-젓갈 없이 간장과 홍시로 낸 맛 일품

[헤럴드경제=오연주 기자]간단하고 소박한 맛으로 몸과 마음을 편안하게 해준다는 사찰음식은 우리땅에서 나는 제철 자연재료로 건강한 맛을 내는 것이 핵심이다. 건강한 한끼를 먹고 싶다는 이들이 늘어나면서 전문적인 사찰음식점 뿐만 아니라 사찰음식 조리법을 가르쳐주는 곳도 대중적 인기를 끌고 있다.

이러한 트렌드는 김치도 예외가 아니다. 지난해 11월 서울시 주최로 열린 ‘김장문화제’ 중 ‘김치고수의 비밀노트’ 중 선재스님의 사찰김치 코너는 높은 인기를 끌었다.

사찰김치는 오신채(파ㆍ마늘ㆍ부추ㆍ달래ㆍ무릇)는 물론 젓갈을 사용하지 않는다. 대신 소금과 생강을 기본 양념으로 하면서 간장, 된장 등으로 맛을 낸다. 설탕 대신 홍시ㆍ사과ㆍ배 등 과일의 단맛을 이용한다.

선재스님이 선보이는 홍시배추김치는 홍시를 으깨넣어 단맛과 감칠맛을 살린 김치다. 홍시 덕에 색도 곱고 발효된 집간장을 사용하기 때문에 깔끔한 맛을 낸다. 또 된장갓김치는 일반가정에서 갓김치를 담을 때 많이 쓰는 젓국 대신에 발효된 된장을 넣어, 된장의 구수한 맛이 갓의 매운 맛을 순하게 해주고 콩안에 들어 있는 단백질도 같이 섭취할 수 있다.

자연재료의 조화를 강조해온 선재스님은 홍시배추김치에 대해 “하늘에서 자란 홍시와 바다에서 자란 청각, 그리고 땅에서 자란 배추로 만든 김치인만큼 자연의 에너지를 담은 건강식품”이라고 소개한다.

특히 사찰김치는 김치를 잘 먹지 않는 외국인이나 어린이들이 먹기에도 부담없다. 또 사찰김치는 젓갈을 사용하지 않기 때문에 채식주의자들도 먹을 수 있는 것이 장점이다. 




▶홍시배추김치

<재료> 배추 1포기, 무 1/3개, 홍시 1개, 갓 1/6단, 고춧가루 1컵, 집간장 2큰술, 굵은소금 4큰술, 다진생강 1큰술, 청각 다진것 1큰술, 찹쌀죽(찹쌀 1/3컵, 다시마(5cm) 2장, 물2컵)



<만드는 법>

① 배추 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물(소금:물=1:10)에 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 12시간 정도 절인 후 씻어서 물기를 뺀다.

② 홍시는 씨를 빼서 으깬다. 갓은 알맞은 크기로 자른다. 생강은 다지고 무는 채 썰어 고춧가루만 넣고 버무린다. 청각도 다져 놓는다.

③ 냄비에 찹쌀ㆍ다시마를 물에 잠기도록 넣고 찹쌀죽을 쑨다.

④ 찹쌀죽이 끓으면 김을 한 번 뺀 후, 홍시ㆍ다진 생강ㆍ고춧가루ㆍ간장ㆍ소금을 넣는다.

⑤ 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 골고루 섞은 뒤 갓과 다진 청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 소를 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.

<출처:선재스님의 사찰음식>


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