우리가 알고 있는 ‘쭈꾸미’의 정확한 이름이 ‘주꾸미’라지만 괜시리 머리 아파가며 구분하고 싶진 않다.
낙지와 비슷하게 생겼지만 길이가 비슷한 발이 8개이고, 몸통 길이도 낚지보다 짧다. 전체적으로 더 통통하며 가격도 착한 반면 영양적인 면에서도 결코 낙지나 문어에 전혀 뒤지지 않는다.
주꾸미는 피로회복에 좋다는 타우린 성분이 낙지의 4배에 이르고, DHA 등의 불포화 지방산이 풍부해 체내 콜레스테롤 수치를 감소시키는 데 효과가 있다. 주꾸미와 궁합이 좋은 음식으로는 돼지고기를 꼽을 수 있다.
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| 알이 꽉찬 주꾸미 요리는 지금이 한창이다. 지금 이때를 놓치면 또 한해를 속절없이 보내야 한다. 사진은 주꾸미. |
▶너 어디서 왔니?
주꾸미는 우리나라의 서해에서 특히 많이 잡히고 남해에도 서식한다. 수심이 낮은 바다, 바위틈에서 주로 서식하며 밤에 활동한다. 그러나 최근들어 어획량이 감소하면서 가격이 많이 올라 대형마트나 재래시장에 나와있는 주꾸미는 태국산이나 베트남 산이 주를 이룬다.
일반 음식점에서 가장 많이 쓰는 것이 베트남산 주꾸미이다. 그중 절단 주꾸미는 연중 수급이 원활하고 가격 또한 저렴하다는 장점이 있다. 하지만 뻑뻑한 식감으로 인해 불판에 오래 익히면 맛이 떨어진다. 살이 부드럽고 구이용으로도 적합한 태국산 주꾸미는 가격이 비싸고 나오는 시기도 한정돼 있어 물량 수급이 원활치 않다.
▶부화와 함께 생을 마감하는 ‘슬픈모성’
산란철이 되면 주꾸미는 몸통 속에는 쌀알크기의 알들이 가득차 있어 마치 밥이 들어가 있는 것처럼 보이기도 한다.
난호어목지와 전어지에서는 “초봄에 잡아서 삶으면 머리 속에 흰쌀이 가득 차 있는데 쌀 알갱이들이 찐밥 같기 때문에 일본사람들이 반초(飯稍)라 한다. 3월 이후에는 주꾸미가 여위고 밥이 없다‘고 전한다.
알이 마치 밥알처럼 되어있어 반초라는 별명을 얻은 주꾸미 암컷은 산란 이후 알 주변에 머물며 알을 보호하다, 새끼가 부화하면 장렬히 생을 마감한다.
▶그래도 주꾸미…어떤게 더 맛날까
미식가들은 알이 꽉 찬 것은 오히려 맛이 덜하다고 한다. 알에 영양분을 다 준 주꾸미는 살맛이 떨어져 알이 절반 정도 들어 있는 것이 가장 맛있단다.
활어 주꾸미 다리는 회로 몸통은 삶거나 쪄서 먹는 것이 좋다. 산란철 주꾸미의 진미인 알은 오독오독 씹히는 식감과 쫄깃한 몸통살, 그리고 짙은 바다 향의 먹물과 내장이 더해져 그 맛이 일품이다. 참고로 신선도가 의심되는 주꾸미의 내장과 먹물은 미련없이 버려야 한다.
▶손질 어떻게?
시중에 나와 있는 급속 냉동 주꾸미는 해동 과정을, 일반 생 주꾸미는 굵은 소금을 넣은 후 박박 치댄다. 거품이 올라오면 조금 더 문지르다 찬물에 거품이 안나올때까지 여러번 휑궈낸다. 이후 끓는 물에 1분간 데친후 찬물에 재빨리 휑궈내 물기를 제거한다. 너무 오래 데치면 식감이 질겨진다.
또한 탱글탱글한 식감을 살리기 위해서는 조리전 해동, 탈수기를 사용 적절히 수분을 빼내야 한다. 이과정을 거치지 않고 주꾸미에 열을 가하면 물기가 많이 배어나와 수축됨과 동시에 양념이 묽어져 낭패를 볼수 있다.
▶뭐니뭐니해도 볶음이 최고!
주꾸미는 전골이나 사부사부로 먹기보다는 주로 볶음요리가 대중적으로 알려져 있다. 잘씻은 주꾸미는먹을 만큼 지퍼백에 담에 냉동실에 보관하면 오래 먹을수 있다. 주꾸미 요리는 강한 불을 사용 단시간에 재빨리 볶아내야 쫀득한 식감을 즐길수 있다.
▷준비물: 주꾸미 300g, 양파 50g, 대파 50g.
▷양념장: 고추장 2T, 고춧가루 1T, 설탕 1T, 맛술 1T, 흰후추 1t, 깨소금 약간, 참기름 1t, 다진 마늘 1t, 다진 생 강 1/2t, 간장 1t
▷조리법:
양파는 둥글게 채치고 대파는 어슷하게 썬다. 양념장을 만든후 바닥이 두꺼운 팬에 기름을 두른후 달구워지면 양념장을 넣고 양파 대파 주꾸미를 넣어 재빨리 볶은후 깨소금을 솔솔 뿌려 낸다.
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