SPC그룹(회장 허영인)이 국내에서 처음으로 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴하고, 이를 제빵으로 상용화하는데 성공했다.
SPC그룹은 서울대학교 농업생명과학대학과 11년 간 공동 연구를 통해 한국의 전통누룩에서 제빵 적성에 맞는 천연효모를 찾아내고, 이를 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유) 70-1’라고 명명했다. 서울대에 위치한 SPC식품생명공학연구소가 11년 간 천연효모 발굴을 위해 기초연구에 투자한 비용은 무려 160억원에 달한다.
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| SPC그룹이 천연효모‘ SPC-SNU 70-1’를 발굴하고 이를 이용해 27종의 천연효모빵을 우선 출시했다. 사진은 왼쪽부터 쫄깃한 천연효모빵, 연유크림브레드, 어니언크림치즈천연효모빵. |
효모는 빵의 발효를 이끌며 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소이지만 연구에 오랜 시간이 걸리고 많은 투자가 필요해 관련 연구가 부족했다.
‘천연발효종(효모와 유산균이 공존하는 배양물)’을 만드는 방법에 대한 연구와 업계의 활용은 상대적으로 활발한 편이지만 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적, 유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없었다.
SPC그룹과 서울대 연구진은 토종꿀, 김치, 누룩 등 한국의 전통식품 소재를 구하기 위해 청정지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등에서 미생물을 채집하고 1만여 개의 토종 미생물을 분석한 끝에 제빵에 적합한 순수 토종 효모 발굴에 성공했다.
‘SPC-SNU 70-1’ 천연효모는 발효취가 적고 담백한 풍미로 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다.
제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐만 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다.
SPC그룹은 ‘SPC-SNU 70-1’를 사용한 천연효모빵 27종을 우선 출시했다. 빵을 만들 때 기존 이스트 대신 천연효모를 사용하면, 비용이 20~30% 가량 상승하지만 판매가격은 올리지 않았다.
SPC관계자는 “천연효모를 사용한 제품을 확대하고 삼림식품 등 계열사에도 적용해 나갈 것”이라며 “‘SPC-SNU 70-1’에 대한 국내 특허를 등록하고, 국제 특허 출원을 완료해 프랑스, 미국, 중국, 일본 등에 지정국가 등록을 진행하고 있다”고 말했다.
장연주 기자/yeonjoo7@heraldcorp.com
