작한 것이다. 안이 환희 들여다 보이는 창을 통해 밝고 화려한 곳에서 식사하고 대화하는 모습을 보면서 사람들은 자신들도 그곳에서 식사할 수 있기를 바랐다.
독일 출신의 문화사회학자 크리스토프 리바트는 ‘레스토랑에서’(열린책들)를 통해 맛, 음식 문화의 다층적 풍경을 그려낸다.
레스토랑이 처음 생겨난 파리는 유행처럼 프랑스 전역으로 확산되면서 맛을 평가하는 미식평론가들도 생겨났다. 최초의 미식평론가 그리모 드 라 레니에르의 ‘미식가 연감’이 출판된 건 1803년. 이들은 ‘셰 베리’에서 굴요리를 맛보고, ‘카페 하디’의 구이 요리를 칭찬하면서 미식문화를 부채질했다.
19세기 미식은 오직 프랑스만의 문화였다. 레스토랑이 유럽 전역과 미국으로 퍼져나간 건 만국박람회 덕이다. 만국박람회가 열렸던 런던, 빈, 시카고, 필라델피아의 도시에는 어김없이 레스토랑이 등장했다. 그러나 여전히 미식은 상류층의 전유물이었다. 취향은 더 복잡해지고 까다로워졌다. 현대에 오면 패밀리 레스토랑, 체인점 등이 등장하면서 레스토랑은 현대인의 자화상과 동일시된다.
책에는 260여년 레스토랑의 역사를 전형적으로 보여주는 수많은 스토리가 등장한다. 이 맛의 세계에 등장하는 주인공들은 유명한 작가부터 웨이트리스, 화가, 주부까지 다양하다.
자신이 햄버거를 사는 모습이 누군가에게 들킬까봐 골목길에 리무진을 세워놓고 아이를 시켜 햄버거를 사는 상류층, 공공 장소인 레스토랑에서 동료들과 함께 웃고 떠들며 먹을 수 없었던 1930년대 독일 방직공장의 유태인출신 게르타, 감정노동자 워킹 푸어 웨이트리스의 이야기 등 사회의 단면과 마주할 수 있다.
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