[헤럴드경제=김성훈 기자] 요즘 뜨는 예능 프로그램 중 하나인 ‘집밥백선생’에서 백종원 씨는 직접 돼지를 발골하며 부위별 명칭과 용도를 상세히 설명한 바 있다. 힘줄이 돋아난 팔로 고기를 이리저리 뒤집으며 해체하는 모습은 그 자체만으로도 매력적이었지만, 각 부위에 대한 해박한 지식과 자상한 설명이 곁들여지니 유부남임에도 불구하고 뭇여성의 마음을 사로잡기에 부족함이 없었다.

이누이트(에스키모)족의 언어에는 눈(雪)을 구분하는 단어만 수십가지라 했던가. 우리가 매일 굽고, 볶고, 삶는 고기 역시 각 부위별 명칭이 여럿이지만 구분할 수 있는 이는 많지 않다.

덩치가 큰 소는 더욱 그렇다. 소고기와 돼지고기를 구분하기 어려운 경우도 많다는데 부위별 명칭까지 구분할 필요가 있을까 싶지만, 부위마다 어울리는 용도가 있다는 것을 고려한다면 알아둬서 손해볼 것은 없다.

[참고 및 사진=농식품정보누리]

① 목심

소의 어깨 위쪽에 붙어있는 근육 부위를 말한다. 여러 개의 다양한 근육이 모여 있고, 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 표면에 나와 있기 때문에 약간 질긴 편이다. 1등급 이상의 고급육에서는 스테이크나 구이 요리를 할 때 사용하기도 하고, 2등급 이하는 불고기나 장조림용으로 쓰인다.

② 앞다리

갈비의 바깥쪽에 있는 앞다리 살은 내부에 지방층과 근막이 많기 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 색이 짙은 것이 특징이다. 그중 꾸리살은 카레나 육회, 징기스칸 요리에 사용되고,부채살과 갈비덧살은 구이용으로, 그 외에 부분은 불고기 장조림용으로 주로 쓰입니다. 전반적으로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하는 것이 좋다.

③ 등심

등 쪽에 있는 척주 좌우부분인 등심은 원통모양으로 위치하고 있으며, 비육이 잘된 소의 경우 마블링이 매우 발달되어 고급부위로 알려져 있다. 육질이 곱고 연하며 지방도 적당히 섞여있어서 고기 중에서도 맛이 매우 좋은 부위이며, 결조직도 그물망 형태여서 더욱 풍미가 느껴진다. 2등급 이상의 고급육은 주로 구이나 스테이크로 활용하고, 3등급 이하의 저급육은 전골이나 불고기로 이용됩니다. 세부적으로 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살로 나뉜다.

④ 채끝

소몰이를 할 때 채찍의 끝이 닿는다는 의미에서 생겨난 말로, 등심의 뒷부분과 연결된 허리부분의 부위를 말한다. 운동성이 거의 없는 부분이라 등심과 비슷한 모양을 하고 있다. 그러나 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연하다. 고급육은 로스구이나 샤브샤브용으로 활용도가 높고, 저급육은 불고기와 국거리로 활용한다.

[참고 및 사진=농식품정보누리]

⑤ 갈비

갈비살은 막이 많고 근육이 다소 거칠고 단단하지만, 근내지방이 많아 맛이 좋다. 특히 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 낸다. 통갈비 상하단 부위인 마구리살은 갈비탕용으로 주로 사용되고, 갈비살, 토시살, 안탕살, 제비추리는 구이용으로, 그 외에 찜갈비와 불갈비, 양념갈비로도 요리할 수 있다.

⑥ 안심

유일하게 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 안심은 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연한 것이 특징이다. 저지방이라 맛이 담백하며 육즙이 많고 고기결이 매우 가늘고 비단결처럼 곱다. 쇠고기 중에서도 양이 적고 많이 좋은 만큼 귀한 고급 부위로 알려져 있으며, 고급 스테이크의 구이용으로 주로 이용된다.

⑦ 설도

엉덩이살 아래의 넓적다리살을 칭하며, ‘똥오줌을 배설하는 통로’라는 의미에서 ‘설도(泄道)’라는 이름이 붙게 됐다. 바깥쪽 엉덩이 부분이라 다소 결이 거칠고 질긴 편이라 우둔과 비슷하며, 부위별로 육질의 차이가 크다. 그중에서도 설깃살이 가장 운동량이 많은 부위라서 산적이나 편육, 불고기 등으로 사용되고, 도가니살은 가장 근육의 결이 가늘고 부드러워서 육회나 불고기용으로 많이 쓰인다. 삼각형 모양의 삼각살과 설깃머리살은 구이와 불고기, 전골요리에 주로 사용되며, 막이 적고 맛이 좋은 보섭살은 스테이크로 요리하면 좋다.

⑧ 우둔

우둔은 소(牛) 엉덩이(臀)에 붙은 살코기라는 뜻이다. 지방이 적고 살코기가 많은 우둔 부위는 우둔살과 홍두깨살로 나눌 수 있는데, 먼저 우둔살은 고기의 결이 굵지만 근육막이 적고 연해서 주물럭이나 산적, 육포 및 불고기용으로 많이 사용된다. 홍두깨살은 결이 거칠고 단단하여 육회나 장조림 요리에 적합하다.

⑨ 양지

소의 앞가슴에서 복부 아래쪽으로 걸쳐있는 부위가 바로 양지머리다. 결합조직이 많아 육질은 질기지만, 오랜 시간에 걸쳐 끓여서 조리하면 국물 맛도 좋고, 육질도 치밀해진다. 근육이 단단한 양지의 대부분은 장조림이나 국거리용으로 쓰이며, 양지의 뒤쪽부분인 업진살과 치마살은 지방과 살코기가 적당히 섞여 있어서 풍미가 좋다. 양지 하단부분의 하얀 부분인 차돌박이는 얇게 썰어 구이로 먹으면 독특한 맛이 느껴지며, 업진안살, 치마양지도 구이로도 사용된다.

⑩ 사태

앞다리와 뒷다리의 사골을 감싸고 있는 사태는 운동량이 많은 부위라 색상이 진하지만, 근육다발이 모여 있어서 특유의 쫄깃한 맛을 낸다. 오랜 시간 물에 가열할수록 연해지며, 기름기가 없어서 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 장조림이나, 찜, 육회, 탕으로 요리에 활용하는 것이 좋으며, 세세하게는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살 등으로 나눌 수 있다.

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