그랜드 하얏트 인천 레스토랑8의 김은비 셰프. 업계 ‘얼짱’으로 유명한 그를 인천으로 찾아가 만났다. 김 셰프는 오리 가슴살에 상큼한 오렌지 소스를 곁들인 에피타이저 요리를 소개했다. 약한불로 천천히 구워 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 익은 오리 가슴살에 김 셰프만의 화려함 색감과 색다른 맛을 더하더니 근사한 한 접시를 만들어냈다. 새콤한 라즈베리는 메이플시럽을 채워넣어 신맛과 단맛이 적절하게 조화를 이루는 특별한 가니쉬로 재탄생했다.



<재료>

오리 가슴살 1개, 비가라드 소스, 라즈베리 3개, 메이플 시럽, 밤 1개, 오렌지 속살 3개, 오렌지 껍질, 레드 소렐 3개, 붉은 순무 1개, 처빌 오일, 에스파뇰 소스, 오렌지 주스, 오렌지 제스트, 시나몬 스틱 1개, 그랑 마니에르, 레몬 제스트, 타임(허브의 일종) 1개



<만드는 법>

▶오리 요리

1. 약한 불로 팬에 오리 가슴살 스킨을 오랫동안 천천히 구워준다.

2. 스킨이 바삭하게 구워지면 스킨이 위로 오게 뒤집어 준다.

3. 덕쥬 30ml, 에스파뇰 소스 10ml, 오렌지 주스 15ml, 오렌지 제스트, 시나몬 스틱, 로즈마리를 넣고 약한 불에 브레이징 해준다.



▶비가라드 소스 젤리

4. 팬에 설탕 3티스푼, 메이플 시럽 5 티스푼, 버터 3g으로 가스트리크를 만든다.

5. 그랑 마니에르(오렌지 리큐르) 5 티스푼으로 플람베(조리 중인 요리를 센 불에서 적당한 도수의 주류를 첨가하여 단시간에 알코올을 날리는 조리) 해준다.

6. 끓는 물에 데친 오렌지 제스트와 레몬 제스트, 오렌지 주스 20ml를 넣고 함께 졸여 준다.

7. 덕쥬 30ml와 에스파뇰 소스 10ml를 넣어 준다.

8. 시나몬 스틱 1개을 넣고 졸여 준다.

9. 타임을 넣고 마무리 해준다.

10. 비가라드 소스 젤리를 차게 식혀 썰어 준다.



▶라즈베리

11. 라즈베리 비네거 3티스푼과 메이플 시럽 1티스푼을 넣고 졸여 준다.

12. 거품이 올라오면 버터를 넣고 캐러멜을 만들어 준다.

13. 라즈베리 안에 소스를 채우고 타임을 올려준다.