최근 우유 발효음료인 캐피어(kefir, 케피어)가 미국 타임지가 선정한 행복감을 주는 식품 중 하나로 재조명되며 다시금 화제가 되고 있다.

네덜란드 라이덴 대학 연구팀의 최근 연구 결과에 따르면 유산균이 풍부한 음식의 섭취는 부정적인 생각을 줄여 우울증을 완화시킨다고 한다. 이는 장내 유익균 증가가 정신건강에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 보여준다.

캐피어는 터키어로 ‘Feeling Good’으로 이름처럼 캐피어 발효유를 마시면 속이 편해지고 행복한 감정을 느낀다는 것이 연구결과로 나타난 것이다.

국내에서 캐피어 종균은 일명 ‘요구르트를 만드는 티벳버섯’으로 알려져 왔다. 그 모양이 버섯처럼 하얗고 몽글몽글하게 생겼다고 해 ‘버섯’이라 불리지만 정확한 명칭은 ‘캐피어 그레인’으로 유산균과 효모가 결합된 미생물 복합체다.

이 캐피어 그레인이 우유와 만나면 다당을 비롯한 유기산과 아미노산, 비타민 등을 분비, 우유를 발효시켜 발효유를 만들어낸다. 캐피어 발효유는 그 질감이 일반 플레인 요거트와 유사해 요거트처럼 여겨지지만 성분과 효과에 있어서는 차이가 있다. 

캐피어에는 ‘캐퍼란(kefiran, 케퍼란)’이라는 다당이 다량 함유돼 있는데, 이 캐퍼란이 캐피어 발효유의 핵심적인 역할을 하는 성분이라고 할 수 있다.

충남대학교에서 발표한 캐피어에 대한 논문에 따르면 캐퍼란은 신체의 면역력을 강화하고 항균작용을 돕는 것으로 밝혀졌다. 특히 면역력과 관련된 알레르기나 아토피, 천식과 같은 질환에도 도움을 줄 수 있다고 한다. 그 뿐만 아니라, 성분입자가 작아 소화흡수력이 뛰어나고 내산성이 뛰어나 장까지 살아서 도달할 수 있어 정장작용에 돕고, 장을 건강하게 유지할 수 있게 한다.

이런 장점 때문에 캐피어가 유래된 코카서스 지역뿐만 아니라 미국과 북유럽, 이스라엘, 그리스 등 세계 여러 나라에서 캐피어 발효유는 건강식으로 사랑 받고 있다. 국내에서도 그 효능이 TV건강 프로그램을 통해 소개되면서 발효유를 직접 만들기 위해 시도하는 사람들이 늘어나는 추세다.

하지만 캐피어 그레인은 시중에서 구하기가 어려울 뿐만 아니라 검증 받지 않아 전달과정과 발효과정에서 위생상의 문제가 있고, 발효 정도를 맞추지 못하면 지나치게 발효되어 섭취하기 어렵게 되는 불편함이 있다.

따라서 검증된 제품을 통해 발효유를 제조해 섭취하는 것이 좋고, 캐피어 그레인을 분말화 해 집에서도 간편하고 위생적으로 발효유를 만들 수 있는 제품을 이용하는 것이 좋다.

온라인뉴스팀/onlinenews@heraldcorp.com