촉촉하고 말랑말랑하게 유지돼 떡의 대량생산과 장기유통이 가능할 전망이다. 또 국내 쌀소비 확대와 한식 세계화에도 기열할 것으로 기대되고 있다.
8일 기술은행(NTB)에 따르면, 농업기술실용화재단이 관련 기술을 개발해 특허등록을 완료하고 매매대상으로 내놨다.
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| 오랫동안 굳지 않는 떡 제조기술로 만들어진 말랑말랑한 떡. |
이 기술은 떡의 저장기간 중 굳음을 최소화하기 위해 떡 제조과정에서 중요 인자인 물 첨가량, 밀가루 첨가량, 식힘 시간 및 펀칭시간을 조절하는 내용으로 구성됐다. 통상적인 방법으로 제조돼 하루 이틀 지나면 굳는 떡과 달리 말랑말랑한 질감과 식감이 장기간 유지돼 소비자들의 기호도에 적합한 떡을 만들 수 있다. 특히, 첨가물을 넣지 않고도 떡의 노화를 억제해 촉촉함을 유지하는 게 특징이다.
굳지 않는 떡 제조법은 ▷곡물을 물에 담근 뒤 물기 제거 ▷물기가 제거된 곡물을 분쇄한 뒤 물을 재첨가해 재분쇄 ▷재분쇄된 곡물을 증자한 뒤 식힘 ▷밀가루를 첨가하고 펀칭해 떡을 제조하는 단계로 이뤄졌다.
떡가루의 주성분인 전분은 상온에 방치될 경우 노화(Retrogradation)란 호화(Gelatinization)과정이 진행된다. 이는 전분 분자들이 수소결합을 통해 서로 결합함으로써 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상이다.
전분의 수소결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 된다. 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분의 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, 산도(pH), 수분함량 등의 조건뿐 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다. 따라서 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 생전분 당화형 아밀라제를 첨가해 노화를 억제하려는 시도가 많이 이뤄져왔다.
발명자 측은 “첨가물을 첨가하지 않고도 떡의 노화를 억제해 종래의 떡에 비해 더 오랫동안 촉촉하고 말랑말랑한 질감을 유지한다. 오랫동안 굳지 않아 저장성이 향상돼 대량생산 및 장기유통이 가능하며, 국내 쌀 소비 확대에도 기여할 수 있다”고 주장했다.
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