[헤럴드경제=오연주 기자]불판에서 지글지글 구운 뜨거운 고기 한점을 초록색 싱그러움이 가득한 쌈에 살포시 올린다. 쌈채소와 어울리며 씹을수록 고기의 새로운 맛이 난다. 쌈채소와 어울리는 고기는 단연 삼겹살이다. 소고기는 살짝 구워 그 자체의 맛을 즐기는 경우가 많지만, 한국인들이 사랑하는 삼겹살은 다양한 부재료와 어울리면서 내는 새로운 맛이 별미다. 불판 위에 김치나 파, 미나리를 올려 살짝 구운뒤 곁들여먹으면 전혀 새로운 삼겹살 요리가 만들어지지 않던가.

흔히 먹는 상추와 깻잎만으로도 훌륭한 삼겹살 쌈을 맛볼 수 있지만 좀 더 욕심내서 다양한 맛에 도전해보는 것도 좋다. 별도의 조리과정을 거치지 않고 씻어서 바로 먹는 쌈채소는 영양소 파괴없이 채소의 비타민과 무기질을 섭취할 수 있어, 무더위로 지치기 쉬운 여름에 딱이다. 건강도 챙기고 맛도 챙길 수 있는 쌈의 종류를 소개한다.

참, 요리연구가 홍신애 씨가 최근 TV 프로그램에 나와 소개한 삼겹살 쌈을 맛있게 먹는 방법도 알아두면 좋다. 방법은 간단하다. 불판이 정말 충분히 뜨거워졌을 때 삼겹살을 올리고, 한쪽면이 충분히 익었을 때 뒤집어서 굽는다. 그리고 상추나 깻잎은 뒤집어서 싸 먹어야 채소의 단맛이 먼저 혀에 닿아 더 맛있게 먹을 수 있다고 한다.

<사진=123RF>

▶쌈 대표선수, 상추와 깻잎

상추는 유럽이 원산지인 국화과 식물이다. 상추는 재배역사가 오래되어 고대 이집트 시대까지 거슬러 올라가며, 현재에는 결구상추, 잎상추, 배추상추, 줄기상추 등 다양한 품종으로 분화되어 있다.

상추의 줄기를 자르면 나오는 우유빛 즙액에 함유된 일종의 알칼로이드 성분(락튜카리륨)이 인체에 진정 작용을 하고 있어, 상추를 먹으면 간혹 졸린 경우가 있다. 상추가 불면증이나 신경과민에 좋다고 하는 것은 이 때문.

깻잎은 향이 일품이다. 깻잎이 상추와 함께 쌈의 대명사가 된 것은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애주는 향 때문이다. 깻잎에는 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등과 같은 방향성 정유 성분이 들어 있어 독특한 향이 입맛을 돋구어준다. 싱싱한 깻잎은 솜털같은 잔가시가 선명하고 줄기가 옆은 초록색으로 생생하고, 까실까실 윤기가 있다. 검은 구멍이 점점이 나있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이므로 피한다.

▶잎 주변이 곱슬거리면 쓴맛?

쌈채소의 종류가 다양해지면서 종류와 맛을 구분해내기도 어려워졌다. 이럴 때 간단한 팁 하나는 잎 주변이 곱슬거리는 채소는 쓴맛이 날 확률이 높다는 것이다. 겨자잎과 치커리 등이 대표적.

겨자채는 중앙아시아가 원산지인 십자화과 식물이다. 흔히 먹는 겨자는 황겨자채의 씨앗을 가루로 한 것이고, 우리나라에서 쌈채소로 즐기는 것은 잎 주변이 곱슬거리는 긴 타원형인 곱슬겨자채다. 겨자나 겨자채의 매운 맛은 아릴이소티오시아네이트란 성분 때문이다.

치커리에는 이눌린, 타닌 등이 함유되어 있어 담즙 분비를 촉진시키며, 인티빈이라는 성분 때문에 쓴 맛을 내는데, 이는 소화를 촉진하는 효능도 있다.

쌈케일은 섬유질이 다른 쌈채소에 비하여 풍부하여 포만감을 주는 특성이 있으며, 티오시아네이트 성분이 있어 독특한 톡 쏘는 맛을 내는데 어린잎은 약간의 단맛이 난다.

▶단맛나는 쌈채소가 좋다면

배추 같은 잎 형태는 단맛이 나는 경우가 많다. 중국집에 가서 조금 고급스러운 요리를 시키면 빠지지 않는 청경채도 단 맛이 난다. 청경채는 중국에서 즐겨 먹던 채소이지만 최근에는 전 세계적으로 식용하고 있다. 칼슘과 비타민 C등이 풍부하며, 자체의 즙이 많고 열량이 낮아 다이어트에도 좋다.
비트는 긴 타원형의 잎으로 연한 녹색에서 다소 붉은 색을 띠고 약간의 윤이 나는 것이 특징이다. 과거에는 녹즙용으로 뿌리 위주로 섭취하였으나, 최근에는 쌈채소용으로 더 많이 즐기고 있다. 비트는 은은한 단맛이 특징이며, 선홍색의 잎자루가 식미를 돋우어 준다.

국거리로 많이 쓰는 근대도 단맛이 나는데, 쌈채소와 샐러드용으로는 적근대를 이용한다.

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