[헤럴드경제=이정환 기자]‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고 한 집안의 일은 장맛으로 안다’라는 속담이 있다. 예부터 된장은 우리 문화 속에 깊숙히 자리 잡고 있다.

된장은 한국인 밥상에서 대표적인 ‘보약’이다. 된장의 주재료인 콩인 그 자체로 완전식품이라 불리며 다양한 영양소를 지니고 있는데 이 콩이 발효되면 된장이 된다. 콩이 발효되면서 미생물이 생기고 이들이 효소를 만들어 낸다. 생성된 효소는 콩을 잘게 부수고 분해되기 때문에 영양소가 우리 몸에 더 잘 흡수된다.

우리나라 장수노인들의 장수비결을 보면 열에 아홉은 하루 한끼 이상 된장국을 먹는다고 답했다. 된장을 먹은 모든 사람이 건강한 건 아니다. 하지만 우리나라 건강한 사람의 대부분은 된장을 꾸준히 먹은 것이다. 

[사진=게티이미지뱅크]

된장은 영양부분에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 예부터 된장은 고기가 없었던 우리 식탁의 주된 단백질 공급원이었다. ‘동의보감’에서 된장은 ‘두통한열을 다스리고 땀을 나게한다. 따라서 감기때 메주와 파를 섞어 먹거나 다른 것들을 섞어 달여 한 사발을 마시고 이불을 덮으면 열이 내리게 된다’고 언급돼 있다.

리얼푸드에 따르면 된장에는 사포닌, 이소플라본, 레시틴 등 다양한 영양성분이 가득하다. 사포닌은 인삼에 들어있는 성분으로 잘 알려져 있는데 이는 노화를 방지해 준다. 이소플라본은 암을 예방하며 골다공증에 도움을 주며 레시틴은 기억력 향상에 효과가 있다. 하루 세 번 콩을 섭취한 사람의 유방암 발병률이 40% 감소했다는 연구결과가 있을 만큼 된장의 항암효과는 뛰어나다. 된장에 있는 리놀레산은 콜레스테롤의 체내 축적을 방지하여 항암효과가 있다. 

된장을 끓이면 이러한 성분들이 파괴되는 아닐까. 이러한 효과를 내는 물질들은 사실 열에 강한 편이라 된장을 끓인 후에도 남아있게 된다. 또 콩을 된장으로 만들었을때 소화 흡수율이 80%까지 올라가 더 많은 영양소를 흡수할 수 있다.

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