새해에도 라면업계의‘히트상품’ 자리를 지키고 있는 진짬뽕의 인기비결에 대해 오뚜기 측은 불맛과 육수, 해물맛, 풍부한 건더기, 면을 꼽았다.
진짬뽕의 불맛은 고온의 웍에서 야채를 기름에 볶을 때 순간적으로 야채 표면의 수분이 증발돼 그을리면서 발생하는 향이 요리에 입혀진 맛으로, 숯불의 불맛과는 다른 기름의 불맛을 내는 것이 특징이다.
오뚜기라면 연구원들은 진짬뽕의 불맛 발현을 위해 웍에 각종 야채별, 온도별 로 볶는 실험을 진행, 불맛을 분석하고 제조 조건을 확립해 자연스러운 짬뽕의 불맛이 나는 진짬뽕 유성스프를 개발했다. 닭육수와 사골육수를 사용한 진짬뽕의 진한 육수, 해산물의 비밀 역시 끊임없는 연구의 결과다.
진짬뽕 연구원들은 닭육수 개발을 위해 일본으로 건너가 일본 랭킹 1위 짬뽕 맛집을 여러 차례 방문, 시식하면서 닭육수의 비법을 찾았고 회사로 돌아와 재현 실험을 통해 직접 닭을 끓여 추출해낸 육수를 만들어 적용했다.
또한 시원하고 진한 해물맛을 내기 위해 짬뽕 전문점에서 공통적으로 사용하는 해물을 조사, 좋은 품질의 홍합과 미더덕, 게, 다시마, 굴을 첨가해 짬뽕의 특징적인 해물맛을 낼 수 있는 최적의 함량을 맞췄다고 오뚜기는 설명했다.
오뚜기는 푸짐한 건더기 개발에도 심혈을 기울였다. 오징어, 게맛살, 청경채, 양배추, 당근, 대파, 미역, 목이버섯을 담아 ‘건조건더기 7g’의 진짬뽕 건더기스프를 개발했다.
실제 짬뽕 전문점의 면을 재현코자 하는 노력도 있었다. 진짬뽕의 ‘태면(太麵)’은 라면의 면폭이 3mm 이상인 면을 말하는 것으로 기존 라면시장에는 없는 형태다. 진짬뽕 연구원들은 면발이 굵어질수록 자칫 겉 부분만 익고 속은 덜 익은 식감이 발현될 수 있다는 판단 하에 수백 번의 면을 뽑는 실험을 진행, 겉은 부드럽고 속은 쫄깃쫄깃한 두꺼운‘태면’을 탄생시켰다.
오뚜기 관계자는 “진짬뽕은 자연스러운 짬뽕 기름의 불맛, 닭육수 사용, 최고 건더기를 자랑하는 차별화된 제품”이라며 “국내는 물론 해외에서도 인정받는 브랜드로 키워나갈 계획”이라고 말했다.
balme@heraldcorp.com
