[헤럴드경제 =한지숙 기자] 바비큐의 시즌이다. 캠핑의 계절은 여름이고, 캠핑하면 빼놓을 수 없는 게 바로 불에 직접 구워먹는 바비큐 요리다. 인류가 불을 발견한 이래 가장 원시적이며 자연에 가까운 조리법 바비큐. 불과 식재료만 있으면 구이는 완성이다. 바비큐는 고온에 빠르게 굽는 그릴(Grilling)과 달리 약한 온도에서 서서히 굽는 게 특징이다. 동서고금을 막론하고 바비큐 요리의 정석은 ‘멜라이드 반응’을 일으키는 것이다. 즉 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 갈변하는 화학적 반응을 일으켜, 이 과정에서 바비큐 특유의 풍미를 살리는 게 맛의 관건이다.

바비큐 요리는 세계 각지에서 발달해 왔다. 한국식 숯불갈비도 해외에서 꽤 유명하다. 포르투갈에선 새끼돼지를 통째로 굽는 요리를 ‘아사도’라 부른다. 국민 야외요리다. 남아프리카에선 이를 ‘브라이’라고 한다.

영국 일간 인디펜던트는 다음달 런던에서 열리는 고기 축제 ‘미토피아’(19~20일)와 ‘그릴스톡’(5~6일)을 앞두고, 이국적인 바비큐 4가지를 소개했다.

[사진 - 게티이미지]

▶태국 이산 식(式) =태국 북부 이산 지역 요리는 소스를 덜 쓰고, 숯불 요리가 많은 게 특징이다. 가리비 등 조개류에 칠리와 태국 향신료를 발라 구워낸다.

▶스페인 바스크 식(式) =스페인 북부 바스크에선 17년된 늙은 소고기를 쓴다. 이 연령대의 고기는 지방이 많아 마블링과 풍미가 깊어진다. 넙치 가자미 같은 생선도 쓴다. 올리브오일, 마늘 양념을 생선 전체에 두르고 석탄과 나무에 굽는다.

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▶일본 로바다야키 식(式) =로바다야키는 쇠 꼬챙이에 각종 재료를 꽂아 빈초탄(備長炭)이라 불리는 숯이 담긴 그릴에 굽는 요리다. 북부 훗카이도 지역에서 한 어부가 빈초탄을 넣은 돌 상자를 배 안에 두고 생선, 조개 등을 구워먹은데서 유래했다. 빈초탄은 불의 온도가 매우 높아, 멜라이드의 풍미는 기대할 수 없다. 재료는 주로 닭이며, 닭의 모래주머니, 메추라기알, 은행 등을 함께 굽는다. 일 본 데리야키 소스를 발라야, 달달하면서 짭쪼르한 맛을 낼 수 있다. 데리야키 소스는 맛술인 미린과 간장을 섞어 만든다. 데리(照り)는 광택이란 뜻이며, 야키(焼き)는 구이를 뜻한다. 데리야키소스를 고기나 채소에 발라 구우면 표면이 반짝반짝 윤기가 나고 겉이 달짝지근해진다.

▶중동 망갈 식(式) =망갈(Mangal)은 아제르바이잔, 터키에서 바비큐를 일컫는 단어다. 알제리, 모로코 등 북아프리카 지역에선 양고기를 꼬챙이에 통째로 숯불에 굽는 메슈이(mechoui)가 유명하다. 구워진 고기는 잘개 조각내 먹는다. 회향씨를 바른 돼지 삼겹살, 파프리카, 가지, 소시지, 꽃양배추도 함께 구워낸다.

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